首先，要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦，有肥有瘦還有筋，口感特別好。將準備好牛肉切成小塊，放入適量白糖，腌上半小時左右，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，糖分子滲入到牛肉里后，一遇水，它也會吸水而使肉塊稍微漲發(fā)，這樣燉就減少了牛肉的韌性和硬度，以免牛肉脫水而收縮變硬。然后放入準備好燉牛肉的調(diào)料，調(diào)料不能太多，太多調(diào)料味會很重，也會影響牛肉的肉香。我用的調(diào)料比例是：1公斤牛肉，醬油1/2湯匙、蔥2棵、姜1小塊、八角2個、花椒30粒、料酒1湯匙、十三香1包、黃醬1湯匙、鹽和水適量。在燉肉的時候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒。因為啤酒里富含酶可以使肉軟化，從而讓肉變得更加的鮮美，同時，也能讓肉的腥味溶解到啤酒里，并且在加熱的時候隨著酒精揮發(fā)掉。還可按每公斤牛肉放2～3湯匙白酒或1～2湯匙食醋燉牛肉，酒和醋都是可以軟化肉質(zhì)的，能讓牛肉燉的快又爛。燉牛肉時隨著調(diào)味料（每公斤牛肉配上4~5顆山楂）。山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛。燉牛肉必須等肉燉到九成熟的時候再放鹽和醬油，因為鹽會促進蛋白質(zhì)凝固，所在鹽放早了牛肉自然就不快爛。最后，注意要用小火慢慢地燉，肉才會香。