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這周的古菜菜譜上寫的，是一道爨豬肉。 等...等會(huì)兒，什么？什么豬肉？？ 連菜名都不認(rèn)識(shí) 爨豬肉圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周歷 可能不少人連這道菜的名字都念不出來?？瓤龋值搅恕安┪锝棠鷣碜R(shí)字”節(jié)目時(shí)間了！ 這個(gè)爨字，讀作cuàn，四聲，這可是個(gè)很古老的字了。要說老祖宗們真是有時(shí)間，活活造出這么一個(gè)復(fù)雜的字，整整30筆，不放大根本看不清是怎么寫的。 cuàn 爨 爨字上面類似于繁體字的高興的興，也就是“興”，只不過兩點(diǎn)一橫變?yōu)橐粋€(gè)禿寶蓋。下面是個(gè)林字，底下一個(gè)大一個(gè)火。有人總結(jié)為“興字頭，林字腰、大字下面加火燒”。 這么一說是不是就記住了？記住也沒用，反正繁體的“興”你也不會(huì)寫。 這個(gè)字的表意非常明確，大火燒木頭，加熱上面的一個(gè)東西。頂上這部分象形古代的炊具，這也是爨字的原始意義——鍋灶。 篆書爨字寫法 《詩經(jīng)》里有“執(zhí)爨踖踖，為俎孔碩”，意思是——掌膳的廚師謹(jǐn)慎麻利，盛肉的銅器碩大無比。 其實(shí)爨字和灶字互為訓(xùn)文，在《說文解字注》里就明確講過，兩個(gè)字雖然字音字形不同，但可以看作是同源的會(huì)意字。后來，爨還衍生出了烹飪的意思，“爨豬肉”就是取這個(gè)意思。 另外，這個(gè)字還是姓氏和部族名。 位于北京西郊的爨底下村 三國時(shí)期諸葛亮手下有一位鎮(zhèn)守云南的大將爨習(xí)，在云南威名極大。清代出土過兩塊石碑，分別叫《爨龍顏碑》和《爨寶子碑》，記述的就是南北朝時(shí)期云南爨氏的名人事跡。 這兩塊碑的書法極有特點(diǎn)，既有隸書的穩(wěn)重，又有魏碑的雄渾，古樸別致，還有點(diǎn)萌。后世稱之為“二爨碑體”，影響極大。今天的電腦字體也有選取。 《爨寶子碑》 萬物涮火鍋，吃法特別多 具體地講，爨豬肉的爨和今天的“汆”字意思相同——就是放在沸水里一涮，很快就撈出來。 聽著很像火鍋的做法。 汆丸子 這還得說說火鍋，其實(shí)火鍋種類很多，并不一定是一涮就吃的。 早在發(fā)明鍋的年代，火鍋就是祖先們喜歡的吃食，歷朝歷代都有記載。只不過漢族一直管它叫“暖鍋”，煮些豆腐蔬菜、海鮮面點(diǎn)，甚至煮大肘子也可以。南方很多地區(qū)至今有過年吃暖鍋的習(xí)慣。 暖鍋 現(xiàn)代意義的火鍋始自四川，據(jù)說是原來下里巴人，纖夫船工的美食。這種吃法省時(shí)省力，尤其是涮內(nèi)臟、下腳料，又省錢又解饞，麻麻辣辣，的確是窮人盛筵。 一涮就吃的火鍋原來專指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片，一燙就吃，講究火候，吃的是口感。 很多人都說涮羊肉是忽必烈的御廚在行軍過程中發(fā)明的。因?yàn)橐o大汗做飯，又要馬上開戰(zhàn)，燉羊肉來不及，只要切成薄片，一煮就吃。據(jù)說還得到了大汗的盛贊。 銅鍋涮羊肉 不過這種說法是沒有根據(jù)的。查遍元朝典籍菜譜，宮廷記錄，也沒有關(guān)于涮食羊肉的記載。相反，在遼代的古墓壁畫中，我們可以看到和現(xiàn)代銅鍋非常像的畫面，那比元朝又早了很多。 相信北方少數(shù)民族很早就掌握了涮羊肉這門技術(shù)，簡單方便又美味，對(duì)于美食有天賦的我們?cè)趺纯赡芟氩坏?？這幾乎是與生俱來的本領(lǐng)吧。 清朝源自關(guān)外，火鍋當(dāng)然非常受重視。據(jù)清宮記載，乾隆爺著名的“千叟宴”就是一個(gè)規(guī)模極大的火鍋局，3000多老壽星圍著1500多個(gè)火鍋吃，想必不是圍桌而食，倒像今天的“呷哺呷哺”，小鍋分餐。估計(jì)也是老壽星們眼慢手遲，涮大鍋撈不著。 這種風(fēng)氣也影響了漢人的飲食習(xí)慣，爨豬肉大概也借鑒了涮羊肉的方法。
