作者簡(jiǎn)介：

菜師傅，80 后，美食評(píng)論家，已累計(jì)幫助 2000 人通過(guò)小吃創(chuàng)業(yè)成功。

一．原 料

鮮活草魚(yú)250克，宰殺制凈，取凈魚(yú)肉，片成厚0.4厘米的片，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻，香芹10克切成長(zhǎng)3厘米的段備用。

二. 肥腸鹵制

1. 肥腸1000克洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入大蒜20克，煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。

2. 鍋中加入清水6000克，放入鹽20克、醬油20克，蔥15克、姜15克，八角5克，小茴香4克，桂皮3克、肉豆蔻3克、草果3克、陳皮3克、砂仁3克、丁香3克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，即成鹵汁。

3. 將焯水后的肥腸放入鹵汁鍋中燒開(kāi)，然后用文火煮熟即可。

三．肥腸魚(yú)做法

1. 將魚(yú)肉下入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。

2. 將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀塊。

3. 熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時(shí)，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

4. 熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續(xù)炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚(yú)片，調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

5. 將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克，即可。

四. 火鍋底料做法

1. 牛油300克切成小塊，郫縣豆瓣醬300克剁細(xì)，干辣椒350克（入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒），姜20克拍破，大蒜40克去皮，大蔥60克挽成結(jié)，冰糖30克敲碎，八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小塊，草果5克（拍破）。

2. 熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時(shí)，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3. 下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續(xù)用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí)，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。