應(yīng)該如何制作豆沙？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：其實(shí)“自制豆沙”并不會(huì)很難，不管是做紅豆沙還是綠豆沙，制作方法幾乎是一樣的，但是如果要想做出“香甜可口、清香誘人”的豆沙餡，除了紅豆本身要比較飽滿以外，制作豆沙的技巧會(huì)更加重要，二者缺一不可。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“豆沙”——綠豆沙紅豆沙的統(tǒng)稱，一般是指紅豆沙，主要是以紅豆為主料，搭配白糖、食用油一同烹飪而成，因?yàn)槠涑善肪哂邢阄肚逑?、口感?xì)膩、味道香甜等特點(diǎn)而備受大眾喜愛，目前廣泛用于各式甜點(diǎn)包點(diǎn)，也是一道家常小食，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【豆沙的正確美味做法——紅綠豆通用方法】——特點(diǎn)：香味清香誘人、口感細(xì)膩柔滑、味道香甜可口、做法分析透徹、一看就會(huì)。

【主料】：紅豆400克

【配料】：冰糖100克、干桂花少許

【調(diào)料】：植物油30毫升（如玉米油等）、清水適量

【工具】：電飯煲、過(guò)濾網(wǎng)（或攪拌機(jī)）、不粘平底鍋各1個(gè)

——【開始制作】——

第一步“浸泡紅豆”：先取一盆，把買回來(lái)的紅豆400克放入盆內(nèi)，加入足量清水沒過(guò)紅豆，浸泡一個(gè)晚上備用。

第二步“煮制紅豆”：取電飯煲鍋，將所有泡好的紅豆倒入鍋內(nèi)，加入比紅豆表面高出半厘米左右的清水，干桂花掰開掰碎丟入其中，關(guān)蓋，選擇“煮粥”按鍵，備用（大約需要煮30分鐘左右）。

第三步“壓碎紅豆”：煮好以后，將煮好的紅豆全部撈出來(lái)，湯水暫時(shí)不用（煮好后水也基本上沒了），取一干凈盆墊底，左手拿濾網(wǎng)，右手拿勺子，將煮軟的紅豆分次倒入濾網(wǎng)內(nèi)按壓成細(xì)豆蓉，反復(fù)至完全按壓好，備用（可用攪拌機(jī)，但用破壁機(jī)不行，后面解釋）。

第四步“炒制紅豆蓉即可”：取不粘平底鍋一個(gè)，加入植物油30毫升滑鍋潤(rùn)滿鍋底，然后開小火，將壓好的細(xì)豆蓉和冰糖一同倒入鍋內(nèi)（首選冰糖，后面解釋），用鍋鏟不停翻炒翻拌（注意，全程不用加水），一直炒制豆蓉水分較干，且能夠隨意定型抱團(tuán)時(shí)，豆沙即做好（此過(guò)程大約15分鐘左右）。

出品圖：這樣一道非常清香美味、香甜好吃的紅豆沙就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

1、為什么做紅豆沙之前紅豆要先浸泡一個(gè)晚上？（做好紅豆沙“口感細(xì)膩，香味充足”的關(guān)鍵第一步）

答：..........因?yàn)檫@樣可以讓紅豆提前吸足水分，并且紅豆更容易燉軟，方便后續(xù)進(jìn)行壓碎炒制等操作，紅豆沙口感也會(huì)更加細(xì)膩。

理由：紅豆本身是非常硬的，如果直接加水燉煮，紅豆煮的并不會(huì)很軟，導(dǎo)致后面壓碎打碎操作難以打的均勻細(xì)膩，豆沙口感較差，其次，這樣沒有泡過(guò)的紅豆煮出來(lái)因?yàn)闆]有完全煮透，所以香味也不能很好的釋放出來(lái)，導(dǎo)致后面做紅豆沙香味同樣不足，不好吃，所以這是做好紅豆沙非常關(guān)鍵的開頭步驟。

2、為什么煮紅豆是選擇“煮粥”按鍵？“煮飯”按鍵不行嗎？（紅豆“完整煮軟煮透”的關(guān)鍵一點(diǎn)）

答：..........因?yàn)橹笾喟存I比煮飯按鍵更適合煮軟紅豆。

理由：煮粥功能本身耗時(shí)較長(zhǎng)，相比煮飯時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，但是煮粥的受熱功率卻并不會(huì)有煮飯那么高，煮粥相對(duì)受熱更小，所以紅豆在這樣火力相對(duì)較小且煮制時(shí)間更長(zhǎng)的環(huán)境下，可以煮的更加均勻透徹，能夠完整煮香煮軟，更適合煮制紅豆，所以這里大家一定要注意是首選“煮粥”按鍵進(jìn)行煮制的。

3、為什么紅豆用破壁機(jī)打碎不行？加水就不行了嗎？（紅豆沙避免“長(zhǎng)時(shí)間炒制，炒黑炒糊”等問(wèn)題的關(guān)鍵所在）

答：..........并不是說(shuō)加水了就不行，而是加水了紅豆的炒制時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，會(huì)增加很多不必要的問(wèn)題。

理由：用破壁機(jī)打紅豆是肯定需要加水的，而且加的也不少，一旦紅豆完全打成細(xì)豆蓉，這些水分將會(huì)更加難以排出，那么這意味著什么？意味著紅豆在后面的炒制過(guò)程中，時(shí)間將會(huì)大大延長(zhǎng)，那么紅豆沙就會(huì)非常容易炒糊炒黑，味道發(fā)苦，還容易粘鍋，綜上所述，紅豆首選不用加水的攪碎機(jī)或者濾網(wǎng)摁壓，其實(shí)濾網(wǎng)摁壓也不用多少時(shí)間，而且非常簡(jiǎn)單便捷，建議大家嘗試。

4、為什么炒制紅豆沙時(shí)要先用植物油潤(rùn)滿鍋底？（炒紅豆沙“不粘鍋”的關(guān)鍵小技巧）

答：..........這一步其實(shí)是一個(gè)大家都很容易忽略的小細(xì)節(jié)，也是很多人用不粘鍋炒紅豆沙依舊非常粘鍋的原因。

理由：很多人都會(huì)認(rèn)為，不粘鍋肯定是不粘的，所以炒紅豆沙時(shí)是直接就把紅豆蓉下入鍋內(nèi)再加入植物油和糖，雖然看上去沒什么差別，但是實(shí)際上有著天差地別的效果，為什么這么說(shuō)？如果是將本身非常容易粘鍋的豆蓉直接下入鍋內(nèi)，哪怕是小火炒制的不粘鍋，稍微炒上一會(huì)兒依舊同樣粘鍋（不信可以試試），而先用植物油潤(rùn)滿鍋底則會(huì)大大減少粘鍋的可能性，為什么？本身油潤(rùn)鍋以后，油可以很好的鋪滿鍋底（油在鍋內(nèi)的流動(dòng)性較差），那么這樣就可以保證基紅豆沙下鍋?zhàn)钕扰龅降氖怯投清仯⑶乙驗(yàn)橛偷姆悬c(diǎn)較高，小火炒制肯定不會(huì)揮發(fā)，那么紅豆在炒制時(shí)就會(huì)很好的和鍋底進(jìn)行隔離，這樣炒制紅豆沙就能基本不粘，是炒紅豆沙不粘鍋的一個(gè)關(guān)鍵小技巧。