謝邀回答。大家好，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚。我的回答是：鹵牛肉的主要香料有小茴香、八角、桂皮等，這三種香料一般作為鹵牛肉香料中的君料使用。經(jīng)驗豐富的朋友應(yīng)該能看出，這三種香料主要是賦予食材香味的香辛料，所以不難理解，牛肉本身沒有太多異味，鹵制時的香料配伍應(yīng)該采用以增香為主，去腥除異為輔的搭配思路。

說到鹵牛肉腦海中首先想到的應(yīng)該是五香鹵牛肉，有的朋友會問了：那五香是哪五種香味呢？其實“五”指的是虛數(shù)，不一定是五種香料，是多種的意思，五香味并不是說五種香味，應(yīng)該算是多種香料組合出的復(fù)合型香味。下面把我經(jīng)常制作的五香牛肉的做法介紹一下，希望題主參考采納。

~~~【五香牛肉】~~~

主料：牛腱子肉

調(diào)料：冰糖，鹽，糖色

香料配比：桂皮三十克，小茴香二十五克，八角二十克，花椒十五克，白扣十克，砂仁十五克，草果十克，草寇十五克，陳皮五克，良姜十克，丁香三克，肉蔻十克。

~~~【具體的操作流程】~~~

1. 牛腿骨一根敲斷，泡去血水，焯水后放入湯桶底部，加入清水四十斤，大火燒開，轉(zhuǎn)小火三個小時。
2. 上述香料清洗后裝入料包放入湯桶內(nèi)，加入鹽、冰糖、糖色，拍姜二百克，轉(zhuǎn)小火再煮一個小時，揀出料包，打去渣滓老湯即成。
3. 牛腱子肉二十斤改成一斤左右的大塊，泡水三個小時。
4. 泡好的牛肉冷水下鍋，綽至用筷子插進去沒有血水冒出即可撈出清洗干凈。
5. 焯水的牛肉放入老湯內(nèi)，放入料包，再調(diào)入相應(yīng)的鹽、糖和糖色，燒開轉(zhuǎn)小火煮四十分鐘，燜五個小時至入味。
   
   

~~~【技術(shù)總結(jié)】~~~

1. 牛肉鹵水要多放點姜，姜會在鹵制過程中和牛肉發(fā)生反應(yīng)，使五香味更突出。
2. 這款牛肉沒有提前腌制，浸泡五，不僅能入鹽味吸收香味，還能吸水出分量。
   
3. 鹽的分量可以按照原料的百分之一點六到二之間，切記：老湯煮制時水中加鹽量的計算方法和原料是一樣的。
   
   

這款牛肉只放入了鹽、糖、香料包和調(diào)顏色的糖色，不要只看調(diào)料很少，往往越好的鹵水用料越簡單，更能凸顯牛肉的本味。以上就是我的個人做法，不足之處歡迎大家評論區(qū)留言補充。喜歡我的作品記得點贊轉(zhuǎn)發(fā)分享。感謝您的觀看。

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