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城市塑造了我們，我們一起探秘城市。4小時(shí)前 最近煙火氣十足的《早餐中國(guó)》， 一句“只需早起，你就能找到故鄉(xiāng)”， 讓不少人立定心意對(duì)抗起床氣， 給清晨空蕩蕩的胃一個(gè)認(rèn)真的交代。 而放眼全中國(guó)， 揚(yáng)州，淮左名都，竹西佳處， 早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”， 一頓早茶，開啟一天的慢生活。 廣州，“食在廣州”，名聲在外， 嘆早茶，已然成了她的城市名片。 這兩座相當(dāng)會(huì)生活的城市里， 早茶，喚醒了人們的精氣神， 也喚醒了兩城人民的暗自較勁。 那么，揚(yáng)州早茶和廣州早茶， 到底誰(shuí)更得人心？ 揚(yáng)州早茶，應(yīng)運(yùn)河而生。 運(yùn)河帶來(lái)了茶葉， 也帶來(lái)了有閑情雅致的鹽商。 他們興建園林， 呼朋喚友，一起賞花喝茶聽小曲。 揚(yáng)州趣園茶社原為鹽商府第，乾隆四次前來(lái)，還賜名“趣園”。 到了道光年間，鹽法改革， 許多鹽商家道敗落， 好些園林又被改成茶社， 越來(lái)越多的平民百姓吃起了早茶。 相比之下， 廣州早茶的“身世”則要?jiǎng)?lì)志得多。 同治年間， 街邊冒出了許多“一厘館”， 路人苦力用一厘錢能換來(lái)一碗粗茶。 后來(lái)，一厘館升級(jí)為二厘館， 主供一盅兩件： 一盅劣茶，兩件粗制點(diǎn)心，管飽！ 到了光緒， 廣州近代工商業(yè)迅速發(fā)展， 為了滿足新階層的需求， 十三行創(chuàng)立了“逼格”滿滿的三元樓， 自此，“有錢樓上樓，無(wú)錢地下蹲”， 廣州早茶順利二度晉級(jí)。 民國(guó)時(shí)期的廣州人民喜歡聽著粵劇喝早茶。
在揚(yáng)州早茶里， 茶的講究，不遜于點(diǎn)心。 最有代表的，是富春茶社獨(dú)創(chuàng)的“魁龍珠”，浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭一起兌配， 再用運(yùn)河水沖泡， 泯一口，可以喝到三省茶之精華。
如今，泡茶的水雖不再?gòu)倪\(yùn)河而來(lái)， 但“魁龍珠”依然取悅著運(yùn)河邊上的人們。 “茶”到了廣州早茶里， 則靠邊站了站，讓位給了點(diǎn)心。 這里，茶更講“實(shí)用性”， 烏龍、普耳、菊花、菊普， 直白簡(jiǎn)單，生津解膩； 一頓下來(lái)，無(wú)茶不歡。
揚(yáng)州早茶界的扛把子，有“雙壁雙絕”。 雙壁，說(shuō)的是“燙干絲”和“煮干絲”。 吃干絲，吃的是“功夫”： 一片薄豆腐干，切成十七層，再切成絲。 燙熟淋上醬料是燙干絲， 與雞湯同煮就是煮干絲。
燙干絲是味道“剛剛好”的冷盤，朱自清贊其“不妨礙你吃別的”。
有的老饕就點(diǎn)一壺香茗，一盤大煮干絲，一頓早餐簡(jiǎn)單而不將就。 雙絕，指的翡翠燒麥和千層油糕。 翡翠燒麥，皮薄餡綠， 點(diǎn)綴上少量火腿茸， 是早茶中的顏值擔(dān)當(dāng)。
翡翠燒麥，是揚(yáng)州有名的富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)。 千層油糕，層層糖油相間， 嫩白綿軟，小朋友最愛撕著吃。
千層油糕雖無(wú)千層，但64層也是很有誠(chéng)意了。 說(shuō)揚(yáng)州早茶，必須得提下讓乾隆贊不絕口的五丁包。 五丁包，顧名思義， 雞丁、肉丁、筍丁、海參丁和蝦丁一起抱團(tuán)， 相當(dāng)有內(nèi)涵。
