制作流程

選料:制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來膩口。

改刀:將新鮮牛肉50千克改刀成重1干克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽(夏季5千克牛肉需要搓鹽650-700克;冬季需搓鹽600克)，搓勻之后碼放在不銹鋼桶內(nèi)腌漬,淋適量花椒水防止變質(zhì)。冬季腌潰15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動次。腌好后再用細流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂凈血水和過多的鹽分。

香料包的配制(以鹵制牛肉50千克為例) :將八角200克、桂皮120克、白芷100克、大紅袍花椒80克、良姜70克、紅豆蔻60克、當歸60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陳皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、蓽撥20克、香葉20克、甘草10克、丁 香10克、梔子10克、砂仁5克裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘。

鹵制: 1.清水15千克內(nèi)加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密涌濾凈料渣。2.豬簡骨7.5千克、 老母雞兩只入鍋內(nèi)大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。 3.桶內(nèi)加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個小時，放入香料包繼續(xù)加熱1小時后用細密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。4.高湯內(nèi)調(diào)入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質(zhì)凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。5.鹵湯中調(diào)入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續(xù)小火加熱25分鐘，調(diào)入味精750克，再加熱5分鐘，此時用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說明牛肉已經(jīng)成熟。

封油:起鍋時，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質(zhì)，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏2個小時以上即可改刀走菜。

切片:將醬牛肉頂?shù)陡某珊窦s0.2厘米的薄片，擺在盤內(nèi)即可上桌。