本文是美食家蔡瀾先生游歷伊比利亞半島的記錄，選自青島出版社出版的《尋味歐洲：接近完美》一書。

蔡瀾以尋味為目的，開啟全球美食之旅。一路行，一路玩，一路吃，不僅僅記錄美食、美景，更記錄人生百態(tài)，體味人間煙火氣。

圣家堂到了巴塞羅那，第一件要做的事，當(dāng)然是去圣家族教堂。圣家族教堂簡稱“圣家堂”。

我并不是一個(gè)教徒，看到教堂時(shí)常懷疑：這是上帝的力量，還是人類的創(chuàng)作？結(jié)論：這是兩者的互相感染。就“圣家堂”來說，建筑家安東尼奧·高迪的影子較為明顯。

從前，我選巴塞羅那作為一部電影的外景地，也是為了致敬四位二十世紀(jì)偉大的藝術(shù)家：畢加索、米羅、達(dá)利和高迪。前三位的畫我在各個(gè)博物館看過，而要接觸建筑家高迪的作品，只有親自來巴塞羅那。

第一次來巴薩羅那時(shí)，就住在“圣家堂”旁邊，每天工作完畢就跑去研究。離開巴塞羅那后，還是不斷收集有關(guān)高迪的資料，希望有一天閑下來，寫一本關(guān)于高迪的書。

已經(jīng)建了一百多年的教堂，到底還要多少歲月才能完工？這是每一個(gè)看到“圣家堂”的人都會(huì)問的問題。

“本來還得花三十年的?！庇讶苏f，“政府希望縮短五年，在二十五年后完成。要是錢足夠，加上現(xiàn)代科技，其實(shí)五年內(nèi)也能建好?！?/p>

“西班牙很富有，由國家全力支持，問題不就解決了嗎？”我說，“要不然，還有大把外國公司資助呀！”

“任何機(jī)構(gòu)出錢，都要把它們的商標(biāo)放進(jìn)去；政府出資的話，也不是所有的人都贊成。建教堂是要全心全意的，錢不由教徒捐出，就不能接受。既然都不會(huì)接受政府的錢了，又怎會(huì)要商業(yè)機(jī)構(gòu)的錢？”友人說。

慢就慢好了，我也這么想。

跑去找老友外尾。他來自日本，把一生都奉獻(xiàn)給教堂石像的雕刻，窮得像一只教堂里的老鼠。當(dāng)年我從巴塞羅那返回香港前，把身上的棉襖和所有厚衣都給了他。他非常感激，問我要什么東西留念?！耙┙烫眉獾氖瘔K?！蔽议_玩笑地說。

外尾竟然真在半夜爬上了教堂，替我拿了幾片。

那是數(shù)十年前的事了?？鞓肪?/p>

看完建筑后去“醫(yī)肚”。很多巴塞羅那人不當(dāng)自己是西班牙人，自稱“加泰羅尼亞人”。他們的食物，也叫“加泰羅尼亞菜”。

當(dāng)?shù)夭俗钣刑厣氖呛ｕr。巴塞羅那靠海，這里的海鮮飯做得最好。肉類當(dāng)然有牛排、羊排，乳豬也燒得不錯(cuò)。餐廳中掛著的是一只只的火腿。從火腿的品質(zhì)高低，大致可以推測餐廳其他菜品的水準(zhǔn)。

我們?cè)诎腿_那的每一餐都會(huì)點(diǎn)生火腿。次等的火腿吃一碟就夠了，遇到好的就要兩碟，但這里的一碟相當(dāng)于香港的三人份。什么叫“好的”？很簡單。肉粉紅色，柔軟，讓你百食不厭，這樣的火腿就是好的。

肉已呈褐色，吃進(jìn)口咬不動(dòng)，有很多渣的，當(dāng)然是差的了。在朋友推薦下，我吃到的火腿都不錯(cuò)。但最精彩的是，火腿還沒上桌，侍者剛從廚房拿來，我們已經(jīng)聞到香噴噴的火腿味，要轉(zhuǎn)頭去看。

咦？怎么是深紅色！是不是放久了，肉變老了？

那是特醇的五年老火腿，比三年的更香，剛剛出爐。

五年的火腿，色深，但肉軟熟得不得了，簡直是入口即化。

除了火腿，加泰羅尼亞菜有很多送酒小菜，一律稱“餐前小食”(Tapas)，如蒜蓉蝦、炸小雜魚等。那碟八爪魚，一看以為硬得像橡皮筋，哪知柔軟之極，難以置信。我們研究它的做法，結(jié)論是品種不同。西班牙的八爪魚，也都很柔軟。

