我們稱贊一個人廚藝的高超，一般就會說其炒菜的手法、時間和火候都掌握得精準(zhǔn)?；鸷蛟诔床酥械闹匾杂卸啻螅恐挥姓莆蘸没鸷?，才能烹飪出色、香、味、形俱全的美食。

一、掌握火候的作用

1.準(zhǔn)確把握菜肴的火候大小和時間長短，煮制時恰到好處，避免食材夾生和過熟。

2.一般食材經(jīng)過加熱后會分解營養(yǎng)成分，恰當(dāng)使用火候，可減少其營養(yǎng)成分流失。

3.菜肴的嫩滑鮮美，色香味形都是需要靠火候來控制的。

二、掌握火候的方法

火候一般可分為大火、中火、小火三種火力。各種烹飪方式需要的火力也是不同的，一般來說，炒的時候適合用大火，但各種食材的不同，在炒的時候也需要具體控制好火力和時間。

1.炒蔬菜時，應(yīng)猛火快炒，盡量做到熱鍋、滾油、急火。因?yàn)槭卟酥性S多維生素遇熱容易被破壞，炒的時間越長，維生素?fù)p失越多，所以炒菜不適宜用中、小火長時間慢炒。也可以先把蔬菜放在開水里燙一下，快速撈起再炒，這樣可減少炒菜的時間，減少營養(yǎng)素流失。

2.炒肉類時，為減少營養(yǎng)成分的損失，適宜急火快炒。炒豬肉、牛肉時，可先放入四五成熱的油中滑一下油撈出，然后改用急火、熱油，快速煸炒后出鍋，這樣肉類的動物性蛋白就不會破壞。需要注意，肉類蛋白質(zhì)含量比較豐富，在高溫作用下容易燒焦，變成有害物質(zhì)，因此，在炒肉時要把握好火侯，不能炒糊了。

3.魚類食材的烹飪方式一般用煎和蒸，用炒的方式較少。如果炒魚類的話，要先把魚煎或炸一下再炒，炒時更要注意火候，要急火快炒，掌握出鍋時間，魚肉老了碎了就不好吃了。

三、掌握火候的好處

火候掌握得好，對制作出的菜肴能達(dá)到色、香、味、形俱全。

1.‘’色‘’——指菜肴的顏色，不僅令人賞心悅目，而且能刺激人的食欲，胃口大開。

2.‘’香‘’——指菜肴的香味，大火爆炒清香，小火慢炒濃香，只有火候適宜，才能保持食材的純正香味。

3.‘’味‘’——指菜肴的味道，不夠火候不出味，過火則走味、變味。

4.‘’形‘’——指菜肴的造型，精美的造型給人有藝術(shù)的享受，并且有誘惑力，若火候掌握不當(dāng)，制作出的菜肴會變形，沒有美感。

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