關鍵詞：大蒜;提取物;食品加工;應用

大蒜為百合科植物大蒜Allium sativum L.的鱗莖,原產(chǎn)于西亞和中亞,自漢代張騫出使西域把大蒜帶回中國安家落戶,至今已有兩千多年的歷史。目前,中國的大蒜產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的70%以上。根據(jù)鱗莖外皮的色澤,大蒜可分為紫皮蒜和白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡。本研究擬從大蒜的化學成分、提取物的制備方法及其在食品加工中的應用情況三個方面進行論述,以期為大蒜及其提取物的開發(fā)利用提供參考。

1 大蒜的化學和營養(yǎng)成分

大蒜營養(yǎng)豐富,含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素,含揮發(fā)油約0.2%,油的主要成分是大蒜辣素。大蒜辣素具有殺菌作用,是大蒜所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生的。大蒜中還含有一些特殊的具有生理活性的物質(zhì),如超氧化物歧化酶等,使大蒜具有抗菌消炎、抗癌、治療和預防心血管疾病、提高體細胞的免疫功能和保護肝臟等生理功效[1-5]。大蒜被稱為“天然抗生素”,被《時代周刊》推薦為十大最佳營養(yǎng)食品之一。

2 大蒜提取物的制備方法

2.1 大蒜提取物

大蒜提取物是指大蒜經(jīng)過搗碎后使用有機溶劑或水提取的粗提物的總稱。大蒜的主要提取物為大蒜素,其主要成分為二烯丙基硫醚,是極不穩(wěn)定的有機硫化物,常溫(20 ℃)下經(jīng)過20小時后幾乎完全分解,受熱后分解速度加快。因此,大蒜素的提取、保藏比較困難,它是大蒜提取物中起抗微生物作用的重要成分之一[6]。

2.2 大蒜提取物的制備

目前提取大蒜素的方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑提取法和超臨界CO2萃取法。其中,水蒸氣蒸餾法成本低,設備簡單,穩(wěn)定性較好,是常用的方法之一;超臨界CO2萃取法安全可靠,操作簡單,廣泛應用于食品、醫(yī)藥等領域。超臨界CO2流體萃取技術是一種新型的提取、分離技術,具有無溶劑殘留、能較好地保留原料的有效成分等優(yōu)點,被廣泛應用于食品領域,用于提取、制備各種具有高附加值的食品。以大蒜為原料,采用乙醇浸出與超臨界CO2提純相結合的方法提取大蒜素,可以實現(xiàn)大蒜素的超臨界CO2連續(xù)萃取提純操作。

大蒜與其他調(diào)味品混合制成多種醬汁,賦予菜肴獨特的風味。蒜蓉與鹽、味精、糖等混合制成淺黃白色的蒜醬,可用做味碟;大蒜與大豆醬、甜面醬、紅辣椒、香油混合制成醬色的味碟;蒜蓉與豆豉、蠔汁、姜等混合制成淺褐色的蒜蓉豆豉醬,在拌菜、炒菜中廣泛使用;蒜末與辣醬、孜然粉、芝麻粉、黑胡椒粉、五香粉、糖等加水混合制成稀糊狀的蒜蓉燒烤醬,口味鮮咸微辣,蒜香濃郁,尤其適合搭配肉類和帶殼的軟骨類海鮮;大蒜末與橄欖油、鹽、歐芹碎混合后制成鮮咸味的蒜蓉面包醬,可以涂抹在法棍面包片上,烘焙后口感更佳。

3 大蒜及其提取物在食品加工中的應用

烹飪調(diào)味中主要利用的是大蒜的辛辣味,特別是拌菜。實際上，大蒜在食品加工烹調(diào)中的作用遠不止于此,它在食品保鮮、復合味型調(diào)配、醬料制作中都扮演著獨特角色。

3.1 在食品保鮮中的應用

大蒜具有消毒殺菌、增強免疫力的作用[8]。陳洪生等將大蒜的抗氧化能力應用于冷卻肉的保鮮工藝,通過測定其微生物指標與理化指標,并結合感官評定測定不同濃度的大蒜提取物對冷卻肉的保鮮及抗氧化作用。實驗結果表明,大蒜提取物濃度為2%時,對冷卻肉有較好的抑菌和抗氧化作用,且對肉的顏色影響不大。李婷婷等就大蒜提取物對冷藏蔬菜魚丸品質(zhì)的影響進行了研究,實驗是將不同質(zhì)量濃度的大蒜提取物添加到蔬菜魚丸中,比較在4 ℃的冷藏條件下各實驗組的指標變化(感官指標、微生物指標、化學指標等)。結果表明大蒜提取物添加量在200 mg/kg時,保鮮效果最佳,可延長魚丸貨架期7～8天；比較細菌總數(shù)、pH 值、TBA、TVB-N 等品質(zhì)指標后得知,大蒜提取物在魚丸冷藏保鮮過程中能有效抑制細菌生長,并能減緩蛋白質(zhì)、脂肪等氧化變質(zhì)[9]。趙梅等以香菇為原料,研究了不同濃度的大蒜提取液對香菇保鮮效果的影響,結果表明不同濃度的大蒜提取液均能有效抑制香菇的呼吸強度、細胞膜透性、失重率和腐爛指數(shù),還能減少香菇外觀品質(zhì)的變化,延緩香菇腐敗,其中料液比(g/mL)為1∶5的大蒜提取液對香菇的保鮮作用最佳[10]。