魚、龍蝦、貝類都很豐富，螃蟹多數(shù)只是蒸熟后攤凍(即放涼的意思)來吃。蟹殼內(nèi)充滿膏，打個(gè)雞蛋進(jìn)去，蒸出來即成，像中國菜的做法。

至于海鮮飯，則是用平底鍋半炒、半蒸、半焗出來的。鍋大大小小，從兩人份到八人份的，十分齊全。飯少料多，每家的做法都不同，像我們的麻婆豆腐或擔(dān)擔(dān)面。所以，吃加泰羅尼亞菜，這樣一間間比較下去的話，可吃很久。

至于酒，當(dāng)然是喝一杯桑格利亞汽酒。這種帶甜味的雞尾酒很容易入口，喝上幾杯即能讓人開心，稱得上是“快樂酒”。開瓶器

到了葡萄牙，第一件事當(dāng)然是喝砵酒了。砵酒，即“Port”酒，又稱波特酒。香港人和澳門人習(xí)慣稱之為砵酒。我們來到里斯本市中心的砵酒學(xué)院。說是學(xué)院，其實(shí)就是一個(gè)酒肆，參觀者可以坐下來喝一杯，好過走馬觀花。

各種牌子和年份的砵酒，價(jià)位在幾十到幾百元港幣一杯。可以試出不同味道來：有的像在紅酒中加了兩三湯匙的白糖；有的醇如白蘭地，帶點(diǎn)甜罷了。用舌頭來感受砵酒，境界較高。

送酒的是我最喜歡的兩種小菜，生火腿和芝士。

這兩者都不是葡萄牙做得最好的食物。意大利帕爾瑪火腿、西班牙的“黑蹄”火腿均聞名于世，葡萄牙的火腿如何較量？

帕爾瑪火腿軟熟，顏色是粉紅的，但濃味不足。葡萄牙火腿接近西班牙的，較硬，色澤深紅，很香。西班牙火腿已賣到天價(jià)，這里的火腿卻便宜得令人發(fā)笑。我總覺得，食物應(yīng)該像廣東人說的“平、靚、正”，這才是真正的食物。

至于芝士，葡萄牙怎么做也比不過瑞士和法國的吧？葡萄牙有種芝士，在其他國家很少見。那是像一個(gè)圓球的東西，上下切平了，留著中間。外層的皮很硬，棄之不食。用刀把頂部的硬皮切一圈，像開罐頭一樣，掀開蓋，里面就是我們的寶貝了。軟滑得像液體，要用匙羹(即勺子)舀起。吃進(jìn)口，沒有羊奶芝士那么攻鼻，但比牛奶芝士要香得多。吞入喉道，那種感覺似絲似棉，天下只有榴梿可以和它一較高下。

上次到訪，看到一支鐵叉，叉頭合起來成為一個(gè)鐵圈，像拔手指的刑具，后來得知是用來開瓶的。酒老了，木塞腐爛，普通開瓶器派不上用場。

這回請(qǐng)侍者示范。他點(diǎn)了一個(gè)煤氣火爐，把開瓶器放在上面燒紅，然后用它鉗住瓶頸，澆上冷水，就能整整齊齊把瓶口切開。令人嘆為觀止。古老餐廳

晚上，到里斯本最古老的餐廳吃飯。

餐廳門口平平無奇，但一踏進(jìn)去，四面全是鏡子，天花板上吊下巨大的水晶燈，像《歌劇院魅影》里的那一盞。整間餐廳，金碧輝煌，高級(jí)得不能再高級(jí)了。味道才是最要緊的，吃些什么呢？經(jīng)理走過來，介紹道：“我們賣法國菜?！?/p>

“好呀?！蔽倚睦镎f，“雖然不是地道的葡萄牙料理，但賣法國菜能賣那么久，一定保留著些古味吧？”

經(jīng)理像知道我想些什么，繼續(xù)說：“從前是賣葡萄牙菜的，最近才改賣法國菜?！?/p>

“做幾道你們最拿手的出來試試吧。”我吩咐，“不必太多?！?/p>

上桌的竟是日式的手卷，用海苔包扎著，切成一團(tuán)團(tuán)的。

“里面包著的是什么？”我問。

經(jīng)理自豪地說：“八爪魚?！?/p>

日本人什么都可以用海苔來包，就是沒聽過包八爪魚的。大概是葡萄牙的八爪魚不硬，口感又軟熟吧？吃了一口，又硬又無味。日本人才沒那么笨。這就是所謂的法國菜嗎？

接下來的那幾道，不提也罷。如果有人把八爪魚也做成手卷，你可以想象大廚的手藝該有多高了。

經(jīng)理解釋說：“賣葡萄牙菜，葡萄牙人不覺得稀奇呀。”

