- 潮汕系列特別感謝我的兩個(gè)汕頭小伙伴

Alan老板和子樂姑娘的幫助 -

去南方晃蕩的次數(shù)多了，我這個(gè)酷愛吃面的北方人也對(duì)米粉產(chǎn)生了濃厚的興趣，一碗米粉嗦下肚，目的地的附加值也跟著直線上升。

后來，由一碗米粉引發(fā)的流口水直接波及到了用大米做成的小吃。

印象比較深的是揚(yáng)州的米糕、成都的蒸蒸糕和福州的鍋邊糊。自從吃了南方甜甜糯糯、隱約還能嚼到米粒質(zhì)感的米糕，就覺得它們比北方的豆包饅頭有意思多了。

▲ 在揚(yáng)州偶然吃到的雙色米糕，太香，一天吃了兩次

▲ 成都的蒸蒸糕，又是另一種樣子

一直感覺米制品小吃不如面食的花樣多，直到在汕頭見識(shí)了“粿”才知道什么叫沒有做不到，只有想不到。一個(gè)“粿”字，就把之前見識(shí)的米粉和米糕全都涵蓋了。

潮汕的“粿”，最早來源于拜神活動(dòng)的貢品，后來才演變成各式小吃。（如果說在潮汕有什么能跟美食一較高下的話，就是他們的拜神文化了）

潮汕人所說的“粿”有點(diǎn)類似于“糕”的概念，有大米、薯粉參與制作的糕類統(tǒng)稱為“粿”，但在分類上要復(fù)雜得多。按餡料分，有筍粿、芋粿、無米粿；按不同的形狀分，又有桃粿、龜粿、石榴粿；按摻入其他成分可以分為菜頭粿、鱟粿、薯粿；還可以按顏色分，按做法分等等。

▲ 粿的冰山一角，有些恐怕連本地人也叫不上名字

中國(guó)人講究“不時(shí)不食”，潮汕人則有“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”的說法，不同的季節(jié)、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。

說“粿”有七十二變，不知道是不是說少了。

反正我一個(gè)初來乍到的外地人是看不清其中的玄奧的，在汕頭的時(shí)候很想多認(rèn)識(shí)幾種粿，卻發(fā)現(xiàn)它們實(shí)在太復(fù)雜，就像潮汕的“神”一樣讓人捉摸不透。最簡(jiǎn)單的辦法就是去到小吃店，點(diǎn)上幾盤粿類小吃，再來一碗五果湯慢慢品嘗。

 無 米 粿 

無米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆，里面是用韭菜做成的餡，將粿皮咬破，韭菜的香味兒立馬就竄出來了，熱乎著吃真是太香了。

▲無米粿，里面是韭菜餡兒

從名字也可以猜得到，無米粿的粿皮并不是用大米做成的，而是薯粉。北方做炸物都是裹面粉，裹薯粉炸出來的感覺比面粉清爽很多，不油膩，咬上去竟然有一種天婦羅的高級(jí)感。

▲ 水晶球

還有一種粿叫“水晶球”，跟無米粿的樣子有點(diǎn)像，里面的餡兒變換多樣，有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥，咸的是去了殼的綠豆。（去了殼的綠豆是黃色的，還是第一次見，五果湯里也有放）不同顏色的水晶球擺在一起煞是好看，逛菜市場(chǎng)的時(shí)候很容易見到。我個(gè)人還是更偏愛無米粿。

 鱟（hòu）粿 

鱟粿起源于潮陽地區(qū)，其歷史可以追溯到唐宋，至今已經(jīng)有一千余年的歷史了。

“鱟”是一種古老的水生動(dòng)物，最早的鱟粿里面有鱟肉，后來鱟成為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物以后，就用相應(yīng)的替代品來做了。

這次吃到的鱟粿，里面有蝦干、香菇、豬肉，后來我才發(fā)現(xiàn)，這幾種食材混合起來的鮮味，幾乎就是潮汕人的味覺基礎(chǔ)之一，在其他粿和粽球等小吃中都不難見到。（所以，如果你不喜歡這個(gè)味道的話，很可能接受起某一類潮汕小吃都會(huì)有障礙）

