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烘焙的過(guò)程中，大多數(shù)作品都會(huì)使用到或多或少的面粉加水，從而形成面糊。 如果你對(duì)面粉的使用和認(rèn)識(shí)還只是停留在低筋做蛋糕，中筋做饅頭，高筋做面包這樣的層面上的話，趕緊收藏這篇文章吧！ 接下來(lái)將為大家深度剖析，蛋糕胚、泡芙、可麗餅等烘焙常見(jiàn)面糊的打發(fā)技巧！ 01 打發(fā)要點(diǎn) 蛋白打發(fā) 基本制作過(guò)程 1.將蛋白和蛋黃分離。 2.將蛋白攪散，分三次加入細(xì)砂糖，攪打發(fā)泡。 成品狀態(tài)描述 1.溫性發(fā)泡 2.中性發(fā)泡 3.干性發(fā)泡 適合工具 打蛋器（手動(dòng)、電動(dòng)） 適宜材料溫度 25℃ 打發(fā)原因 蛋白質(zhì)在快速攪拌過(guò)程中，會(huì)形成一個(gè)個(gè)氣囊，會(huì)包裹住空氣。 蛋黃打發(fā) 基本制作過(guò)程 1.將蛋白和細(xì)砂糖混合。 2.攪打混合。 成品狀態(tài)描述 顏色發(fā)白，濃稠狀 適合工具 電動(dòng)打蛋器 適宜材料溫度 30℃-35℃ 打發(fā)原因 蛋黃中含有豐富的脂類物質(zhì)，阻礙蛋白質(zhì)的起泡作用。 全蛋打發(fā) 基本制作過(guò)程 1.將蛋黃和細(xì)砂糖混合。 2.攪打混合。 成品狀態(tài)描述 顏色發(fā)白，濃稠狀 適合工具 電動(dòng)打蛋器 適宜材料溫度 35℃-45℃ 打發(fā)原因 蛋黃中含有豐富的脂類物質(zhì)，阻礙蛋白質(zhì)的起泡作用。 黃油打發(fā) 基本制作過(guò)程 1.黃油室溫軟化。 2.逐次加入細(xì)砂糖（蛋液）。 3.攪打混合 成品狀態(tài)描述 蓬松的糕狀物，俗稱羽毛狀。 適合工具 打蛋器（手動(dòng)、電動(dòng)） 適宜材料溫度 22℃-25℃ 打發(fā)原因 蛋黃中含有豐富的脂類物質(zhì)，阻礙蛋白質(zhì)的起泡作用。 糖對(duì)打發(fā)的作用 1.糖增加成品的光澤度、組織密度和組織強(qiáng)度。 2.糖的親水性很強(qiáng)，易與水分子結(jié)合，提高成品的含水量。 02 基礎(chǔ)面糊制作過(guò)程
海綿蛋糕面糊 全蛋打發(fā)法
制作要點(diǎn) 全蛋打發(fā)：
將蛋白和蛋黃混合打發(fā)，發(fā)泡程度低，但質(zhì)地更均勻細(xì)密，口感綿密又柔軟，柔軟之上又顯得相對(duì)比較扎實(shí)，同時(shí)有蛋黃和黃油的香氣。 代表甜品： 黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕。 基本制作過(guò)程 1.打發(fā)全蛋液。 2.加入低筋面粉和油性物質(zhì)，拌勻。 3.倒入模具，烘烤 注意點(diǎn) 1.可適當(dāng)改變打發(fā)環(huán)境溫度，幫助蛋液快速發(fā)泡。 2.混拌其余材料時(shí)，需快速攪拌避免破壞氣泡。 基本成熟溫度 180℃（烤箱）
海綿蛋糕面糊 分蛋打發(fā)法
制作要點(diǎn) 蛋黃打發(fā)，蛋白打發(fā)：