這個(gè)毛病可大了，內(nèi)陸當(dāng)今也同樣患此“病”。自己的菜不珍惜，賣的盡是港式魚蝦，連不靠海的城市也賣起海鮮來。

我總覺得，人不可忘本，一家餐廳能研發(fā)出特色菜，就應(yīng)保留下來。雖然時(shí)代已變，食客求新，但是兩者可以共存呀！不必把傳統(tǒng)趕盡殺絕，盡做些新派的次貨出來。

也不能說是上當(dāng)。到這家最古老的餐廳看一看，地方美過食物，也是一種經(jīng)驗(yàn)。腦中出現(xiàn)昔日風(fēng)流人物聚餐的情景，假裝享受了豐富的一餐吧。乳豬鎮(zhèn)

翌日，我們驅(qū)車來到一個(gè)叫“梅阿利亞達(dá)”(Mealhada)的地方，離里斯本約兩小時(shí)車程。

去干什么？吃乳豬呀！

到達(dá)這個(gè)小鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)全鎮(zhèn)皆是賣乳豬的餐廳。每家餐廳都掛著小乳豬的招牌，要是不熟悉，真不知選哪一家好。

好友以前來過，遙指了“Pedro Dos Leitoes”。這是間別墅式的食肆，里面坐滿了客人，不像其他餐廳那么冷清。柜臺(tái)上擺著三只乳豬，剛從火爐中烤出來的，強(qiáng)烈的香味傳了過來。

餐牌很簡單，幾頁我完全看不懂的葡萄牙文，但也無妨。周圍的人都只叫乳豬一味，侍者前來下單時(shí)，我向鄰桌上的菜一指，他即刻會(huì)意。

侍者又來問一輪問題，我聽懂了“Kilo”這個(gè)字，伸出一根手指，當(dāng)然是叫一公斤乳豬。整只乳豬約有五公斤重，我是吃不完的。

乳豬上桌，即刻用手抓一大塊來吃。皮很薄，但奇脆，廚藝不輸中國人的烤乳豬手法。這家餐廳已做了五十年的生意，獨(dú)沽一味，愈發(fā)精益求精了。

肉也比想象中軟滑得多，老先生老太太一定啃得動(dòng)。起初太貪心，以為一個(gè)人吃一公斤沒問題，但是吞了三大塊后，已飽得不能動(dòng)彈。

埋單，價(jià)錢便宜得令人發(fā)笑。經(jīng)理前來，親切地帶我到廚房參觀。

有一豬欄養(yǎng)著數(shù)十頭豬，都是兩個(gè)月大的。屠宰過程不看也罷。宰好的豬被插上粗大的鐵叉，風(fēng)干后，熟手大師傅將一桶東西往豬身上抹。

“調(diào)料是豬油、鹽和胡椒，僅此而已?！睅煾到忉尅?/p>

乳豬涂豬油烤，還是第一次聽說。

接著是以特別的木塊和葉子燃火，一只只手工焙熟。這完全是一門學(xué)問，絕非一烤就好那么簡單。

到了葡萄牙，來這家餐廳，才不虛此行。大白

最地道、最好吃的葡萄牙菜是“大白烚”。出發(fā)之前已吩咐“先頭部隊(duì)”的資料搜索員：“說什么也要給我找到一間‘大白烚’餐廳來拍。”

我在布達(dá)佩斯時(shí)接到資料搜索員的電話：“你讓我找的餐廳都沒開門，現(xiàn)在是夏天，‘大白烚’是大冷天吃的食物呀！”

在法國看到的葡萄園，路旁總會(huì)種些玫瑰。這些玫瑰并非用來觀賞，而是用來測病。害蟲一到，玫瑰先遭殃。主人得到預(yù)警，即刻做殺蟲措施。

波爾圖的葡萄園為什么不種玫瑰呢？園主回答，現(xiàn)在天氣干燥，不適合害蟲生存。又因葡萄樹種植稀疏，不易傳染蟲害。防蟲工作一做好，就沒有顧慮了，不必預(yù)防。

