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1、咖啡豆 咖啡豆必須新鮮。就特濃意式咖啡來(lái)說(shuō)，不新鮮的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、乳劑的厚度、顏色都會(huì)受到嚴(yán)重影響，味道更是大打折扣。 2、烘焙 將生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨(dú)特的色、香味與口感?？Х鹊奈兜腊俜种耸Q于烘焙。 3、咖啡粉 咖啡粉的粗細(xì)必須能使萃取過(guò)程保持在25-30秒之間。咖啡豆一旦磨粉，風(fēng)味最多保存不超過(guò)一個(gè)小時(shí)，為保證新鮮，咖啡粉要現(xiàn)磨。 4、磨豆機(jī) 錐型的磨盤(pán)比平型磨盤(pán)更平均，壽命更長(zhǎng)，而且咖啡豆在研磨時(shí)不會(huì)被加熱。如在研磨時(shí)溫度過(guò)高，咖啡將失去香味。目前，錐型和平型組合磨盤(pán)是最佳的設(shè)計(jì)。磨豆機(jī)要經(jīng)常清掃保持清潔，磨盤(pán)須及時(shí)更新，使豆與磨盤(pán)表面能充分接觸。 5、咖啡量 通常煮一小杯特濃意式咖啡需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更濃一點(diǎn)兒，可以減少水的量。正確的萃取量應(yīng)介于1-1.25盎司之間（25秒沖出1盎司是最好的表現(xiàn)﹞。 6、裝粉和填壓 填壓咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必須在過(guò)濾器中均勻分布。通?？上扔?磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次，然后再用20磅的壓力旋轉(zhuǎn)720°使粉表面平整光滑。 7、水 用于做特濃意式咖啡的水必須經(jīng)過(guò)凈化。有些城市須用微量元素來(lái)平衡水質(zhì)。水在咖啡機(jī)中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變質(zhì)。用小玻璃杯接一杯咖啡機(jī)中的水，冷卻后嘗試，如水變味，需用新鮮的水替換機(jī)器中的水。 8、水溫 水溫必須穩(wěn)定在90°±5°，選特濃意式咖啡機(jī)必須注意水溫及水溫的穩(wěn)定。如果水溫太低，會(huì)造成萃取不足，咖啡內(nèi)部的物質(zhì)無(wú)法充分釋放，如此只能煮出一杯風(fēng)味不足、味道偏酸的特濃意式咖啡；一旦水溫太高，過(guò)度的萃取則會(huì)使咖啡產(chǎn)生苦味與澀味。 9、水壓 水的壓力9±2大氣壓力（bar）。一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內(nèi)部可溶于水的物質(zhì)，特濃意式咖啡可進(jìn)一步由高壓，萃取非溶于水的物質(zhì)。這些高壓將使咖啡內(nèi)部的脂質(zhì)完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來(lái)源。乳化會(huì)使得特濃意式咖啡的口感較為粘稠；且粘稠會(huì)形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之內(nèi)，久久不散。一杯上好的特濃意式咖啡最重要的標(biāo)志是它表面有一層淺駝色的乳劑，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過(guò)程中混合而成的。乳劑應(yīng)該顏色均勻，大約3厘米~5厘米厚，輕搖咖啡杯，這層乳劑會(huì)像稠糖漿一樣粘在杯壁上。如果乳劑呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取過(guò)了頭；如果呈淡黃色，則表明咖啡還沒(méi)有被充分萃取。 10、萃取時(shí)間 萃取時(shí)間30±5秒鐘。萃取特濃意式咖啡時(shí)，同時(shí)萃取兩杯比單獨(dú)萃取一杯的品質(zhì)更加完美。制兩個(gè)1盎司杯特濃意式咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)在25-30秒間。除時(shí)間之外，如特濃意式咖啡的顏色開(kāi)始變淡，應(yīng)結(jié)束制作過(guò)程。目標(biāo)應(yīng)是在25-30秒內(nèi)制出暗紅色的特濃意式咖啡而不變色。 11、過(guò)濾手柄及過(guò)濾器 過(guò)濾手柄必須保持與制特濃意式咖啡的水溫相同的溫度。因此手柄應(yīng)放在機(jī)器的組頭上預(yù)熱。 12、機(jī)器清理 如機(jī)器、過(guò)濾器、過(guò)濾手柄未能清洗干凈，做出的特濃意式咖啡 會(huì)有腐油味。 13、環(huán)境因素 一天內(nèi)空氣的濕度和溫度都會(huì)有變化。因?yàn)榭Х确廴菀孜鼭?，磨豆機(jī)的粗細(xì)度也需調(diào)節(jié)以使粉的粗細(xì)度在萃取時(shí)達(dá)到25-30秒。 18、特濃意式咖啡杯 為保持熱度和香味，特濃意式咖啡杯厚壁窄口。特濃意式咖啡杯應(yīng)預(yù)熱。 |
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