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? “一湯頭二面條三牛肉四價格”這是牛肉面的評審要求牛肉面最重要的就是湯頭，湯頭講究喝起來要濃烈純厚，但不能太咸或者太辣，不然會蓋住其他的味道；接下來是面條，面條講究嚼起來有勁，而且軟硬適中，才配得上這濃郁的湯頭。第一步，選購新鮮的牛骨熬制牛骨湯。 第一種湯頭是：藥燉湯頭 【用料】：蒜頭50g、藥料（川穹100g、當(dāng)歸150g、桂枝50g、桂皮50g、人參須100g、黃芪50g、甘草150g、紅棗150g、熟地50g）、鹵包（大茴香15g、八角25g、山奈片15g、玉桂10g）、冰糖、雞粉適量。 【做法】： 1、 蒜剝?nèi)ニ馄?，入油鍋炸至金黃有香味后，撈出備用（千萬別炸太久，會有焦味）。 2、 湯鍋加入適量的牛骨湯，放入炸好的蒜頭、冰糖、藥料和鹵包一起中火燉煮。 3、 牛骨頭沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉。 4、 最后加入適量的鹽和雞粉調(diào)味。 第二種湯頭：紅燒湯頭 【用料】：紅蘿卜塊100g、白蘿卜塊100g、鹵包（小茴香15g、桂皮25g、八角25g）、蔥2顆、蒜頭5瓣、姜片3片、麻油、番茄醬、辣椒、冰糖、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬、冰糖、雞粉、白胡椒粉適量。 【做法】： 1、 蔥去根部，洗凈切段，；蒜頭去蒜皮；辣椒洗凈切碎。鍋內(nèi)燒熱，倒入麻油，煸香蔥段、蒜瓣、姜片和辣椒，然后倒入適量冰糖。 2、 再倒入適量番茄醬、五香豆瓣醬和辣豆瓣醬翻炒出香味。 3、 湯鍋放適量牛骨湯，放入紅白蘿卜塊和鹵包，轉(zhuǎn)小火熬煮約1小時入味（湯不夠可以繼續(xù)加）。 4、 最后加入適量的鹽、雞粉、白胡椒粉調(diào)味。 第三種湯頭：清燉湯頭 【用料】：紅蘿卜塊150g、白蘿卜塊150g、洋蔥塊100g、芹菜塊50g、蒜頭5瓣、蔥3顆、姜片3片、鹵包（花椒15g、丁香25g、黑胡椒粒10g、八角25g）、冰糖適量。 【做法】： 1、 湯鍋中加入適量牛骨湯，放入紅白蘿卜塊、洋蔥塊和芹菜塊。 2、 蔥去根部洗凈，切段，湯水煮開之后，放入鹵包、適量冰糖和蒜頭、姜片和蔥段。 3、 最后加入適量鹽調(diào)味。 第四種湯頭：高湯湯頭 【用料】：雞骨架300g、豬大骨500g、牛骨500g、芹菜5支、白蘿卜2條、姜片適量。 【做法】： 1、 讓賣肉老板幫忙把豬大骨和牛骨斬好，洗凈雞骨架、豬大骨、牛骨。 2、 雞骨架、豬大骨、牛骨過熱水燙一下，撈出備用。 3、 芹菜洗凈切段，白蘿卜去皮切塊，和雞骨架、豬大骨、牛骨一起放入湯鍋中，加入適量清水和姜片，燒開之后撇去浮沫轉(zhuǎn)小火，熬煮約3小時（期間如果水不夠一定要加熱水）。 4、 最后加入適量鹽調(diào)味。 最后的最后，湯頭好了就看面條了，面條要好吃一定要有彈性、有嚼勁，煮面條一般選用不銹鋼鍋具，下面條的時候，水煮開后，面以放射性的方式下鍋，再加入一碗冷水。這樣煮出來的面條滑Q帶勁有口感。 |
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