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應(yīng)鹵友的要求今天來(lái)說(shuō)說(shuō)燒雞的操作細(xì)節(jié)，燒雞在四川熟食店里做得還是比較少，北方比較多一點(diǎn)，在熟食行業(yè)北方喜歡吃雞，南方偏向于鴨子，這不是沒(méi)有道理的，在四川熟食店雞原料一般還是直接鹵五香的或者是涼拌，北方做燒雞或者是熏雞的就多了。

當(dāng)下的熟食店做燒雞一般用白條雞的還是要多一點(diǎn)，也就是淘汰蛋雞，燒雞鹵水有個(gè)特點(diǎn)，不需要調(diào)色，那么這個(gè)燒雞的色又是從哪里來(lái)呢？上糖水炸來(lái)的，老傳統(tǒng)做燒雞，每次鹵制時(shí)會(huì)在鹵水中加一點(diǎn)亞硝酸鹽，作為上色和入味的添加劑，當(dāng)下的熟食店我不知道還有沒(méi)有遵循這個(gè)做法的，作為我們研發(fā)者，當(dāng)下是一點(diǎn)不敢用硝鹽了，如果被查到那是要去吃國(guó)家糧的。

那么我們不加那些烏七八糟的添加劑，做出來(lái)的燒雞又怎么樣使之更入味呢？當(dāng)下很多人做的燒雞，只是表皮有味，肉厚的里面卻沒(méi)鹽沒(méi)味，造成這個(gè)原因，一般是火候不到，還有就是沒(méi)有提前腌制，說(shuō)起提前腌制，很多人會(huì)抵觸譚談這個(gè)說(shuō)法，或者是吐槽說(shuō)不地道，我也管不了那么多了，到底什么為地道，就是老一輩的做法一點(diǎn)不能改變嗎？如果真要這樣，我們這代技術(shù)人就真成了趴在老先人墳上啃老的一代人了。

燒雞的腌制我們是將雞用炒鹽搓遍雞的里里外外，不要太多，一斤雞10克鹽就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用鹽就行，不需要加任何其他香料，用時(shí)洗一下，然后上蜂蜜糖水炸制，這個(gè)炸制要講究火候，火候要猛一點(diǎn)，就是說(shuō)油溫要高，炸上色就起鍋，這個(gè)色也一定要控制好，不能炸成深紅，有點(diǎn)黃紅就可以，炸得太深了，到時(shí)入鹵水鍋鹵制后容易翻黑，所以大家要注意，經(jīng)過(guò)搓鹽腌制過(guò)的燒雞保證鹵出來(lái)會(huì)表里如一的有味，當(dāng)然鹵水中還要正常調(diào)鹽哈！

燒雞的火候也很重要，一般燒雞要悶鹵三個(gè)多小時(shí)，起鍋時(shí)有點(diǎn)骨肉分離的感覺(jué)，那么鹵到這個(gè)火候了，出來(lái)的成品還有沒(méi)有型呢？會(huì)不會(huì)爛？很多人都會(huì)這樣問(wèn)吧！這個(gè)大可放心，提前經(jīng)過(guò)炸制的燒雞皮，會(huì)很好的保護(hù)燒雞的成型，只要你在鹵制時(shí)沒(méi)有去在鹵水里大動(dòng)干戈，那么燒雞這個(gè)皮就不容易破爛，這都是先前炸制的功勞。

燒雞的調(diào)味是很簡(jiǎn)單的，只有新鹵水的頭幾鍋在鹵制時(shí)才加一點(diǎn)雞精味精，但是量都不要大，一般幾鍋過(guò)后雞精味精就不需要再加了，不然會(huì)喧賓奪主掩蓋雞本來(lái)的肉香味，然后常規(guī)的調(diào)味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。

燒雞在鹵制后會(huì)產(chǎn)生很多鹵油，這個(gè)鹵油在新鹵水期兩三鍋過(guò)后，就要將面上的鹵油打出來(lái)，留點(diǎn)油星兒就可以，不要留一層。還有每次鹵制結(jié)束后一定要將鍋中所有香料和料渣打出來(lái)，保持鹵水清潔，燒雞鹵水的香料是不需要包制的，直接散放在鹵水中就行。大家不要想象鹵出來(lái)的燒雞會(huì)沾上香料影響美觀，燒雞的香料沒(méi)有那些細(xì)末的，大多都是成型而大塊的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以試試。

最后再來(lái)補(bǔ)充說(shuō)說(shuō)這個(gè)燒雞的火候，當(dāng)下我們做了很多個(gè)店，都沒(méi)有像真正的道口燒雞或者是德州扒雞那樣去鹵得那么過(guò)火一些了，老傳統(tǒng)很多是沒(méi)有先前腌制碼味一說(shuō)的，所以煮得那么軟一些也才能保證更加的入味，當(dāng)然，這只是一些因素，更多的是這個(gè)產(chǎn)品本來(lái)就有鹵制脫骨的這點(diǎn)特色，所以，好多人都不敢去違背。在當(dāng)下的一些實(shí)際操作和顧客反饋中，我們發(fā)現(xiàn)很多顧客對(duì)于這個(gè)燒雞的火候過(guò)爛的問(wèn)題，還是提出了一些異議，特別是在燒雞出名地以外的地方顧客反饋的尤為多，為此，近年來(lái)我們才嘗試著，在火候上做了一些改變，稍微比傳統(tǒng)的鹵的時(shí)間短一些，使之出來(lái)的成品吃著有一些原材料應(yīng)有的嚼勁，當(dāng)然不是說(shuō)，啃都啃不動(dòng)哈！在這里說(shuō)一下，免得有人專(zhuān)牛角尖，最后才會(huì)有針對(duì)這種火候的做法，增加了腌制的步奏，所以呀！技術(shù)的更新絕對(duì)不是盲目的，一定是要有說(shuō)得通的理由，更新不是亂搞，而是為了迎合各個(gè)地方不同的消費(fèi)者需求。未完待續(xù)。