充分利用了蛋白和蛋黃的發(fā)泡性，面糊含氣量大，面糊整體呈現(xiàn)濃稠狀，由于沒(méi)有油脂的成分，口感更清爽，質(zhì)地酥松而輕盈。 代表甜品： 提拉米蘇、洋梨夏洛特。 基本制作過(guò)程 1.打發(fā)蛋黃。 2.同時(shí)打發(fā)蛋白，完成后與蛋黃混合攪拌。 3.加入面粉和其他材料，拌勻倒入模具，烘烤。 注意點(diǎn) 1.打發(fā)蛋白需選擇無(wú)油的干燥容器。 2.在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。 基本成熟溫度 180℃（烤箱）
黃油蛋糕面糊
制作要點(diǎn) 黃油打發(fā)：
與海綿蛋糕相比，質(zhì)地更濕潤(rùn)，充滿黃油的濃郁風(fēng)味，口感扎實(shí)?？梢曰彀杵渌钆洳牧细淖兊案怙L(fēng)味，如干燥水果、巧克力等。 代表甜品： 瑪?shù)律?、費(fèi)南雪。 基本制作過(guò)程 1.打發(fā)黃油。 2.分三次加入糖和全蛋，拌勻。 3.加入低筋面粉和其他材料，拌勻。 4.倒入模具，烘烤。 注意點(diǎn) 1.入模時(shí)，避免將面糊沾到模具邊緣，阻礙面糊膨脹。 2.烘烤中，劃切割紋，有助于排出面糊中的水蒸氣。 基本成熟溫度 180℃（烤箱）
戚風(fēng)蛋糕面糊
制作要點(diǎn) 蛋白打發(fā)：
與海綿蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕體可以膨脹得很高，質(zhì)地松軟，口感綿軟，但較容易塌陷，因此烘烤后倒扣冷卻以保持膨脹狀態(tài)。 代表甜品： 北海道戚風(fēng)蛋糕。 基本制作過(guò)程 1.攪散蛋黃，少量多次加入色拉油和牛奶，拌勻。 2.加入面粉，拌勻。 3.打發(fā)蛋白，分兩次與蛋黃糊混合，拌勻。 4.倒入模具，烘烤。 注意點(diǎn) 1.打發(fā)蛋白需選擇無(wú)油的干燥容器。 2.在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。 3.出爐倒扣 基本成熟溫度 160℃（烤箱）
泡芙面糊
制作要點(diǎn) 1.面粉與油脂和水混合加熱，產(chǎn)生淀粉糊化，減少面筋蛋白的彈性、增加柔軟性。 2.全蛋液使誠(chéng)品由面團(tuán)狀轉(zhuǎn)變成面糊狀。
沒(méi)有任何發(fā)粉也沒(méi)有經(jīng)過(guò)打發(fā)，但經(jīng)高溫烘烤就會(huì)膨脹成為中空酥脆的狀態(tài)，外殼柔軟有彈性，內(nèi)部填入香甜軟滑的奶油餡，就是奶油泡芙。 代表甜品： 泡芙、圣多諾和。 基本制作過(guò)程 1.將黃油、水和鹽加熱至沸騰。 2.加入低筋面粉，混拌。 3.分次加入全蛋，混拌。 4.擠出形狀，入烤箱。 注意點(diǎn) 1.混拌面粉時(shí)，需不停翻拌。 2.分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再進(jìn)行下一次。 基本成熟溫度 200℃（烤箱）
可麗餅面糊
制作要點(diǎn) 面糊的基礎(chǔ)混合：
將混拌好的面糊在平底鍋內(nèi)烘煎至熟，十分松軟，可以搭配各類奶油、果醬或肉類等調(diào)味餡料。 代表甜品： 鮮奶油可麗餅、鮮奶油煙熏鮭魚可麗餅。 基本制作過(guò)程 1.材料混拌。 2.入平底鍋烘煎出烤色。 注意點(diǎn) 混合后需過(guò)濾，使面糊無(wú)大顆粒。 基本成熟溫度 中火（平底鍋）
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