多因素驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)穩(wěn)步快速增長(zhǎng)

2013年八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施前，我國(guó)餐飲業(yè)收入三年平均增速16.17%，八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施后，歷經(jīng)兩年影響逐漸消化，2015年起，餐飲業(yè)增速回升至10%，并迎來(lái)結(jié)構(gòu)調(diào)整。2015年后，中端大眾餐飲崛起并逐漸替代高端餐飲原本的市場(chǎng)，行業(yè)細(xì)分增速由啞鈴型向紡錘形轉(zhuǎn)化。2018年，我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.27萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化基本完成，餐飲行業(yè)整體進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)時(shí)代。

餐飲行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展離不開消費(fèi)需求的快速增長(zhǎng)。消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)大眾餐飲的需求推動(dòng)了餐飲行業(yè)新一輪的增長(zhǎng)。與此同時(shí)，大型餐飲企業(yè)的發(fā)展逐漸趨于成熟，對(duì)服務(wù)品質(zhì)、消費(fèi)者體驗(yàn)的不斷優(yōu)化大大提升了消費(fèi)者的餐飲體驗(yàn)。新興科技的興起與普及也為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了助力，科技的發(fā)展不僅幫助餐飲企業(yè)與消費(fèi)者建立起更加密切的關(guān)聯(lián)，同時(shí)也提升了企業(yè)后臺(tái)管理的能力。

餐飲行業(yè)天然集中度低

餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)是經(jīng)濟(jì)和文化，消費(fèi)頻次高，具有典型的長(zhǎng)尾特性。我國(guó)菜系眾多且地域差異明顯，使得餐飲行業(yè)豐富度高，集中度低。

互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)能夠形成高度集中在于消費(fèi)者的學(xué)習(xí)和選擇成本高，不論是windows操作系統(tǒng)還是微信app，其使用場(chǎng)景是排他的，形成用戶群體規(guī)模后馬太效應(yīng)明顯。而餐飲行業(yè)的消費(fèi)者選擇次數(shù)多，門檻低，任何人只要會(huì)用筷子就可以去任何一家餐館就餐。同時(shí)，消費(fèi)者不會(huì)一日三餐全部選擇一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，沒有任何餐館可以包攬消費(fèi)者的全部時(shí)間，所以長(zhǎng)尾部分可以占據(jù)相當(dāng)?shù)谋壤?

2004年至2016年，餐飲行業(yè)CR100市占率低于10%且持續(xù)走低，對(duì)比美國(guó)，2016年美國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收總額為7826.7億美元，TOP50餐飲總營(yíng)收為高達(dá)2170億美元，占比約27.73%。如此低的市場(chǎng)集中度也意味著行業(yè)還未達(dá)到成熟期，16年之前還存在新的企業(yè)不斷進(jìn)入、擴(kuò)張、分化的進(jìn)程，2017年，CR100市占率明顯提升，表明行業(yè)進(jìn)入兼并、整合、淘汰的整合時(shí)代。

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化是大勢(shì)所趨

從消費(fèi)者的基本需求考慮，標(biāo)準(zhǔn)化避免了踩雷，品質(zhì)的保證降低了消費(fèi)者的試錯(cuò)成本；連鎖化能夠擴(kuò)大影響力和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提升可到達(dá)性，降低交易成本。對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率及標(biāo)準(zhǔn)化程度有待提升。1970-2017年美國(guó)餐飲行業(yè)收入從428億美元增長(zhǎng)到7980.7億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率6.42%。2017年美國(guó)CR5餐飲企業(yè)均為連鎖快餐類企業(yè)，市占率10.55%，其中麥當(dāng)勞以364億元的年度營(yíng)收居于首位，占比4.56%。1987年，KFC在在中國(guó)內(nèi)陸的第一家餐廳正式開業(yè)，截至18年6月30日，KFC在全國(guó)1200個(gè)城市共有5600家門店，百勝中國(guó)2017年收入達(dá)到467億元，表現(xiàn)遠(yuǎn)超國(guó)內(nèi)所有餐飲企業(yè)。

行業(yè)整體增速趨緩，行業(yè)內(nèi)部進(jìn)入洗牌時(shí)期。2013年起，連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)收增速超越餐飲企業(yè)整體營(yíng)收增速，整體連鎖化率進(jìn)入提升區(qū)間。2017年，餐飲門店數(shù)量超過500萬(wàn)家（供給數(shù)量是酒店業(yè)的10倍以上），連鎖化率僅為9.2%，遠(yuǎn)低于美國(guó)及日本。大部分的中式餐飲企業(yè)都存在擴(kuò)張困境，首先是對(duì)廚師依賴程度高導(dǎo)致門店復(fù)制的困難（部分品類餐飲可通過標(biāo)準(zhǔn)化解決），其次是口味上在異地?cái)U(kuò)張方面存在天然難度，最后是門店數(shù)量到達(dá)一定規(guī)模后出現(xiàn)的管理困難。

尾部出清，中檔餐飲受益。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2016年已關(guān)餐廳平均壽命降至508天，2017年行業(yè)內(nèi)關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，餐飲行業(yè)更多的表現(xiàn)為新老更替而非過去單純的體量增大（存量市場(chǎng)），特別是行業(yè)人均消費(fèi)50元以下餐廳關(guān)店率遠(yuǎn)高于其他價(jià)位。對(duì)于中小餐館，面臨固定成本的逐年抬升，市場(chǎng)格局不利，如果不能通過外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，就更容易成為尾部被加速出清。高檔價(jià)位的餐飲本身就不是為大眾設(shè)計(jì)的，更需要注重個(gè)性化需求，反而是小而精為主流。最后剩下中檔價(jià)位的餐飲存在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的可能性，承接大眾商務(wù)、聚會(huì)、家庭等諸多需求。

服務(wù)說明：

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院于1998年成立于北京清華園，主要致力于為企業(yè)、政府、科研院所提供統(tǒng)計(jì)調(diào)查、產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)業(yè)申報(bào)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、產(chǎn)業(yè)布局、空間規(guī)劃、園區(qū)招商、產(chǎn)業(yè)落地運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)資本設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)平臺(tái)搭建等解決方案。