麻辣香鍋是一款大眾菜，其做法是以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點(diǎn)。麻辣香鍋里面葷素多種食材多種調(diào)料混合香味混合起來，就成了“一鍋香”。具體內(nèi)容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時(shí)尚界將五彩六色混搭在一起一樣，享受食材色彩視覺沖擊的同時(shí)又享受了食材豐富與多樣。

由于有的廚師在炒制麻辣香鍋底料時(shí)，在香料里面添加了甘草、紅梔子、陳皮等能清熱祛濕、調(diào)和諸藥藥性的香料，按照“君、臣、佐、使”配方相當(dāng)?shù)靡恕Ｋ?，麻辣香鍋，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨(dú)特口味。香鍋制作中對(duì)辣椒的選用有著特別的要求，尤以四川的“二金條”為最佳，因?yàn)檫@種辣椒肉厚質(zhì)佳、顏色鮮艷、辣香濃郁、辣度適中。花椒多選用漢源大紅袍或者茂汶花椒，二金條辣椒和花椒色澤鮮艷，故有“一鍋紅艷”之稱。該香鍋香氣撲鼻、滋味柔和純正，在制作上采用單鍋單炒，一次使用，迎合現(xiàn)代人對(duì)健康的追求。

雖然麻辣香鍋屬于麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道復(fù)合，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，正好滿足大多數(shù)人混搭的胃口喜好，烹飪時(shí)間短也是其一大特點(diǎn)，3~5分鐘即可出鍋食用，是很多追求速度的年輕人偏愛的一種微餐飲?？梢詥为?dú)成為一個(gè)餐廳的爆款單品亦可以作為餐廳系列輔助菜肴之一。

曾經(jīng)有餐廳嘗試把麻辣燙、麻辣香鍋和冒菜結(jié)合在一起來做。穿上竹簽入鍋里煮燙后調(diào)入蒜泥汁和麻醬就是麻辣燙；去掉竹簽直接在鍋里煮湯后加入蒜泥汁和麻醬就是冒菜；去掉竹簽后在鍋里用麻辣香鍋醬和麻辣香鍋油炒制即為麻辣香鍋。而且相互互為補(bǔ)助，在如今的餐飲激烈競爭大環(huán)境下也不失為一個(gè)好的選擇。利用一料多用而用最少的投入和成本、使人效、椅效及坪效三效價(jià)值最大化。這是每一個(gè)管理者都希望做到的。

今天，我們主要說的是“麻辣香鍋”。任何一家麻辣香鍋店，想要味道好、品種豐富、上菜速度快，勢必都有自己過人的配方，而且還提前加工預(yù)制好麻辣香鍋醬和麻辣香鍋油，客人點(diǎn)完菜品后直接按照客人要求進(jìn)行快速烹炒。

下面介紹一下麻辣香鍋油和麻辣香鍋醬的配方與制作工藝流程。

一、香鍋油配方與制作

1、處理香鍋油香料：

①山柰100克、白豆蔻100克、陳皮100克、香葉60克、肉豆蔻100克、白芷50克、干花椒200克、香茅草40克、八角150克、良姜150克、小茴香100克、草果（拍碎）50克、甘草50克、黃梔子150克、干姜200克、桂皮25克、丁香10克，用溫水浸泡10分鐘，撈出控干水分備用；

②蔬菜料（大蔥件500克、洋蔥絲500克、蒜子（拍碎）500克、生姜片500克、胡蘿卜片750克、香菜250克）。

2、加工糍粑辣椒：

①二金條干辣椒3斤入蒸箱蒸制1小時(shí)，取出控干水分至凈后，入絞肉機(jī)攪碎備用；

②郫縣豆瓣醬1000克。

3、煉油：將菜籽油6500克、色拉油10千克、牛油3千克、煉香的黃雞油2.5千克一起入大桶內(nèi)，加熱至3成（90℃）油溫左右，下入香料及糍粑辣椒，小火慢炒至辣椒無水分，然后放入蔬菜料，小火加熱至蔬菜料出香及顏色變成微金黃，隨后放入郫縣豆瓣醬轉(zhuǎn)小微火邊加熱邊攪動(dòng)，防止糊鍋底，3分鐘后視情況后離火自然晾涼后用保鮮紙覆蓋嗎，在常溫下靜置24小時(shí)以上，待其顏色更加紅亮，味道更將香醇后即成。

二、香鍋醬配方與制作

1、香鍋醬配方：

①牛油2.5千克；

②郫縣豆瓣醬2.5千克；

③煉制香鍋油過濾后剩下的全部料渣。

2、香鍋醬制作方法：

①下入牛油小火熬化，待其達(dá)到7?8成（210?240℃左右）油溫?cái)嘈入愇?，隨后下入攪碎的郫縣豆瓣醬，用小火炒至豆瓣醬發(fā)酥出香顏色稍微焦黃，再下入已攪碎的熬香鍋油過濾后的料渣2.5千克，加入精鹽100克、味粉100克、雞粉100克、白糖100克、白胡椒粉50克、十三香粉（可以自制，可以購買）50克、四味粉（用大料100克、陳皮100克、甘草100克、白芷50克，烤箱底面火170℃烤微焦后研磨成粉即成）50克、老才臣蠔油200克；甜酒釀汁100克、高度白酒50克后，轉(zhuǎn)小微推勻并火慢炒至出香，出鍋入容器內(nèi)，自然晾涼后，封上保鮮紙入冷藏冰箱靜置24小時(shí)，待香味徹底釋放并融合之后即可使用。

三、香鍋菜肴制作