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食材 原材料 適量 家樂(lè)玉米淀粉 適量 一、淀粉勾芡 拌： （1）在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上； （2）把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上； 淋： 使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味； 澆： 將已熟的原料先盛入盤(pán)內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上； 二、自來(lái)芡 方法/步驟1: 所謂自來(lái)芡，即自然收汁，就是原料燜燒后不勾芡，而是收稠鹵汁，使之濃粘似膠，包住原料，起到了勾芡的作用。 方法/步驟2: 聯(lián)合利華飲食策劃網(wǎng)站中介紹：自來(lái)芡燒在烹調(diào)時(shí)，一般先通過(guò)煸、煎等方法去腥，然后再進(jìn)行小火燜燒，需要小心久燜30-40分鐘。而且湯必須多，鹽要中途添加，不宜早放。這樣才能使膠汁呈現(xiàn)物質(zhì)脂肪等分解后，使原料纖維逐漸松散，做出獨(dú)具風(fēng)味的成品酥爛、湯汁濃稠的自來(lái)芡燒。 注意事項(xiàng) 1、攪拌均勻：要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果； 2、稀稠適度：如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求； 3、勾芡時(shí)機(jī)：勾芡的最適宜的時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)； 4、湯汁的量：以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時(shí)勾芡為好 5、口味確定后再勾芡； 6、勾芡時(shí)火力要足； 7、底油的量：勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量。 脂肪克星，瘦太快 猜你喜歡烘焙原料新良小麥淀粉澄粉勾芡粉水晶蝦餃冰皮月餅原料200g 猜你喜歡 |
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來(lái)自： 九月秋龍 > 《調(diào)料制作流程》
