圓桌論壇上，來自各個品類的餐飲行業(yè)人各抒己見，述說餐飲最真實的模樣。

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賽格國際購物中心，是西安目前最為火爆的購物中心之一，也是各大餐飲品牌爭相進駐的一線熱門商圈。

2019年4月23日，在餐飲人必讀舉辦的“西安·中國餐飲變革大會”（2019春季論壇）上，西安賽格副總經(jīng)理王雪與牽腸掛肚聯(lián)合創(chuàng)始人郭麗霞、億康餐飲董事長張寬和樂樂茶創(chuàng)始人王建探討了餐飲品牌、商業(yè)地產(chǎn)的相關(guān)話題。

以下為當(dāng)天圓桌討論的部分精華內(nèi)容：

01

購物中心的變化趨勢

西安賽格副總經(jīng)理王雪：品牌要有清晰的定位

要了解一個企業(yè)，或者了解一個人了解一個品牌，最好的辦法就是了解他是怎么開始的。

在最初的那個階段，尤其是創(chuàng)業(yè)，為什么要定這樣的方向，為什么要做這件事，為什么要去創(chuàng)新等等，這一切背后的思維邏輯的都是有很大的參考價值的。

餐飲是一個古老且龐大的行業(yè)，餐飲經(jīng)營中的商業(yè)模式、產(chǎn)品方向、歷史底蘊等等，我認為各家有各家的不同，甚至有時候是千差萬別。

我們也嘗試使用數(shù)字去記錄這些變化，現(xiàn)在全國餐飲行業(yè)的營業(yè)額超過4萬億，從業(yè)門店數(shù)達到700萬家，總的來說，比起過去，餐飲行業(yè)不僅發(fā)生了量的變化，也有質(zhì)的飛躍。

舉個例子，比如一碗牛肉面，放在眾多牛肉面中間，好像沒什么特別；

但一旦你給這個牛肉面貼上標(biāo)簽，大力去宣傳，那這碗牛肉面就會和其他的同類產(chǎn)品產(chǎn)生區(qū)別。

我認為這是近年來餐飲行業(yè)出現(xiàn)的最大變化之一——品牌化的覺醒。

另外就是，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的巨頭之龐大，已經(jīng)超出很多人的想象。

比如說到聯(lián)想，大家會下意識覺得這是一個大企業(yè)，事實上，從資本層面來說，今年海底撈的市值，抵得上兩個聯(lián)想。

海底撈一年能賣一百六十多個億，市值達到一千五百多億；

聯(lián)想做了近三十年，高科技企業(yè)，如今市值也就八百億左右，而且實際盈利率估值相差也不?。?/p>

聯(lián)想的估值只有20多倍，海底撈的實際盈利率估值在80倍左右。

所以說，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，已經(jīng)不是我們固定思維里的那個餐飲行業(yè)了。

說到這種變化背后的邏輯，在我看來其實也不難猜到。

首先，在現(xiàn)在的餐飲消費市場上，把產(chǎn)品做得好吃，已經(jīng)不至于讓某個品牌一夜爆紅了，這都是及格線，甚至光“產(chǎn)品好吃”這一個點，連正常餐飲品牌經(jīng)營要求的及格線都還差一截。

因為這就是基本，你想開店，產(chǎn)品好吃就是再基礎(chǔ)不過的要求，你發(fā)現(xiàn)，幾乎每一個餐飲品牌都能做到這一點。

其次，餐飲行業(yè)有一個重要屬性——社交屬性。

社交是在人類社會中生活的必要的交流活動，現(xiàn)在的餐飲品牌，都或多或少的帶有一定的社交屬性。

而社交又是非常主觀的，品牌要留人，就得學(xué)著讓別人喜歡你，打造令消費者舒適的社交環(huán)境。

比如之前樂樂茶創(chuàng)始人講到視覺設(shè)計、牽腸掛肚創(chuàng)始人講到的小份菜安排，都是讓消費者愿意到這個環(huán)境中來社交。

02

火鍋品類的細分機遇

牽腸掛肚市井火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人郭麗霞：相對健康的火鍋有發(fā)展機會

火鍋作為一個有著悠久歷史的大品類，它在發(fā)展中總是會衍生出更多的分支，我們常說，火鍋行業(yè)中，鍋都是那口鍋，但模式卻是千差萬別。

每年都會有很多新的東西通過這個方式去呈現(xiàn)，比如前兩年是潮汕牛肉火鍋，去年是美蛙魚頭火鍋，今年是市井火鍋等等。

結(jié)合目前整個火鍋行業(yè)的趨勢，以及互聯(lián)網(wǎng)上消費者大數(shù)據(jù)的變化，我個人認為，牛油火鍋會繼續(xù)發(fā)展，并出現(xiàn)重型、輕型火鍋串串的結(jié)合產(chǎn)業(yè)；

