鹵肉注意的一些事項(xiàng)：

1：香料在使用時(shí)要寧少勿多，否則會(huì)適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料，一次使用不要過(guò)多。

2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香類(lèi)的大料，則需要用白酒浸泡。

3：禽類(lèi)食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當(dāng)歸克多加一點(diǎn)，在就是少放幾粒丁香。

4：牛肉可多放一點(diǎn)桂皮，兔子肉多放一點(diǎn)陳皮，豬肉多放一點(diǎn)木香。

5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。

6：在鹵制時(shí)，八角 小茴香可以多放一點(diǎn)，像丁香 白芷 蓽撥不能多放，按劑量使用。

7：香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要后放香茅草、百里香、香葉、孜然等。

8：以10斤水為例，丁香最多放2顆，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3個(gè)，其它按量添加即可。

鹵水分為以下5種類(lèi)型：

第一：辛溫型：在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，這7種香料缺一不可，其它的可酌量添加。

最常用的五種香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱(chēng)五香，磨成面即成五香粉。

第二：麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在鹵制過(guò)程中，要投入適當(dāng)?shù)母衫苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。

第三：濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。

第五：滋補(bǔ)型：天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸、肉桂作為輔料，用以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

最后教大家如何保存鹵水。

1：鹵水使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行殘?jiān)倪^(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2：鹵肉完成后，要將飄在上面的浮油撇掉，否則，油脂過(guò)多，極易造成鹵水變質(zhì)。

3：不管用不用鹵水，記得每天都要燒開(kāi)一次，否則極易變酸，導(dǎo)致無(wú)法使用。

老師傅還說(shuō)，在做鹵肉時(shí)香料是關(guān)鍵，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來(lái)，才能使鹵出來(lái)的食材更香更入味。在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，這8種香料缺一不可，其它的可以按量