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- 好記性不如爛筆頭，小伊干貨筆記又來了 - 魯迅曾經(jīng)說過 授人以魚不如授人以漁 學烘焙只懂怎么做 那就只能做別人的搬運工 只有學會為什么這么做 才能讓別人做你的搬運工 魯迅還說過 好記性不如爛筆頭 我相信大多數(shù)人對學習的記憶力 和金魚差不多 所以我又來分享干貨筆記了~ 來吧，一問一答 干到硌牙~ 干 貨 part 1、什么是佛卡夏？ 佛卡夏是意大利的一款主食面包，大約有一千多年的歷史，本身是由鹽、酵母、水、小麥粉和橄欖油制作而成的。意大利盛產(chǎn)橄欖，橄欖油的作用是增加香味和潤滑面筋。 2、意大利的特色面包有哪些？ 意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黃金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差別就在于佛卡夏沒有使用酸面種。 3、傳統(tǒng)法國面包的原料？ 傳統(tǒng)法國面包只有四種原料，就是水、酵母、鹽、傳統(tǒng)T65面粉。1965年法國政府規(guī)定，傳統(tǒng)法國面包的食材要更加單純。 4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么區(qū)別呢？ 用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感會更加濃郁。因為T65本身的灰分比較高，蛋白質含量低，所以麥香味會比較濃厚。 5、異種發(fā)酵如何判定狀態(tài)？ 異種發(fā)酵最完美的時候就是面團中間開始陷下去的時候，這個時候的風味和狀態(tài)都最好。 6、T45、T55、T65面粉的區(qū)別是什么？ T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的顏色越深，越偏奶油黃色，面筋在攪拌的時候會比較脆，面筋的支撐力較差，但味道比較濃厚。T55的面粉在操作上會比較好操作，但香味沒有T65的濃郁。在法國，做傳統(tǒng)的法國面包，一定會使用T65的面粉。 7、如何能讓面團更加均勻地發(fā)酵呢？ 面團發(fā)酵過程中，中間會比較緊實，四周會比較松軟。這是因為四周沒有阻力，所以面團會往外圍發(fā)。我們可以把面團翻面，讓酵母重新活化，把適當?shù)亩趸寂懦鋈?，再翻面的時候產(chǎn)生新的二氧化碳。另外由于四周的面團發(fā)酵比較快，中間的比較慢，所以我們可以把面團四周的往里面折，這樣可以讓面團更加均勻地發(fā)酵。 8、法式面包的面團該如何攪拌呢？ 法式面包最好用低速攪拌，這樣首先不會產(chǎn)生過大的氣孔或者氣泡，水解也會更加徹底，而且麥香味濃厚。 9、做佛卡夏可以用色拉油嗎？ 做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油沒有橄欖油特有的香氣，所以還是用橄欖油最好。 10、制作法式面包，面團都有哪些發(fā)酵方式？ 制作法國面包面團，有五種方式： 直接法：發(fā)酵三小時的直接法。 法國老面法：在面團中加入38%的法國老面，攪拌之后發(fā)酵。 隔夜法：面團打起來之后發(fā)酵一整夜。 異種法：好處是制作出來的面包外皮比較薄、脆，內(nèi)里比較輕盈，有淡淡的麥香味；而且節(jié)省制作時間。 水合法：又叫水解法，和直接法比較相似。 拓 展 part 要說做面包，最重要的就是發(fā)酵，所以我就把這一part單拎出來，跟大家好好嘮一嘮。 首先，搞清楚什么是發(fā)酵。 百科上是這么定義的： 面包發(fā)酵是指在在制作面包及其相似的產(chǎn)品中，使用釀酒酵母作為一種發(fā)酵劑。通過發(fā)酵面團中的糖，酵母產(chǎn)生大量二氧化碳氣泡，使終產(chǎn)物具有特征性的蜂窩狀結構。發(fā)酵作用的某些其它產(chǎn)物和酵母本身，提供了面包的風味。 其次，明白有哪些影響因素。 1、酵母 酵母在1~54℃時，具備活性。在1~32℃左右這個區(qū)間時，活性隨著溫度的升高而變強，生長和繁殖的速度也變快。當高于32℃左右時，發(fā)酵出來的面包味道會不好。 當環(huán)境溫度較低時，酵母會進入休眠，活性降低，產(chǎn)生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得細菌有機會生長，產(chǎn)生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃是乳酸形成的理想溫度。 醋酸的酸度高于乳酸，所以會使面包變得更酸。當這種酸含量過高時，面包味道就又壞掉啦。 2、發(fā)酵時間 發(fā)酵時間也是影響面包發(fā)酵的重要因素，它決定了面包的味道和顏色。如果發(fā)酵時間過長，酵母和細菌就會過度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，沒有味道。 3、發(fā)酵溫度 24~27℃為最佳的面團膨脹溫度。當面團溫度為24℃左右時，面團第一次膨脹溫度所需的時間為1~1.5小時。