大蒜提取液不僅具有抑菌防腐的作用,還可以調(diào)節(jié)果蔬生理代謝,保持果蔬的良好品質(zhì)。馮德明等將大蒜素酒精提取液應用于豆制品保鮮,取得良好的效果[11]。

3.2 形成獨特香氣

研究發(fā)現(xiàn):大蒜在150～160 ℃下經(jīng)油熱炒后,所含的硫醚化合物能形成特殊的滋味和香氣[12],蒜香西蘭花、蒜香排骨、蒜香魚蝦等的烹飪就是利用了這一特點。高雪琴等利用定硫法測定不同烹飪方法對大蒜素的影響,結果表明最適合大蒜的烹調(diào)方法是微波加熱,對大蒜素破壞最大的是油炸烹調(diào)法[13]?！八獗钡呐胝{(diào)方法,就是在高油溫下快速加熱蒜泥,使之產(chǎn)生香味,這種方法在葉菜類、莖菜類的烹飪中經(jīng)常使用,如蒜泥生菜、蒜泥莧菜、蒜爆油麥菜等。大蒜素與蔬菜的搭配使得菜肴別有一番滋味。

3.3 在涼拌菜肴中的殺菌消毒作用

大蒜中所含的大蒜素和活性成分阿霍烯、大蒜油中的硫醚等通過與半胱氨酸反應,能有效抑制疏基酶活性或脂類等物質(zhì)代謝,對多種病原真菌、細菌起抑制或殺滅作用[14]。大蒜中的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸對痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強的殺菌作用,因此它在冷菜制作中被廣泛應用,但在使用過程中,大蒜的使用量應以不損害食物香味、不破壞食物本味為前提[15]。

3.4 在復合味型中的應用

研究發(fā)現(xiàn),大蒜素的辛辣味與醬油、醋、蔥、姜等搭配時能形成多種復合味型,如魚香味、怪味等,達到較好的效果。大蒜與泡辣椒、醬油、鹽、味精、糖、姜等混合,能形成魚香復合味,咸甜酸辣兼?zhèn)?蔥姜蒜香濃郁。魚香味型適用范圍廣,家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜等都可使用,不僅適用于魚香肉絲、魚香鳳爪等熱菜,也適用于冷菜制作。大蒜在魚香味型中的應用見表1[16]。大蒜與醬油、鹽、白糖、香油等調(diào)味料混合能形成較為特殊的味型——怪味。大蒜在怪味味型中的具體應用見表2。怪味是四川首創(chuàng)的常用味型之一,因為集眾味于一體,各味平衡、和諧,故以“怪”字褒其味妙,特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào),多用于冷菜，如怪味苦瓜、怪味花生等[17]。

表1 大蒜在魚香味型中的應用

表2 大蒜在怪味味型中的應用

3.5 與其他調(diào)味品混合制成多種醬料

喬愛霞等對用乙醇提取法提取大蒜素的最佳工藝參數(shù)進行了研究,通過單因素實驗和正交試驗,建立以大蒜素提取率為目標值,以酶解溫度、酶解時間、萃取溫度、萃取時間為因子的數(shù)學模型,為充分開發(fā)利用大蒜素提供了科學依據(jù)[7]。

3.6 在烹制膻、腥味原料中起去腥、除異味作用

我國很多地區(qū)在烹制帶腥味、膻味的原料時都會加入大蒜,如大蒜燒鯰魚、蒜泥白肉等,以達到去腥、除異味的效果,因為大蒜中的大蒜素、丙酮酸和氨等能溶解產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺[18]。蒜泥與鹽、紅辣椒油混合制成蒜紅油汁,主要用于豆豉調(diào)味后的白煮菜肴。大蒜在烹制膻、腥味原料中的應用見表3。

表3 大蒜在烹制膻、腥味原料中的應用

蒜油可用于配制調(diào)味汁或制作菜肴,起增香味、去異味的作用。 蒜油是通過蒸餾加工的方法得到的揮發(fā)性精油,是一種淺紅色至淺橙色的清亮油狀液體,具有很強的刺鼻氣味和特殊的大蒜香氣,這種氣味是蒜氨酸在蒜氨酸酶的分解作用下生成的,其主要成分是二炳烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物等。

目前,大蒜在食品加工中的研究主要集中在食品保鮮、菜品調(diào)味技術方面,深加工利用方面的研究還遠遠不夠。大蒜中有效、安全的天然活性成分能被有效開發(fā)利用,對于研發(fā)大蒜保健食品、菜品有著深遠的影響。

參考文獻：

( 余松筠  武漢商學院 烹飪與食品工程學院,湖北 武漢 430056)