砵酒是怎么做成的呢？這是我迫不及待想知道的問題。傳說，葡萄牙水手出海，帶了大量紅酒。為避免船只晃動(dòng)而令紅酒變壞，就在紅酒里下大量的糖，由此產(chǎn)生了砵酒。

這根本是錯(cuò)誤的觀念。真正的砵酒，是不加糖的。那為什么是甜的呢？原來，砵酒的釀制過程和一般的餐酒是一樣的，為了使餐酒中有酒精，葡萄汁不斷地發(fā)酵，酒精才制造出來。

最初發(fā)酵出來的酒都是甜的，像我們的糯米酒，甜度很高。

此時(shí)，砵酒制作人在酒中加了烈酒。這么一來，發(fā)酵過程停止，酒停留在高糖分的狀態(tài)，這才放進(jìn)橡木桶中去醇化。

醇化過程當(dāng)然越久越好，故有十年、二三十年的砵酒出現(xiàn)，過程就是那么簡單。有些老酒醇化得像白蘭地，又香又濃，變成琥珀色，人間美味也。

砵酒的最佳搭檔無疑是葡萄牙的軟芝士了。

我們來到離里斯本不遠(yuǎn)的鄉(xiāng)下，看最古老的軟芝士的制作過程。

先到花園中，找一種紫色的花。一撮撮像針那么小的花朵，底部是白的。將白的部分切去，只留紫色的。曬干之后，顏色還是那么鮮艷。

將這種花的干制品放入溫暖的羊奶中，奶便會(huì)凝結(jié)起來。真是神奇！到底是誰想出這種方法來的呢？莊園主人說，這種做芝士的方法在古羅馬時(shí)代已出現(xiàn)，大概是當(dāng)年的人把羊奶放在紫花旁邊，不小心讓花朵落入羊奶而偶然發(fā)明出來的吧？

凝結(jié)起來的羊奶像豆腐。我在想，要是把這紫花加在豆腐漿之中，那么不用石灰也可以做出豆腐來吧？下次有機(jī)會(huì)一定要試試。

閑話少說，接著看制作過程。

用一個(gè)個(gè)的鐵圈，把像豆腐的羊奶放進(jìn)去。鐵圈鉆有小洞，讓剩余的水分流出來，便成了一團(tuán)團(tuán)的軟芝士原形了。

經(jīng)過風(fēng)干，芝士便制成了。這時(shí)，芝士的外皮已略硬，變成了容器。

用刀切開上層的一圈，掀掉蓋，就可以用湯匙舀軟芝士來送酒。

那么繁復(fù)，能大量生產(chǎn)嗎？莊園主人說，當(dāng)今已沒人用這種古法，只有他肯承繼傳統(tǒng)，但是政府認(rèn)為不合衛(wèi)生管理局的準(zhǔn)則，不給他發(fā)生產(chǎn)牌照，現(xiàn)在還在申請(qǐng)。希望過一兩年后能推出這種古法芝士來。

我聽了頗為感動(dòng)，拍拍他的肩膀，說一定支持他。年輕人大樂，把他藏的酒拿了出來：“砵酒雖然好，但是這種馬斯卡葡萄釀出來的酒才是最高級(jí)?！焙攘艘豢?，果然不錯(cuò)。我對(duì)馬斯卡酒的印象一向好過砵酒，喝得大醉。

要了一圈軟芝士，準(zhǔn)備明天在歸途飛機(jī)上吃。放在酒店中一晚，整個(gè)房間充滿芝士味，一早就把它干掉了。要是把它帶上飛機(jī)，那股味道可要把其他乘客臭死了。

《尋味歐洲：接近完美》

青島出版社

“我不管?！蔽掖蠼校罢衣糜尉郑瑔柈?dāng)?shù)亍削摇?，總之非拍不行！?/p>

經(jīng)千辛萬苦，終于在辛特拉(Sintra)找到一家叫“Compones”的餐廳。這家餐廳一年從頭到尾都賣“大白烚”，獨(dú)沽一味，每天賣幾百碟之多。

“如果要拍制作過程，就得一大早去?！彼f。

這當(dāng)然不是問題。我每天總在清晨六點(diǎn)鐘起床，只是其他工作人員不太受得了罷了。

餐廳的一樓和二樓是給客人進(jìn)餐的場所，廚房設(shè)在三樓。走上三樓，看見大廚是位肥婆，鄉(xiāng)下人打扮。她一副“你要拍隨便給你拍到夠”的表情，默默工作。

我低聲問翻譯：“師傅用葡萄牙語怎么說？”