▲ 鱟粿特別Q彈有嚼勁

鱟粿的口感非常有嚼勁，應(yīng)該是用米漿和糯米混合做的。蘸沙茶醬吃（Maybe也有花生醬）非常鮮美。不知道是我的錯(cuò)覺還是什么，總覺得醬汁里有腐乳的味道，鱟粿是我在粿類小吃里的最愛。

 水 粿 

水粿跟水果沒有半毛錢關(guān)系，是一種用米漿蒸出來的小吃。從外形上看，有點(diǎn)像一個(gè)小碗，中間凹陷，正好用來裝腌菜脯（也就是蘿卜干）。汕頭妹子告訴我，水粿是他們小時(shí)候的情懷。

▲ 又甜又咸的水粿，味道有點(diǎn)奇怪

第一口吃，味道著實(shí)有點(diǎn)奇怪，表面撒了糖漿，又甜又咸，還有一股蘿卜干的微臭。多吃了兩個(gè)以后，逐漸習(xí)慣了那個(gè)味道，但是仍然談不上非常喜歡。

 蝦 米 筍 粿 

潮汕盛產(chǎn)筍，五六月份比較常見筍粿。

筍粿的粿皮是用大米和糯米磨成漿以后蒸熟的，質(zhì)地偏軟，用筍丁做成的餡兒很好吃，也有香菇蝦干那些所謂的“味覺基礎(chǔ)”打底，潮汕人真是太喜歡這一路了。

▲ 筍粿吃之前還會(huì)再煎一下

蝦米筍粿對(duì)于我這個(gè)北方人來說很合口味，有一種吃大號(hào)筍丁蒸餃即視感。

 菜 頭 粿 

在潮汕話里，菜頭=白蘿卜，菜頭粿也就是廣府人說的蘿卜糕。菜頭刨成絲或搗碎，米磨成漿，混合攪勻蒸成粿。吃的時(shí)候切開來油煎，可以加蛋加菜脯。比較相似的做法還有荷蘭薯粿，只不過把白蘿卜換成了土豆，更頂飽。

菜頭粿對(duì)于潮汕人來說實(shí)在是太熟悉了，熟悉到都不知道怎么描述它的味道。對(duì)我這個(gè)北方人來說，白蘿卜能有這種吃法也是很新奇。（金鼎軒就有類似款，感興趣的話可以去嘗嘗）

 紅 桃 粿 

紅桃粿的形狀是用專門的模具做出來的，無論是形狀還是顏色都很討喜?？礃幼右仓朗前萆駥Ｓ?。因?yàn)橄笳骷楹烷L(zhǎng)壽，過年過節(jié)，拜神祭祖都會(huì)用到。米粉皮里面包裹著咸口的炒飯，在菜市場(chǎng)很容易見到。

▲ 做粿的模具有各種各樣的，這是最典型的一種形狀

以上這些粿類小吃幾乎在小吃店都可以吃到，最有名的是位于老城區(qū)的飄香小食店，這家店開創(chuàng)了汕頭混合售賣小吃的先河，除了粿，還有蠔烙、鵝腸、普寧豆干。不過因?yàn)榉N類經(jīng)營(yíng)的太雜，每種做的都不算很精，口碑褒貶不一。個(gè)人比較推薦老牌福合溝，專門做粿類小吃，上面提及的粿基本都可以在這里吃到，而且味道不錯(cuò)。

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拜神用到的粿品雖然花樣繁多，但總體感覺更像糕點(diǎn)。潮汕還有一些吃食的名字里帶個(gè)“粿”字，最常見的是“粿汁”和“粿條”，都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重調(diào)味的習(xí)慣相比，它們最大的特點(diǎn)是配料新鮮自選，看似清淡、簡(jiǎn)單，其實(shí)功夫都下在了背后。

 粿 汁 

粿汁很像之前在福州（可戳）吃過的鍋邊糊，都是米漿凝固后刮成片當(dāng)主料，再加其他的配料。鍋邊糊常加一些小海鮮：蝦、牡蠣、魷魚之類的，味道清淡而鮮；粿汁則主打鹵味，更有滋味，豬粉腸、鹵肉，豬肚、鹵蛋、鹵豆腐，配料隨食客喜歡自選。

▲ 福州小吃鍋邊糊，也叫鼎邊糊，比較清淡

▲ 潮汕的粿汁，主打鹵味

鍋邊的口感比較軟，粿汁里面的粿片更有嚼頭一點(diǎn)，加上各種鹵味，趁熱越吃越有味道，不是什么山珍海味，但對(duì)于在異鄉(xiāng)覓食的人來說，有一種難得的落胃的舒服。

