沙茶醬，是流行于閩南和潮汕地區(qū)的一種醬料，改良自東南亞的沙嗲醬。相對于更內(nèi)斂的廣府柱候醬，沙茶醬強(qiáng)烈復(fù)雜，是很別致的風(fēng)味。柱候醬主料是磨豉醬，黃豆發(fā)酵而來，與肉類共煮相互作用，從內(nèi)部作用來提鮮增香，相當(dāng)于內(nèi)服藥。沙茶主要用于外敷，依附在肉類的表面，而發(fā)揮作用。

所以兩者與牛腩牛雜搭配時(shí)，也有不同的處理方式。柱候醬在一開始就放入與肉類長時(shí)間共煮，效果最好。而沙茶醬則在最后即將完成前加入，并收汁依附在肉的表面，才最香濃。

材料：牛雜（剔骨肉和筋膜）1斤-一斤半，干蔥頭兩個(gè)，芹菜段少許。沙茶醬3湯匙，蒜蓉辣椒醬1湯匙，鹽、生抽、生粉。老姜2兩，八角1個(gè)，花椒十幾粒，香葉幾片。

（1）沙茶味道濃烈，可用味道淺薄的剔骨肉和筋膜來搭，更劃算（今天買了22一斤）?？оｋ钆ｋs同理。

（2）手上的沙茶味道偏溫和不辣，有點(diǎn)悶。加些蒜蓉辣椒醬來加辣提味，另外用干蔥頭豐富柔和一下味道。

（3）沙茶味道自足強(qiáng)烈，香料在這里只起矯正牛雜異味的作用，簡單就好。

步驟：

1、牛雜清洗干凈，飛水后，徹底沖洗去凈血污。切成適當(dāng)大小。姜拍爛，干蔥頭切碎，香芹切段。

2、取瓦煲，牛雜、清水過面三分之一，放入拍老姜和香料，大火煮滾，文火將牛雜煮到口感合適。大約需要60-90分鐘。把牛雜和湯汁分開。

（1）加水的量可自由掌握，我今天想要一點(diǎn)牛肉湯來喝 ，就特意煮多了一些。其實(shí)最后剩下大約一碗到兩碗的汁，量就夠了。

（2）可用高壓鍋，不影響成菜質(zhì)量，效率高多了。

3、小火用油把干蔥頭炒軟，加入沙茶醬、蒜蓉辣椒醬，慢慢炒香。倒入熟牛雜，火開大一點(diǎn)，繼續(xù)翻炒幾分鐘。加入一碗半到兩碗的牛肉湯汁，煮滾后轉(zhuǎn)入瓦煲。

4、加入適量的鹽和生抽，中火燜沙茶牛肉10分鐘，令湯汁粘稠，加入適量生粉水勾芡，加入香芹段，即成。（忘記加香芹段了，請諒。）

（1）如果牛雜膠質(zhì)重，湯汁粘稠，就無需勾芡。今天的牛雜很瘦，汁太稀，要勾芡，味道才會(huì)香濃，味道才會(huì)粘附到牛雜上。

沙茶燜牛腩味道濃烈可口，感覺豐富別致，佐酒送飯都是一流。但對牛雜（牛腩）的原材料卻并不挑剔，效果也穩(wěn)定可靠，是很適合家庭制作的一道菜。其實(shí)總體感覺上，我覺得風(fēng)味做法都與咖喱牛腩接近，加入蘿卜、馬鈴薯等配料效果都甚佳。

補(bǔ)一張加了香芹段的，嘿嘿。

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