意義作用

    對(duì)于不同的茶類，揉捻的作用不盡相同，但是可以歸結(jié)為兩個(gè)方面：一是做形，二是破碎細(xì)胞。

    所謂做形，就是使原本舒展的茶葉在逐步失水的過程中呈現(xiàn)一定的形狀，一般是條形、卷曲形或者顆粒形。對(duì)于不需要發(fā)酵的茶類，比如綠茶和白茶，揉捻的主要作用是為了做形，使成品茶的形狀更漂亮。

    對(duì)于烏龍茶和紅茶這樣的發(fā)酵型茶類來講，揉捻最主要的作用是破碎細(xì)胞。破碎細(xì)胞有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出，有利于成分轉(zhuǎn)化，形成水解性小分子營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也有利于后續(xù)的發(fā)酵的正常進(jìn)行。經(jīng)過揉捻的茶葉，也更容易出湯，從而縮短沖泡時(shí)間。

方式方法

    揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，因?yàn)樵谧畛醯臅r(shí)候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾破，未曾被揉捻出來，所以輕壓。待中間時(shí)，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓。最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。