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棉花蛋糕的制作需要多一分關注和用心，只需要在面團的調制、蛋白的打發(fā)程度、混合蛋黃蛋白時候的翻拌手法及烘烤的溫度等方面細致的操作，基本上就能做出成功的棉花蛋糕（微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要）。下面我從六個方面簡述需要注意的事項： 黃油燙面團：煮黃油的時候需要用小火，煮到黃油沸騰后關火馬上倒入過篩的面粉攪拌均勻。黃油煮得過沸或是未煮沸都不行，這點要掌握好。通過這一步將面粉制成燙面團，隨后制作的蛋黃面糊容易與蛋白混合，不使蛋白消泡。這一步的時候可以劃圈攪拌面團，不用擔心面團起筋影響口感。（步驟1-3） 蛋黃面糊：黃油燙面團與蛋黃、牛奶混合，最好分次把全蛋、蛋黃和牛奶倒入，不可一次性把倒入，否則容易攪拌不均勻，導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌（象中式炒菜一樣），絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。（步驟4-7） 蛋白打發(fā)：盛蛋白的盆、打蛋籠要保證無油無水，要不然不容易打發(fā)；蛋一定要新鮮，蛋白里不能留有一絲蛋黃，要不然不容易打發(fā)。打發(fā)蛋白要分三次在蛋白呈魚眼泡狀時、呈較粗泡沫時、表面出現(xiàn)紋路時加入糖，如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡。蛋白一定要打發(fā)到位，當提起打蛋籠，蛋白挺立但最尖端處輕微下垂，表示已經(jīng)到了偏干性發(fā)泡的程度。（步驟8-12） 蛋糕面糊：把打發(fā)好的蛋白，盛1/3到蛋黃面糊里，用刮刀從底部往上翻拌均勻（象中式炒菜一樣），注意不要花圈攪拌，否則容易導致打發(fā)好的蛋白消泡。將拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合，成為蛋糕面糊。（步驟13-15） 烘烤：烤箱的溫度自行掌握，以你的烤箱溫度為準。蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。一般蛋糕烘烤的時間較長，為了避免蛋糕表面顏色太深到黑炭色，可以用以下這個方法解決：在模具上增添一個烤架，把錫紙放烤架上來阻隔上面的溫度，烘烤到最后20分鐘時，抽出烤架和錫紙讓蛋糕上色。千萬別直接把錫紙放在蛋糕上面，以避免蛋糕碰觸了錫紙毀了蛋糕表面。也可以降低烤溫，延長烘烤時間，如果烤好發(fā)現(xiàn)頂部上色不夠，可以單開上管加熱2分鐘，這樣表皮既上色，也會變得厚實倒扣不會出現(xiàn)粘皮現(xiàn)象。（步驟16-22） 倒扣：蛋糕要趁熱覆在烤網(wǎng)上，一方面可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發(fā)，保持蛋糕的濕度。另一方面還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。我就是因為拍照沒即刻倒扣，以至表面有些皺，這一點切記啊 |
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