但對于酵母使用量比較低的面團，比如法棍，需要3小時才能膨脹起來。緩慢的膨脹，可以使面包形成更大的孔洞。 發(fā)酵好的面團標準溫度為28~30℃。面團標準濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀態(tài)。 再次，讓我們歸總一下發(fā)酵方法。 1、快速發(fā)酵法 發(fā)酵時間非常短，只有20-30分鐘，甚至根本不發(fā)酵，整個時間為2-3小時以內(nèi)。 步驟：稱料→攪拌面團→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。 優(yōu)點： ①生產(chǎn)周期短； ②發(fā)酵損失少； ③面包風味純正，無異味。 缺點： ①面包風味差，香氣不足； ②老化較快，貯存期短，不易保鮮； ③消耗較多的酵母、面團改良劑和保鮮劑。 也叫直接發(fā)酵法，是將所有的面包原料，一次性混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵程序。 步驟：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。 優(yōu)點： ①縮短了發(fā)酵時間； ②減少了發(fā)酵損失； ③面團具有良好的攪拌耐力； ④發(fā)酵風味較好，無異味酸味。 缺點： ①面包體積比二次發(fā)酵法要小，且容易老化； ②發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時后勁小； 3 二次發(fā)酵法 又稱中種法。采取兩次攪拌，兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團為種子面團或中種面團，第二次發(fā)酵的面團稱主面團。 步驟：稱料→種子面團和面→種子面團發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→面團成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。 優(yōu)點： ①面包體積大； ②不易老化，貯存保鮮期長； ③發(fā)酵風味濃，香味足； ④發(fā)酵耐力好，后勁大。 缺點： ①攪拌耐力差。 將面包中配方50%-80%的面粉，以及相應的水量攪拌均勻成面團，存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團的一種方法。該低溫過夜面團不含酵母。 步驟：稱料→低溫過夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。 優(yōu)點： ①面包品質好，體積膨大，彈性較好，軟柔軟度更佳； ②老化速度較慢，貯存時間長； 缺點： ①低溫過夜面團溫度不宜控制。 先攪拌好一個面團，置于24-26℃的發(fā)酵室內(nèi)，利用夜間發(fā)酵10-15h，第二天隨時分割一部分過夜發(fā)酵的種子面團來制作新鮮的面包，該方法類似二次發(fā)酵法。 步驟：稱料→種子面團攪拌→種子面團過夜發(fā)酵→主面團攪拌→發(fā)酵→面包成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。 優(yōu)點： ①面包質量好，保鮮期長； ②發(fā)酵時間長，面團面筋形成擴展充分。 缺點： ①想不出來。 再再次，介紹一下發(fā)酵狀態(tài)判斷方法。 1、膨脹率 就是揉和完成的面團膨脹成幾倍的意思。按照實際需要，看面團膨脹成幾倍大即可。 2、指壓法 食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團的中央部分，至第二關節(jié)為止，然后迅速抽出手指，留在面團的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。 當發(fā)酵不足時，面團彈力過強，會立刻回彈，恢復成原來的模樣；反之如果過度發(fā)酵，面團的彈力會盡失，會直接萎縮。而適度發(fā)酵的面團，手指留下的痕跡會一直保持原樣。 書本里的知識固然重要，但文字畢竟抽象，黑紙白字的學習效果，當然是遠遠不及老師授課啦。 更何況，老師授課會有很多書本里學不到的東西，這些經(jīng)驗才是最寶貴的有木有！ 就比如我今天梳理出來的筆記，全部來自 “烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀 由世界面包冠軍陳永信為大家分享的直播演示，看看這些誘人的美食~ - 演示作品分享 - ▼
在課程中，陳永信老師不僅分享了幾款面包的制作方法，還解答了很多大家在烘焙過程中遇到的問題，簡直干貨滿滿，每分每秒都是高能。
好了，篇幅有限，今天我的干貨筆記就做到這里了，想要了解更多相關技術點，可以直接掃描下面的二維碼，觀看直播回放哦。 /掃碼看回放，干貨不可擋/ 學如逆水行舟，不進則退 烘焙是個不斷學習的過程 愛學習的我還會繼續(xù)整理干貨筆記噠 記得關注我，和我一起進步哦~ |
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