我去的這家叫華勛老牌粿汁，整體還不錯(cuò)，不過如果下次再去的話，很想去鎮(zhèn)平粿汁店試試，在福合溝吃完粿以后正好路過那里，店面很整潔，食材擺在窗口特別誘人，要不是剛吃了一肚子粿真想進(jìn)去吃一碗。

▲ 鎮(zhèn)平粿汁店 by 元?dú)轁M滿萊克茜

 炒 糕 粿 

炒糕粿在潮汕見得不多，因?yàn)橐恢毕矚g炒米粉一類的東西，就去探了探。

共和著名炒糕粿被認(rèn)為是炒糕粿的創(chuàng)始店鋪，店里還貼著老板的“發(fā)家史”以及各種獎(jiǎng)狀，然鵝，這盤糕粿并不是老板親自炒的……

嘗第一口時(shí)，老實(shí)說還是有點(diǎn)小失望的。雖然鍋氣十足，用料也很實(shí)在，但是糕粿太綿軟，不是我以為的那種像年糕一樣有韌勁兒的口感，而且油很大，完全不符合潮汕一貫的風(fēng)格。

就這樣吃了半盤都沒覺得有多大意思，直到鄰座來了一位本地小哥，才發(fā)現(xiàn)炒糕粿的正確打開方式是，蘸白糖！一塊邊緣微焦的糕粿丟進(jìn)白糖碟里打個(gè)滾兒，再出來就讓人刮目相看了，瞬間完成綿軟甜香的華麗轉(zhuǎn)身。頓時(shí)心痛，前半盤炒糕粿都白吃了……

 粿 條 

在很多人看來，潮汕的粿條和廣府的河粉有點(diǎn)像一對(duì)孿生兄弟，恐怕只有這兩個(gè)地方的人才能一眼辨識(shí)出二者的區(qū)別。據(jù)說如果一個(gè)潮汕人點(diǎn)了牛肉炒粿條卻上來一盤干炒牛河，多半是要把店家拉黑的。

▲ 干炒牛河

▲ 牛肉炒粿條

其實(shí)認(rèn)真觀察一下也不難辨，粿條比河粉窄而厚，沒有河粉的韌性好，所以炒起來難度也比較大。之所以會(huì)這樣，是因?yàn)槊诐{在粿條中占的比重比河粉高，不像河粉為了保持韌性會(huì)加入一些其他的粉。

非爭(zhēng)個(gè)高下的話我也是比較貪心：更喜歡河粉的韌性和炒粿條里的牛肉，畢竟潮汕的牛肉是真的占據(jù)了天時(shí)地利的優(yōu)勢(shì)。

▲ 粿條面，里面的食材新鮮得驚艷，肥肉完全不膩，入口即化，蘸上普寧豆醬，真的hin好吃

吃完炒粿條，還有粿條面。我去的那家是朋友家樓下的，只營(yíng)業(yè)早上幾個(gè)小時(shí)，有著匠人式的自信和傲嬌。當(dāng)然，豬肝、魚餅以及我叫不上名字的某豬肉部位也是頂級(jí)的新鮮，用朋友的話說：我們這里新鮮的豬肉是可以當(dāng)成刺身吃的。

炒牛肉粿條是在澄海區(qū)的蔡溪記吃的，粿條面更是一家沒名的小店。如果只打算在市區(qū)轉(zhuǎn)悠，這兩樣可以去廣場(chǎng)正宗原汁薏米店吃，我在那里喝到的益母草豬血湯，確實(shí)要比其他店新鮮好喝的多，粿條的質(zhì)量想必也不會(huì)差。

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前面兩期寫過腸粉和糜：

汕頭 | 腸粉也有鄙視鏈？

汕頭 | 一碗白粥到底能玩出多少花樣

下一期的汕頭會(huì)寫個(gè)城市指南，這個(gè)好吃的城市也就要告一段落咯。

最后祝大家元宵節(jié)快樂，附送一張“面目全非”的湯圓，來自此行帶路的Alan老板。

在吃上，永遠(yuǎn)不要低估一個(gè)潮汕人的想象力。