乾隆御評(píng)五丁包“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”。 蟹黃湯包，也是揚(yáng)州早茶的角兒。 這個(gè)愛搖擺的包子， 肚子里裝的是老母雞和豬骨熬的高湯， 攜帶著蟹黃蟹肉， 滿滿都是干貨。
吃蟹黃湯包要“先開窗，后喝湯”，有根吸管，才能吃得優(yōu)雅。 廣州早茶也不示弱， 這邊的點(diǎn)心圈里， 活躍著“四大金剛”： 蝦餃、蛋撻、燒麥、叉燒包。 蝦餃，晶瑩剔透的皮，包裹著粉嫩Q彈的蝦， 看著有點(diǎn)萌，吃著滿口鮮。
這是道愛“面子”的茶點(diǎn)，講究餃皮軟滑帶爽，褶子不能少于12道。 蛋撻，外酥里嫩， 暖烘烘的時(shí)候吃，非常治愈。 它是英國(guó)舶來(lái)的甜點(diǎn)， 在廣州被發(fā)揚(yáng)光大。
有的茶樓往蛋撻里加了燕窩，據(jù)說(shuō)能養(yǎng)顏，當(dāng)然價(jià)格也很“美麗”。 燒麥，北方早年叫“捎賣”，是茶的配角； 來(lái)到廣州，有了蝦和蟹籽加身，便成了“天王”。
廣州人口中的“干蒸”說(shuō)的可不是“桑拿”，是指竹籠蒸的“蛋皮裹肉餡”燒麥。 叉燒包，廣州人大愛的咸甜口味， 被寵到入選廣州“非遺”。 一枚會(huì)開口笑的包子，運(yùn)氣都不會(huì)太差。
“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，是考驗(yàn)叉燒包顏值的三大標(biāo)準(zhǔn)。 四大金剛，只是廣州早茶家族的冰山一角。 撐起另外半邊天的，還有粥和腸粉。 早茶的粥，都是現(xiàn)做的“生滾粥”。 加不同的配料，衍生出不同的叫法。
廣州也有不按“規(guī)矩”命名的粥，比如混搭了豬雜、油條等的“及第粥”，傳說(shuō)明朝才子倫文敘吃后中了狀元。 廣州的腸粉也是體系龐大， 餡料可葷可素， 裹起了廣州人民對(duì)吃的一切想象。
用薄棉布“拉”出來(lái)的廣式布拉腸，皮白如雪。 揚(yáng)州和廣州，早茶的家族各有千秋，
在揚(yáng)州吃早茶， 講究一桌人齊齊整整才開吃。 佐茶小菜是頭盤， 落座沏茶，然后才安排蒸包子。 等包子時(shí)，先來(lái)小茶點(diǎn)醒醒胃， 最后，包子、燒賣、蒸餃陸續(xù)登場(chǎng)， 把早茶推向高潮。 一頓早茶，悠閑而隆重。
在廣州，早茶則吃得更加“隨性”。 回蕩著家長(zhǎng)里短的大堂里， 服務(wù)生推著裝滿茶點(diǎn)的推車來(lái)回穿梭， 食客們順手抽起幾件， 有客人來(lái)，隨時(shí)加單。
不過(guò)，這并不意味著廣州早茶吃得粗魯。 仔細(xì)留意， 會(huì)發(fā)現(xiàn)一桌食客不論親疏， “扣茶禮”此起彼伏。
傳說(shuō)乾隆微服南巡時(shí)，心血來(lái)潮給隨從斟茶，嚇得隨從用兩根手指彎曲“跪恩”。 一頓日常的早茶，
“早茶禮”不分大小， 都折射著兩城人民對(duì)早茶文化的尊重和熱愛。 這種相同的情感， 也可能印證了兩家的 “血親”。 清朝晚期，鹽業(yè)和運(yùn)河衰落， 不少揚(yáng)州廚師外出謀生， 他們的一身廚藝，也隨之南下。 他們運(yùn)用南粵大地的食材， 讓當(dāng)時(shí)還在吃蘿卜牛雜的廣州人， 吃上南北碰撞而來(lái)的美味。
2018年廣州與揚(yáng)州早茶品鑒交流會(huì)，兩地點(diǎn)心師傅在“華山論劍”。 而今， 揚(yáng)州早茶依然懷抱淮揚(yáng)菜的精髓， 讓后人還能吃到百年前的本味。 廣州早茶則一路兼收并蓄， 并借著僑商的東風(fēng)， 把中國(guó)的早茶文化，推向國(guó)外。
順帶附一些值得推薦的茶樓： 揚(yáng)州：富春茶社、冶春茶社、共和春、趣園 廣州：廣州酒家、陶陶居、點(diǎn)都德、北園、泮溪酒家
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