黃鱔是一種優(yōu)質(zhì)的滋補水產(chǎn)品，一般用于做菜、粥、湯等方式，每次食用黃鱔都要進行現(xiàn)場加工，食用口味單一，食用極不方便，而經(jīng)多道工序加工制作的香酥鱔魚段，以口味純正、色澤鮮明、味道鮮美、氣味芳香的優(yōu)勢，能夠滿足人們對鱔魚加工產(chǎn)品多樣化的要求。

一、材料及設(shè)備

主料為湖泊、水庫、河流等水域所產(chǎn)的黃鱔。輔料為大豆油、香油、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果、食鹽、花椒、八角、香葉、桂皮、生姜、白酒等。設(shè)備有夾層鍋、腌制缸、高壓滅菌鍋、油炸機、真空包裝機等。

二、加工工藝

1.工藝流程 原料處理→腌制液配制→腌制→油炸→調(diào)制→真空包裝→殺菌→保溫檢驗→成品入庫。

2.原料配比 鱔魚15%～20%，大豆油5%～8%，香油3%～5%，花生仁3%～5%，黑芝麻4%～6%，核桃仁4%～6%，腰果3%～5%，腌制液15%～20%。腌制液的配比：食鹽10%～12%、花椒1.5%～2.0%、八角1.5%～2.0%、香葉1.0%～1.5%、桂皮0.5%～1.0%、生姜1.0%～1.5%、白酒1.5%～2.0%、水78%～84%。

3.工藝技術(shù)要點

(1)鱔魚段制作：把鱔魚篩選后放入清水中，每天換3次新水，經(jīng)過5～7天，待其體內(nèi)排泄物排盡后取出，去除魚頭、內(nèi)臟，剔除脊刺等各種魚刺，切成6～8厘米的鱔魚段。

(2)腌制液配制：食鹽12千克、花椒2.0千克、八角2.0千克、香葉1.5千克、桂皮1.0千克、生姜1.5千克、白酒2.0千克、水78千克，放入鍋內(nèi)，用大火煮開后，再文火煮30～40分鐘，撈出花椒、八角、香葉、桂皮、生姜，晾涼備用。

(3)鱔魚段腌制：把步驟(1)中所得鱔魚段在腌制液中腌制5～8小時，鱔魚段從腌制液撈出控干。

(4)輔料制作：按上述原料配比取花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果，分別炒熟后粉碎，過60～80目篩網(wǎng)，制成花生仁粉、黑芝麻粉、核桃仁粉、腰果粉備用。

(5)油炸鱔魚段：油炸機內(nèi)加入大豆油，油溫升至140～160℃，放入步驟(3)所述鱔魚段，炸至鱔魚段呈黃色、酥香時撈起。

(6)調(diào)制鱔魚段：用夾層鍋加入香油，油溫升至80～100℃時加入鱔魚段，待油溫低于70℃時加入蜂蜜、花生仁粉、黑芝麻粉、核桃仁粉、腰果粉調(diào)勻出鍋，即成香酥鱔魚段。

(7)真空包裝：采用三層復(fù)合袋，計量包裝，真空封口，分袋包裝即成開口可食的香酥鱔魚段。

(8)殺菌：將包裝好的香酥鱔魚段置于紫外線滅菌室殺菌消毒，消毒后密封即成。

(9)保溫檢驗：抽取一定量香酥鱔魚段袋，常溫下檢驗，判斷成品是否合格。

(10)成品入庫：經(jīng)檢驗，成品合格的香酥鱔魚段入庫暫存，并及時運輸銷售，在產(chǎn)品合格期內(nèi)食用。

三、小結(jié)

中醫(yī)認為鱔魚肉性味甘、溫，歸經(jīng)、肝、脾、腎經(jīng)，有補血、補氣、消炎、消毒、補肝腎、強筋骨、祛風(fēng)濕、治虛損之功效，黃鱔肉嫩味鮮、營養(yǎng)價值高，能夠提高免疫力，增強抗病能力，滋補功效特別好。鱔魚經(jīng)過加工，再配合蜂蜜、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果后，適合不同人群的營養(yǎng)需要。

(山東微山縣傅村漁技站 楊成勝  郵編 277600)