鹵味香料有什么處理秘籍？為什么有些香料特別香？ 有些鹵味香料處理上有些小秘方，因此做出來(lái)的鹵味特別的好吃，特別的受歡迎。一般的消費(fèi)者，并不知道這其中的奧秘，今天，我們就來(lái)聊聊鹵味香料的處理秘籍，揭秘為什么有些香料特別香。 鹵味香料是決定鹵味味道的關(guān)鍵，但是很多人在制作鹵水的時(shí)候，往往都是直接炒制，甚至有些人是直接倒入鹵水中。但是香料自帶的一些雜質(zhì)，氣味，如果香料沒(méi)有進(jìn)行前期處理，就會(huì)出現(xiàn)苦澀味或者其他異味。根據(jù)每種香料的不同，所有處理方法也有所不同。較簡(jiǎn)單的，有清水浸泡祛異。如果條件允許的話，建議每種香料要用不同的水溫單獨(dú)浸泡，達(dá)到充分去除異味的目的。下面，我們分類說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)鹵味香料去除異味的方法： 桂皮，雖然異味較小，但是它的皮層油性大，建議將桂皮掰碎，用70度高水溫浸泡3~4小時(shí)。 丁香的香味濃郁，用量不多，但油性較大，所以宜使40℃的水浸泡3小時(shí)。 小茴、香葉、香茅草，這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。 豆蔻：因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：草果的香味較濃，異昧和苦澀味都比較大，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡。 鹵味香料經(jīng)過(guò)去異處理后，還是不能直接用來(lái)調(diào)制鹵水，因?yàn)檫@樣的香味并不容易出來(lái)。可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制鹵水。炒香料時(shí)要小火低油溫以免把香料炒焦炒煳。另外，不同的香料下鍋時(shí)間也是有區(qū)別的。 炒制鹵味香料，應(yīng)根據(jù)出香快慢，分先后次序下鍋。在常用的重慶鹵味香料中，八角、桂皮、草果、砂仁等出香較慢，可以先下鍋。而小茴、香葉、香茅草等出香快，可以后放。遵循這樣的一個(gè)先后順序，可以讓出香快慢不一的香料香味趨于大同。 掌握了鹵味香料的前期處理和后期炒制方法，你可能就能明白為什么有很多香料的味道特別香了。雖然炒制香料比較耗費(fèi)精力，但是對(duì)于獲得一鍋好鹵水來(lái)說(shuō)，這些辛苦又算什么呢？

其實(shí)總體來(lái)說(shuō)不可一概而論，有的需要，有的則不需要。

在使用香料配方時(shí)，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。

需要炒制的香料

一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

不需要用來(lái)炒制的香料

不需要用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。

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