開欄語

河套飲食經(jīng)過漫長的歷史演變，已經(jīng)形成了一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味。這些精妙的技藝也已發(fā)展成了一種習(xí)俗、一種文化，觸動著人們的神經(jīng)和味蕾。

“美味河套”欄目將陸續(xù)展示這些在獨特的氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗條件下形成的美味——

“天下黃河，唯富一套”，八百里河套傍著黃河這灣富水，自古以來就是人們休養(yǎng)生息的富庶之地。農(nóng)耕文化、草原文化、黃河文化、游牧文化和邊塞文化在這里彼此沖擊碰撞，形成了博采眾長、兼容并蓄，獨具鮮明地域特色、民族特色的河套飲食文化。

巴彥淖爾地處北緯40度農(nóng)作物種植黃金帶上，擁有得天獨厚的農(nóng)業(yè)資源稟賦，這里日照時間長，全年日照平均時數(shù)3200～3400小時，晝夜溫差大，平均達到14℃～18℃，全年無霜期135天。黃河流經(jīng)巴彥淖爾市345公里，年引黃河水50億立方米，澆灌著1000多萬畝耕地；河套灌區(qū)是亞洲最大的一首制自流引水灌區(qū)，素有“塞上江南”“塞外糧倉”的美譽，是國家重要的商品糧油生產(chǎn)基地。

好食材成就好的味道。巴彥淖爾每年產(chǎn)出大量品質(zhì)上乘的農(nóng)畜產(chǎn)品，比如河套小麥，蛋白質(zhì)、面筋含量高，粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)、沉降值指標(biāo)優(yōu)良，被譽為“五項全能冠軍”，“拉面王子”厲恩海用一公斤河套雪花粉拉出200多萬根拉面，長度達5200公里；素有“天下第一瓜”美譽的華萊士，集香蕉、蘋果、鴨梨、玫瑰等香味于一身，成熟時香味彌漫，品嘗時甜之如蜜；烏拉特草原羊，肉質(zhì)緊實、肥而不膻，撒一把鹽燉煮即成就美味……此外，巴彥淖爾還是全球最大的有機原奶生產(chǎn)基地，并擁有全國最大的青紅椒脫水菜生產(chǎn)基地，全國地級市唯一四季均衡出欄的肉羊養(yǎng)殖基地等。

河套平原沃野千里，自西漢時期就開始了大規(guī)模的農(nóng)業(yè)開發(fā)，并出現(xiàn)了“牛馬布野，人民熾盛”的繁榮景象。河套人胸襟坦蕩、豪爽大方、講義氣，吃不分你我，注重飲食消費，造就了以地方出產(chǎn)的原料為主、本色本香河套菜的特色。

河套菜肴用料、調(diào)味兒頗有講究。首先是舍得用料。比如河套豬肉燴酸菜，往往是二三十斤豬肉燴一鍋酸菜，小火慢燉，豬肉酸菜軟爛綿香，色澤黃綠油亮，是不可多得的美味。其次是烹飪方法多樣且注重調(diào)味方式。以河套硬四盤為例，原料經(jīng)過水煮、油炸、干蒸、湯蒸四道工序，其中湯蒸講究原汁原味，一次調(diào)味入碗中上蒸鍋，一方面使原料回軟，一方面使之入味，成菜后色澤紅亮，鮮香醇美，湯濃味厚。

歲有四時，物有四擇，河套飲食小品隨四時而宜。對此，諺語有云：“六月六，西葫蘆蘆燉羊肉”；“冬公雞，夏草雞，早春四月的開河魚，五黃六月綿圪羝，冰凌碴里的開河魚。”河套菜隨時令不同而變化，烹飪依四時而執(zhí)勺，家家戶戶都能做，簡約烹制，常吃常香。

綜上，河套美食的精髓有三：一是精選河套地區(qū)綠色無污染農(nóng)畜產(chǎn)品，注重營養(yǎng)的合理搭配，充分體現(xiàn)了綠色餐飲、人文餐飲、健康餐飲的飲食理念；二是制作工藝按照傳統(tǒng)農(nóng)家口味精制而成，最能體現(xiàn)飲食的本土本味和質(zhì)樸無華；三是烹飪方法講究，以燉、燴、蒸、炒等技法見長，注重調(diào)味。

如今，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，東西南北各類菜系甚至國外的一些名菜在河套地區(qū)都可吃到，但醇香質(zhì)樸的家鄉(xiāng)味兒依然是所有河套人鐘愛的味道。

烤全牛

蒙古人喜歡吃牛肉，但烤全牛這道菜一般在蒙古族非常重大的節(jié)日上才有可能見到，因為烤全牛制作工序非常復(fù)雜，通常要采用原始的蒙古族殺牛法宰殺、去皮、去內(nèi)臟，再經(jīng)過數(shù)天的排酸，在多種佐料腌制數(shù)小時后，將牛在專用烤爐中烤制至少十幾個小時，出爐的全牛色澤紅潤、表皮酥脆、外焦里嫩、口味香濃，是蒙古族著名的美食。

烏拉特烤全羊

相比于烤全牛，烏拉特烤全羊更為常見。烏拉特烤全羊是招待貴賓的上等佳肴，選用烏拉特草原的肥羯綿羊，由廚藝精湛的烤羊師傅，經(jīng)專用烤羊爐，燜烤6小時出爐，全羊形狀完整、羊皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、口味濃香。

烤全羊禮儀非常隆重，由專業(yè)的祝頌人，用渾厚激昂的蒙古語調(diào)，吟唱古老的敬獻全羊祝頌詞——全羊贊。身著民族服裝的蒙古族姑娘和著悠揚動聽的馬頭琴曲，手捧藍色的哈達為賓客唱祝酒歌，敬獻銀碗美酒。一支支飽含深情的祝酒歌，一曲曲悠揚動聽的馬頭琴曲，讓賓客感受到民族文化的深厚底蘊。

全羊贊

金杯美酒滿溢，親朋好友歡聚在一起，肥美的綿羊肉端上來了，它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙。這只羊喝的是清涼的泉水，這只羊吃的是鮮嫩的青草，它的絨毛受過露水的洗禮，它的身軀受過陽光的沐浴，肥美的烤全羊獻給親朋好友，讓我們一起品嘗這美味佳肴。這是上天賜予我們的美味，金杯里斟滿醇香的美酒，美麗的姑娘獻上藍色的哈達，祝愿尊貴的客人吉祥如意、幸福美滿。

河套四蒸（硬四盤）

河套硬四盤可謂河套地區(qū)傳統(tǒng)大菜，流傳至今已有數(shù)百年歷史，過去是河套地區(qū)過年時家家必備菜品，也是河套地區(qū)各種宴會上的必備菜品，主要原料全部選用農(nóng)家自養(yǎng)的豬、羊、雞，烹調(diào)方法為炸、煮、蒸，口味大眾化，經(jīng)濟又實惠，特色突出，既看得順眼又吃得可口。

河套人常說，“硬四盤”油盡綿香軟又爛，吃了一頓沒解饞，春節(jié)晚會剛看完，再上咱家的“硬四盤”。

巴彥淖爾日報社全媒體記者 呂園/文

胡東育/圖