鹵水中放什么可以使鹵菜變香，在如今食客越來(lái)越挑剔的市場(chǎng)環(huán)境中，看似一個(gè)很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，其實(shí)包含了很多對(duì)食品味道縱深發(fā)展提高層次的認(rèn)知水平。鹵菜變香的標(biāo)準(zhǔn)就是即能符合食客的口味需求達(dá)到念念不忘，又不是能太過(guò)太膩掩蓋食品本身的味道！

鹵菜變香不僅是香辛料的作用，而且是從吊湯開(kāi)始到料包配比以及合理調(diào)味出來(lái)的綜合效果。一鍋底湯是清水直接調(diào)味和使用棒子骨和老母雞精心熬制效果肯定大不一樣。料包的科學(xué)配比是食品產(chǎn)生復(fù)合香味的關(guān)鍵。香辛料要根據(jù)材質(zhì)的不同而調(diào)整變化。調(diào)味是一鍋鹵水煮出鹵味與料包完美融合釋放最佳的口感魅力的重點(diǎn)。俗話說(shuō)好廚一把鹽，而且鹵味對(duì)鹽的把握更是鹵味出彩的一把尺子。鹽為君掌握鹵味最后的咸度，激發(fā)鹵味的咸香味道。冰糖為臣解除油膩提髙鹵水回口層次。雞精為佐味精為使達(dá)到提鮮目的。炒糖色使鹵味成品色澤光亮。這樣一來(lái)，從吊湯十料包十調(diào)味十糖色環(huán)環(huán)緊扣針對(duì)不同食材把握時(shí)間和火候。才能做出一鍋色香味俱全的霸道鹵味！下面我們就從這五大層面深入解讀如何做好一鍋美味食品！

一，吊湯：精心選用市場(chǎng)上兩年以上的老母雞和豬棒子骨。用清水浸泡出血水。用開(kāi)水反復(fù)煮出浮沫。裝入鹵桶重新添加井水。大火燒開(kāi)，小火燉湯。直到肉燉爛湯變得濃白為止。這時(shí)候的湯面上稍浮出黃色的雞油，喝上一口，有一股濃濃的雞湯香味。香氣撲鼻營(yíng)養(yǎng)豐富美味健康！

二，料包：料包的配比主要是根據(jù)食材的不同視情而定。主要目的就是除異味增香味。對(duì)于異味比較大的食材要注重先除異后增香。對(duì)于異性較小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除異味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是異味突出的食材他們就顯得力不從心了，這時(shí)候就要顯示白芷白蒄的除異味能力了。要想骨里香還要靠丁香，丁香號(hào)稱香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果極佳，尤其對(duì)內(nèi)香的掌控功不可沒(méi)。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那么濃烈，卻又是大茴香的最佳亙補(bǔ)產(chǎn)品。二者的結(jié)合可以進(jìn)一步增加食品的回口香讓人欲罷不能。當(dāng)然還有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情添加！

三，調(diào)味，鹵水對(duì)鹽的需求相對(duì)比較大一點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)一斤肉8到10克鹽。甚至于根據(jù)食材不同可以更大一點(diǎn)，總而言之，調(diào)過(guò)味的鹵水喝到喉嚨有一種咸味過(guò)重?zé)o法下口的感覺(jué)其實(shí)才達(dá)到鹵味對(duì)鹽量的真正需求。冰糖不僅可以解決油膩問(wèn)題，而且產(chǎn)生回甜口味使鹵味更上檔次。雞精味精的提鮮功能不必多說(shuō)。每一個(gè)家庭主婦都知道！生抽老抽破壞鹵水可以家用！不建議門店銷售使用！

四，調(diào)色，俗話說(shuō)貨賣一張皮，好吃不好吃，先有一個(gè)好樣子！熱鍋放一點(diǎn)油。將大塊冰糖炒制融化起泡由黃褐色轉(zhuǎn)為黑色。按1:1的比例加溫水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。我個(gè)人炒糖色前后55分鐘。焦糖色才是真正調(diào)色提味的最佳伴侶！