麻辣

東嶽雨石 2019-05-05

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廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣。有的用于辣椒，有的用紅油辣椒,有的用辣椒面,有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調(diào)制時(shí)均須掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鮮味。

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