鍋魁是川、陜一帶的傳統(tǒng)面點(diǎn)，形式和種類很多，有的帶餡，有的不帶餡，個(gè)頭和做法各不相同。關(guān)于鍋魁（也有寫作“鍋盔”的）這個(gè)名字的來(lái)源，有不少有趣的傳說(shuō)，不過(guò)細(xì)究之下都是破綻百出，根據(jù)洋洋推斷，這鍋盔就是當(dāng)?shù)貙?duì)面餅子的一類統(tǒng)稱而已，很可能是個(gè)外來(lái)語(yǔ)，跟“魁首”或者“頭盔”毫無(wú)關(guān)系。四川彭州市軍樂(lè)鎮(zhèn)（舊名軍屯鎮(zhèn)）出產(chǎn)的軍屯鍋魁非常有特色，又香又酥，在成都大受歡迎。而軍樂(lè)鎮(zhèn)上的子弟們也沒(méi)有浪費(fèi)這個(gè)天賜良機(jī)，拜師學(xué)藝練就了一身制作鍋魁的好手藝后就行走江湖，把這川西的特產(chǎn)又帶到了全國(guó)各地。

四川軍屯鍋魁

 首先來(lái)介紹一下食材清單（制作6只鍋魁）：

面團(tuán)：中筋面粉：300克、水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差異，如有必要，以此為基礎(chǔ)上下微調(diào)）、干酵母：2克

椒鹽：花椒粒：5克、鹽：7克

肉餡:去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）、椒鹽：6克、蔥白：15克、植物油：15克

油酥：、雞蛋：1只、黃油或者豬油：30克、低筋面粉：30克、椒鹽：6克

四川軍屯鍋魁的做法

先來(lái)說(shuō)說(shuō)餡料，軍屯鍋魁可以是肉餡也可以是素餡，豬肉餡的似乎最受歡迎。鍋魁的豬肉餡跟包子或者餃子里的肉餡不同，需要進(jìn)行一些特殊處理，否則肉餡容易在卷制過(guò)程頂破或者硌破面皮，無(wú)論如何也做不出店鋪里的那種效果。

五花肉要選擇稍微肥一點(diǎn)的，這樣才會(huì)足夠香，做出來(lái)的鍋魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里凍上三個(gè)小時(shí)，讓它變硬后去掉豬皮，切成0.4厘米見方的小丁。

加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，攪拌均勻。
作為一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一樣，花椒的香味也會(huì)隨著時(shí)間流失，所以市售花椒粉的味道總是很差，為了獲得最佳的效果還是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克鹽混在一起放在小鍋里面用小火慢慢焙烤，等花椒即將變色的時(shí)候倒進(jìn)研缽里，和鹽一起磨成粉末。

把磨好的椒鹽取一半（大約6克，另外一半用于制作油酥）放進(jìn)肉餡里，攪拌均勻，再加入切碎的蔥白15克，植物油15克，用食品料理機(jī)把肉餡打成糊狀，

糊狀的肉餡用來(lái)包餃子、包子效果肯定不好，這樣的肉餡的口感全無(wú)，就像廉價(jià)的火腿腸。但是包在軍屯鍋魁里就不一樣了，因?yàn)閷哟畏浅６?，?jīng)過(guò)碾軋成型后跟面皮結(jié)合在一起，反而有一種“見香不見肉”的效果。下圖就是制作好的肉餡：

制作軍屯鍋魁用的是半發(fā)面。店鋪里實(shí)際操作的時(shí)候是把發(fā)面和死面（未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)）揉在一起，因?yàn)樗麄冃枰B續(xù)作業(yè)，面團(tuán)在這個(gè)過(guò)程中發(fā)酵程度不斷變化，師傅們通過(guò)控制發(fā)面和死面的比例獲得最佳的效果。而家庭制作就沒(méi)有這個(gè)煩惱，可以用更簡(jiǎn)單的辦法，也就是把未經(jīng)充分發(fā)酵的面團(tuán)當(dāng)作半發(fā)面。寫到這里，同學(xué)們大概會(huì)問(wèn)，為什么那么多中式面點(diǎn)都需要半發(fā)面來(lái)制作呢？這個(gè)跟半發(fā)面的特性有關(guān)系，跟充分發(fā)酵的面團(tuán)不同，半發(fā)面里孔洞組織非常細(xì)膩，所以面團(tuán)的延展性很好，可以搟得很薄。面團(tuán)里微小的孔洞組織受熱后會(huì)膨脹，在最終成品內(nèi)部形成精細(xì)的海綿狀組織?？诟兴绍浻袕椥浴Ｈ绻盟烂婺?，雖然延展性也很好，但是最終成品的內(nèi)部缺乏孔洞，如果死面團(tuán)含水量低，口感就會(huì)硬幫幫的，如果死面團(tuán)含水量高，口感就會(huì)黏糊糊的。

把300克面粉堆在面點(diǎn)案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一個(gè)孔，樣子就像月球上的環(huán)形山。