其次就是清油火鍋這樣，相對來說比較健康的火鍋也有可能獲得較大的發(fā)展。

03

如何和年輕人打成一片？

樂樂茶創(chuàng)始人王建：設(shè)身處地，打動消費者

在我們團隊看來，要讓消費者喜歡你是一個層面，真正成為你的粉絲又是另一個層面。

我們希望是要讓消費者看到真實的樂樂茶，樂樂茶是什么樣子，我們呈現(xiàn)給消費者的就是什么樣子，這種情況下，喜歡你的，不會因為說哪天品牌人設(shè)崩塌就脫粉了，因為樂樂茶沒有人設(shè)，那也不存在說人設(shè)崩塌這種情況。

樂樂茶在創(chuàng)立初期，我們就決定去上海。

因為上海在大家看來，是中國最前沿、最時尚的一個城市，樂樂茶就是在這樣一個環(huán)境下奠定自己的基調(diào)。

然后我們做的，也是自己的長項，同時密切關(guān)注消費者的痛點。

比如我們發(fā)現(xiàn)，市場上的烘焙門店，很少說是賣熱面包的，一般都是晾涼了再拿出來售賣。

后來樂樂茶第一家店（2016年12月營業(yè)），當(dāng)時大冬天，北風(fēng)呼呼地吹。

我們團隊就考慮，既然在中餐中，大家都有“趁熱吃”的理念，那我們烘焙品牌是不是也可以這樣去做。

在天寒地凍的12月，吃上一口熱面包，在這種環(huán)境下跟自己喜歡的人在一起，那就叫幸福！

也就是這樣一個契機啟發(fā)了我們，當(dāng)你站在消費者的角度，切身體會他的感受，他在什么情境下，會需要什么東西，得到后會有什么感覺。

再以此作為我們經(jīng)營的邏輯，這樣一來，就很容易打動消費者。

當(dāng)然，這里面也是存在技巧的，需要品牌的經(jīng)營者去仔細甄別。

像有時候消費者明明釋放出了需求的信號，但你沒有捕捉到，就會白白失去機會。

最簡單的例子，消費者通過公開渠道表達自己對品牌的不滿，但人都不愿意否定自己，面對差評，很多人會找借口，拒絕承認是自己做得不夠好，認為是消費者無理取鬧。

一旦開了這樣的頭，那往后很多即便是消費者的真實需求，也不會得到重視。

進入餐飲行業(yè)以來，我最不喜歡的一件事就是抱怨，因為抱怨根本解決不了任何問題，你必須要想辦法，看問題出在哪里，然后解決他。

04

陜?nèi)瞬恢嘘儾?/strong>

億康餐飲董事長張寬：不接地氣的菜會被大眾遺忘

說陜?nèi)瞬恢嘘儾?，可能是陜菜本身不在中國八大菜系之中，又因為西安?dāng)?shù)仫嬍骋诵〕悦媸骋婇L，所以很多人認為陜西菜不成一個派系。

事實上，陜菜在過去是有流派的，統(tǒng)一的叫法叫“官府菜”。

西安作為一座古城，十三朝古都，作為當(dāng)時的皇城，吸納了全國各地的名廚名菜，經(jīng)過融匯貫通后，形成了獨具風(fēng)格的高端菜系“官府菜”。

也正是因為這個原因，我們可以在官府菜上看到很多其他菜系的影子。

當(dāng)時官府菜都是特供皇親貴族，老百姓呢基本上就以小吃面食為主的。

真正的上升到有一定級別一定規(guī)格的熱菜炒菜，可能老百姓就不了解。

再一個就是，說實話，我們陜西本身也很確實，很少有能在全國都叫的出名的名菜。

另外，我們陜西本身地處中國的最中間，陜西人（對其他菜系）的接受度也很高，各種各樣的菜系到我們這兒來，我們都能接受。

本地菜系有，但由于其不接地氣的原因，所以目前正漸漸被大眾消費者所遺忘。

所以說陜西人對于本地的菜的認知，其局限就是因為這些原因。

05

什么樣的餐飲品牌適合進購物中心？

西安賽格副總經(jīng)理王雪：餐飲品牌要有彈性

每一個購物中心都有它的特點，購物中心和餐飲行業(yè)也是一樣的，它也會有定位，有自己的特色。

當(dāng)你考慮是否要進入一個購物中心時，這個購物中心針對的人群，看它周圍是學(xué)生還是白天上班的白領(lǐng)，或者是超級社區(qū)，亦或是休閑場所等等。

購物中心的定位對你來說是必須要去了解的。

之后再結(jié)合自己品牌的定位，想一想自己適不適合開在這里。

我們做的任何東西要有彈性，品牌、運作、模式、產(chǎn)品，都要有彈性。

進購物中心，彈性是必備的要素，因為每個購物中心都存在差異，比如之前樂樂茶王總也說到，他們在不同的城市會有不同的策略，每個店有每個店的特色。

比如有些購物中心覺得，你一個面包店，30平可能就夠了，但品牌發(fā)生了改變，我也可以開300平的店，甚至說1000平的店。

所以說，進不進購物中心，也要看這個地方適不適合我品牌定位、產(chǎn)品模式，如果不適合，那就不用去了，換一個更合適的地方，比你死磕購物中心要好得多。

說到底，還是要以消費者的變化來改變自己，有一些東西需要堅持，但有一些，則是需要你去做出改變。