電視劇中的千叟宴 圖片來自：《夢(mèng)斷紫禁城》 古菜文藝，卻未必好吃 和涮羊肉的吃法不同，爨豬肉的肉片要先腌制，然后再涮。這其實(shí)有違美食的規(guī)律——涮講究的是快，肉一斷生就吃，鮮甜脆嫩，不能等嚴(yán)重脫水了再吃，那就老了。而爨豬肉先用調(diào)料腌過，細(xì)胞已經(jīng)脫水，不可能有涮的口感了。 再者，腌過的肉用清水一涮，調(diào)料味十去其九，實(shí)在是事倍功半，遠(yuǎn)不如蘸料的方法實(shí)際。 看來古人的做法也不完全靠譜。
爨豬肉 圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周歷 這道菜出自清朝的《食憲鴻秘》，作者叫朱彝尊，浙江秀水人?？滴跏四昱e科博學(xué)鴻詞，以布衣授翰林院檢討，入直南書房，還寫過《明史》。所以這本書雖然是珠玉在內(nèi)，卻有很多華而不實(shí)或者偽科學(xué)的內(nèi)容，文藝氣息嚴(yán)重。 我們上周說袁枚的時(shí)候就提過，文人吃飯，多少是有點(diǎn)矯情的。
《食憲鴻秘》 比如《食憲鴻秘》里有一道“腌雪”，說的是臘月的雪化水加鹽，在缸里放半年，等到夏天在加入煮肉暴腌，味道就格外驚艷…… 先不說一個(gè)咸鹽腌肉有什么好吃，這衛(wèi)生情況也非?？皯n啊。 再如書中說面粉這玩意有“面毒”，必須加上黑豆才能解毒。開始朱彝尊還不信，試過幾回之后才知道說的有理。這更是陳年老謠了。 在漢代前后，小麥從西域引入之時(shí)，確實(shí)盛傳面是有毒的，這是人們對(duì)新鮮事物的恐懼，或者有米商造謠來打擊對(duì)手也說不定。這種留言越傳越開，民間都不敢吃面了......有的說面粉陳放一段時(shí)間就沒毒了，有的說北方面沒毒，南方面才有毒，不一而足。 如今想想，很可能是一部分人有麩質(zhì)過敏的癥狀（之前講到過，點(diǎn)這里復(fù)習(xí)），或者南方儲(chǔ)存不易，容易霉變，讓一部分人有點(diǎn)腹瀉之類的。不是什么大問題，更談不上有毒。 唐代的官方藥典《唐本草》就明確指出面是無毒的。真是造謠一張嘴，辟謠跑斷腿——這不，到清朝了，朱大人還說有毒呢。不僅信謠，還立書傳謠。要按照現(xiàn)在500次轉(zhuǎn)發(fā)的量刑標(biāo)準(zhǔn)，朱大人說不定死十幾回了。
所以，爨豬肉這道菜我們雖然原樣介紹給大家，您也不必刻舟求劍。 腌過的肉片炒著吃更好，或者找個(gè)餅鐺來個(gè)“炙子烤肉”，比爨豬肉應(yīng)該是好吃多了。 原料： 五花肉200克、淀粉10克、蔥10克、姜10克、醬油10毫升、黃酒5毫升、姜汁10毫升 步驟： 1.五花肉冷凍半小時(shí)后，切薄片備用 2.化凍后加入淀粉逐一揉搓，等到淀粉吸收肉表面水分變色后，加入蔥、姜、黃酒和醬油 3.靜置20分鐘后，下入沸水中，30秒后撈出 4.吃時(shí)蘸姜汁即可 相關(guān)古菜菜譜 帶凍姜醋魚蘿卜湯圓芙蓉肉剝殼蒸蟹 鰻面炙排骨生炮雞羊肉膏蝦腐 山海兜空心肉圓法制牛肉八寶豆腐松黃餅 山家三脆蘑菇煨雞酥黃獨(dú)蔣侍郎豆腐 號(hào)內(nèi)搜索 |
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