說(shuō)到鹵菜上色，大家知道的都是糖色、姜黃、梔子等等，這幾種天然調(diào)色品用好了鹵菜色澤明亮，顏色鮮潤(rùn)，看著就很好吃，但是，如何運(yùn)用它們來(lái)達(dá)到理想的效果，一起來(lái)看看吧！

炒糖色可以說(shuō)是鹵肉最常用的上色方法了，幾乎適用于所有鹵菜。一般而言，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出來(lái)的鹵菜有光澤，看起來(lái)油潤(rùn)紅亮，只不過(guò)炒糖色對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)是一道邁不過(guò)去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色又苦又黑，上色效果同樣不理想。如果糖色炒制得當(dāng)，做出來(lái)的鹵肉正常情況下賣(mài)一天，顏色不會(huì)有太大變化，更不會(huì)發(fā)黑，即使第二天回鍋了，最多顏色深一點(diǎn)，但是不會(huì)是黑色的。所以，對(duì)于還不熟練的新手來(lái)說(shuō)，要多加練習(xí)。

另一種適用于調(diào)色的香料就是梔子和姜黃，這兩種香料調(diào)制的顏色都偏黃色，適合給鹵雞上色，而鹵豬肉一類(lèi)的，顏色需要紅亮一點(diǎn)，這時(shí)可以先在鹵水中加入糖色，然后加一些梔子或者姜黃來(lái)混合調(diào)色，正常情況下，鹵肉呈金紅色即可。所以，一般用香料自身的效果來(lái)給鹵肉上色時(shí)，都會(huì)和糖色綜合起來(lái)使用。

還有一種具有上色作用的就是紅曲紅粉，只不過(guò)這個(gè)不能單獨(dú)的加在鹵水里，否則鹵出的肉顏色呈猩紅色，看起來(lái)很扎眼，也比較生硬，通常情況下，將紅曲紅粉先溶解在糖色里，再加入鹵水中，這樣做出的鹵肉顏色紅亮，而且不容易發(fā)黑。