把175克水用微波爐加熱到25攝氏度左右，加入2克干酵母，攪拌均勻后倒入“環(huán)形山”里面。

用手把面粉一點(diǎn)點(diǎn)混合到水里面，直到變成比較粘稠的面糊為止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一個(gè)均勻光滑細(xì)膩的面團(tuán)。用保鮮膜把面團(tuán)包起來(lái)，讓它松弛10分鐘，然后打開保鮮膜，用手輕輕揉幾下，包上保鮮膜再松弛15分鐘。

利用這段時(shí)間，我們來(lái)制作油酥。把30克豬油或者黃油放在室溫下軟化后跟1個(gè)雞蛋、30克低筋面粉混在一起，當(dāng)然還有前面保留的一半（大約6克）椒鹽。

把雞蛋、椒鹽、低筋面粉和黃油或豬油用蛋叉打均勻的糊狀，這就是我們稍后要用到的油酥。

制作這道點(diǎn)心用的是“油案”，顧名思義，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一層油，

把面團(tuán)滾成均勻的圓柱形，然后在中間切開。

注意看斷面，雖然經(jīng)過(guò)25分鐘的松弛發(fā)酵，面團(tuán)體積已經(jīng)明顯變大，但是內(nèi)部的孔洞極其細(xì)膩，肉眼完全不可見。

把兩個(gè)面團(tuán)3等分，這樣就得到了6個(gè)劑子，把每個(gè)劑子揉成10厘米長(zhǎng)的圓柱形，在每個(gè)劑子的表面抹上一層植物油，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。

取一個(gè)圓柱形的劑子，用搟面杖順著劑子長(zhǎng)度的方向壓下去，然后前后搟幾下，把它搟成10厘米長(zhǎng)5厘米寬的面皮。

在案板的一側(cè)涮上薄薄一層植物油，把前面搟好的面皮豎著放在案板上，把搟面杖放在面皮中央，輕輕壓下去，然后一面滾一面推把下半部面皮搟薄，接著如法炮制把面皮的上半部分搟薄。店鋪里面制作的時(shí)候是直接把面皮甩打成型，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作其實(shí)很難掌握，這里介紹的方法更容易掌握，搟出來(lái)的面皮更加規(guī)整，當(dāng)然速度要慢一些。

在面皮上均勻涂抹一層油酥，

然后把面皮卷起來(lái)，

把尾端輕輕壓緊，然后把其他的五個(gè)劑子做同樣的處理。

利用和前面類似的辦法，用搟面杖沿著劑子長(zhǎng)度方向壓下去，上下輕輕搟幾下，搟成10厘米長(zhǎng)4厘米寬的面皮，

用前面介紹的辦法把它搟面杖大約35厘米長(zhǎng)，5厘米寬的面皮。

把肉餡均勻地涂抹在面皮上，注意在兩邊留下大約半個(gè)厘米的空檔。

用手把面皮卷起來(lái)，卷的過(guò)程中需要不斷拉扯面皮，讓它變得更長(zhǎng)更薄。

快要結(jié)束的時(shí)候把尾巴用手輕輕拉長(zhǎng)，然后卷在一起。

把卷好的面皮立起來(lái)，用手輕輕壓一下，蓋上保鮮膜松弛一下，把剩下的5個(gè)劑子做完。

最后取一張烘焙紙放在案板上，用手掌或者搟面杖把卷好的面皮壓成直徑12厘米的圓餅。

取一個(gè)平底不粘鍋，倒入足量植物油，以能夠淹沒(méi)鍋魁厚度的一半為準(zhǔn)。大火加熱2分鐘后，把鍋魁放進(jìn)鍋里。放的時(shí)候務(wù)必先把鍋魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，這樣萬(wàn)一有熱油濺出來(lái)，也會(huì)飛往遠(yuǎn)離自己的方向。

一面煎得金黃后，就翻面接著煎，等兩面都呈金黃色時(shí)就把它們撈出來(lái)。因?yàn)橛土勘容^多，翻面得時(shí)候請(qǐng)格外注意，免得被濺出的熱油燙傷。

煎好的鍋魁內(nèi)部其實(shí)還是生的，需要放在烤箱里里進(jìn)行最后的加工，一方面讓內(nèi)部變熟，一方面讓鍋魁的外層變得更酥更脆。把烤箱預(yù)熱到150攝氏度，把鍋魁放在烤架上，靜置5分鐘，讓多余的油滴下來(lái)，然后翻面再靜置5分鐘。最后把濾好油的鍋魁放進(jìn)烤箱里烤15分鐘就可以取出來(lái)享用了。最后這15分鐘一定不要走遠(yuǎn)，最好拿個(gè)小板凳坐在旁邊等，一方面觀察火候，另一方面呢，幾分鐘后香氣就會(huì)從烤箱里飄出來(lái)，這個(gè)時(shí)候正好深呼吸幾口，讓鼻子先過(guò)把癮，順便醞釀一下感情。