外婆紅燒肉

亮點：

盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

介紹：

提起吃上海菜，天津人都知道浦江花園。近日，他們的第三家分店已在籌備中了。浦江花園打出的招牌是新派上海菜，但實際上還包括淮揚菜、杭幫菜，所以說是新派江南菜更為準確。所謂新派，主要是指根據(jù)天津人的口味進行改良，比如，紅燒魚、干燒魚在制作時減少了糖的用量，不少紅燒菜的用油量也適當(dāng)減少。

原料：

帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。

調(diào)料：

自制鹵汁400克。

自制鹵汁配方：

淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作方法：

（1）五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。

（2）五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。

（3）百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內(nèi)加開水，放上盛肉的小碗即可。

味型：咸鮮回甜。

制作關(guān)鍵：

1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。