“Professor?！彼卮稹?/p>

“那是大學(xué)教授呀?！蔽乙猜牫鰜恚^續(xù)問，“廚房的師傅呢？”

“也是Professor呀！”

不管是還是不是了，我向那村婦大叫：“Professor ！”

這時(shí)才看到她親切的笑容，由此從頭到尾，一樣樣煮給我看。

我還以為“大白烚”是把所有食材全部放進(jìn)鍋里一塊煮的，原來肉類要分開，豬耳、豬頭肉、排骨等另煲。香腸有肉腸、飯腸、面腸、辣腸和酒腸五種，下鍋的次序也很重要，不然會(huì)爆開。洋蔥、

高麗菜、豆子用其他鍋煲，最后才一起上桌。調(diào)味的秘訣是熬一只老母雞。我們把過程一一記錄，最后才試吃。我從來沒有吃過那么美味且豐富的一餐，心滿意足。

“Professor”看在眼里，走過來抱了我一下。菜市

在葡萄牙，我們一共去了三個(gè)菜市場。

我發(fā)現(xiàn)，葡萄牙的食材并不比法國、意大利或西班牙的豐富，當(dāng)?shù)厝瞬⒉蛔⒅爻?。但是，?jīng)細(xì)心發(fā)掘，還是可以找出他們獨(dú)特的飲食文化。

鮮花倒是在菜市場中占了一個(gè)重要位置，文具店也并不比賣蔬菜的少。葡萄牙人很愛美吧？在波爾圖的菜市場中，還開了一家美容院呢。這倒是第一次看到。

堆積成小丘的是什么？顏色綠綠的。原來是切成絲的菜。這種菜像花椰菜和芥藍(lán)的混合，塊頭不小?？礃幼泳椭啦撕苡玻云咸蜒廊巳∫粋€(gè)手動(dòng)的轉(zhuǎn)盤，盤上放塊刀片，將菜切成絲。

我抓起一把來聞，味道甚為清新，并無臭青味。

這種菜絲除了用來煮湯之外，并無其他做法。我想，如果將其生炒一番，用蒜爆香或煮后淋上豬油，也一定會(huì)很好吃吧？下回有時(shí)間非試試不可。

市場中也有商店賣馬肉，喜歡賭馬的人大概不會(huì)去碰吧？萬一吃了馬肉今后馬仔都不聽話了，豈不糟糕。我從前吃過，并不覺得特別。馬肉像冰凍的牛排，吃不出味道，當(dāng)然也不及驢肉之香。新鮮的馬肉如果用來白灼，倒有點(diǎn)甜味。西餐中馬肉的做法無甚變化，不吃也罷。

因?yàn)槠咸蜒廊藧鄢韵隳c，肉檔中也賣曬干的腸衣。腸衣浸水后變軟，就可以拿來裝肉。天然腸衣有粗有細(xì)，無規(guī)則，人造的整齊，像避孕套。

當(dāng)今是初夏，正是盛產(chǎn)櫻桃的季節(jié)。櫻桃有鮮紅的和紅得發(fā)紫的，賣得很便宜。我怕酸，不肯吃，但同伴們都說甜，尤其是紫黑色的。我被慫恿去試，還是酸。我認(rèn)為水果就應(yīng)該是甜的，但葡萄牙的桃、杏、李等都酸，無花果也不太甜。只有小蜜瓜最美味，切開后倒入砵酒，甜上加甜，是我的至愛。砵酒與軟芝士

到葡萄牙，當(dāng)然得去“Oporto”。當(dāng)?shù)厝A人給“Oporto”取了一個(gè)中文名，叫波爾圖。波爾圖是葡萄牙第二大城市，距里斯本五六個(gè)小時(shí)的車程。

波爾圖以出產(chǎn)砵酒著稱，而釀制這種酒的酒莊位于市郊。市郊風(fēng)景如畫，很像瑞士、意大利北部和法國南部的混合，一點(diǎn)也沒有葡萄牙的影子。

我們參觀的“蒙塔莊主”(Montez Champalimaud)酒莊，被譽(yù)為當(dāng)?shù)刈詈玫闹?。我們?jīng)彎彎曲曲的山路，好不容易才到達(dá)。這里的葡萄都種在山坡上，有些樹齡在百年以上。據(jù)說，越老的葡萄樹，釀出來的砵酒越醇。老葡萄園的樹種得很稀疏，不像新園那么密密麻麻地?cái)D在一起。當(dāng)時(shí)土地不值錢，盡情浪費(fèi)空間，這才種出優(yōu)良的品種來。