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每個剛開始學做飯的人，都有一個夢想：有沒有一種“神仙”調味料？就是只要加一點，菜就“duang”的一下，變得超好吃？ 對不起，真的有！少年，你聽說過出汁嗎？
出汁是什么？ 出汁是什么？提出這個問題后，我已經能想到大家滿臉茫然的表情了。不過我相信你一定吃過，因為它幾乎存在于任何日料中，比如關東煮、壽喜鍋、日式拉面、茶碗蒸… 出汁是日式高湯的日語寫法，羅馬音讀作dashi。最常見的出汁僅需兩種食材：昆布和鰹節(jié)。（沉默2s）不騙你，真的就這兩種食材哇！
首先我們來討論一個問題：昆布是不是海帶？ 在我國的菜市場里，海帶和昆布并不是同一樣東西。海帶不用多說，而昆布則比較少見，它是指一種叫鵝掌菜的翅藻科生物。 日本沒有“海帶”這種說法，但對于昆布的品種卻劃分的非常詳細，其中最常見的有四種：真昆布、利尻昆布、羅臼昆布和日高昆布。而咱們的海帶就和其中的真昆布有點沾親帶故的關系，因此可以得出結論：海帶和昆布里的真昆布是遠房親戚關系。 真昆布
真昆布味道甘美、協(xié)調，湯色較淡但滋味濃郁。用它煮制的高湯顏色澄清，除了作為懷石料理中的出汁，也會用于蒸煮料理。 利尻昆布
利尻昆布的香氣是這四種昆布里最細膩的，它的風味淡雅，常常搭配滋味清淡的蔬菜或魚貝，以烘托出食材本身的甘甜和鮮美。 羅臼昆布
羅臼昆布的風味要比前兩種濃郁，但香氣稍弱，煮出的高湯顏色容易渾濁，常見的做法是加入味噌或者醬油，作為拉面的湯底或者蕎麥面的蘸醬。 日高昆布
日高昆布雖然也位列四大昆布，但和前面三位比起來，風味還是稍遜一籌。不過它的肉質肥厚，稍經燉煮，纖維便悉數(shù)軟化，用它做成的昆布卷非常受歡迎。
日本人十分鐘情于時間帶給食材的變化，昆布也不例外。如果你買過日本產的昆布，也許會在包裝袋上看到“熟成”二字。采收后的昆布會在濕度為60%-70%的庫房里放置數(shù)年。經過熟成的昆布褪去了令人不愉悅的海腥味，蛋白質逐漸分解成了小分子的氨基酸，鮮味也變得更加直接且富有層次。
八寸料亭的一道蓋物 神奇的鰹魚 鰹魚這個名字大家聽著陌生，但如果提起章魚燒上面隨風搖擺的木魚花，大家應該就立刻明白了：木魚花就是鰹魚做成鰹節(jié)刨成薄片。 鰹魚和金槍魚屬于同一科，不過和金槍魚以刺身而受到喜愛不同，鰹魚靠著經過加工制成的鰹節(jié)稱為日料里不可缺少的一員大將。
鰹節(jié)里的“節(jié)”是一種食材的處理方式。鰹魚去掉魚頭、魚鰭和腹部脂肪多的部分，剔骨后將魚肉分解，先煮熟再熏烤烘干，便得到了鰹節(jié)，除了鰹魚，青花魚、黃鰭金槍魚等也可以做成“節(jié)”。 體型較大的鰹魚從中骨被一分為二，稱為“本節(jié)”，再依據腹背分成4部分，2塊腹部為“腹節(jié)”，又稱“雌節(jié)”，易磨成粉，風味濃厚；背部的為“背節(jié)”，對應的也叫做“雄節(jié)”，易刨成片，口味清淡。體型偏小的鰹魚不切背、腹，只分兩半，稱為“龜節(jié)”。龜節(jié)雖小，但濃縮就是精華，價格往往也要貴上一些。
經過切分、煮熟后的鰹魚還要經過不少制作過程：反復煙熏烘焙的鰹節(jié)稱為“荒節(jié)”，再削去表層焦油、打磨拋光的是“裸節(jié)”，然后經日曬干燥、發(fā)酵熟成的稱為“枯節(jié)”。 一般我們從超市買到的木魚花都是由“荒節(jié)”刨成的，高級的日料店會使用“枯節(jié)”，而口味最為挑剔的老饕們還會追求“本枯節(jié)”。
看到這里感覺已經有點不認識“節(jié)”字了呢……
出汁怎么做 中國人做高湯講究老火慢燉，但出汁的美味則在瞬間迸發(fā)，它的制作過程異常簡單，一句話就能概括：先浸泡昆布，再浸泡鰹節(jié)。 昆布表面的白霜是甘露醇，能帶來鮮甜，輕輕擦拭或快速清洗即可。將處理好的昆布浸泡數(shù)小時，取出昆布后將昆布水煮沸30秒，關火，放入刨成薄片的鰹節(jié)，靜置10秒后過濾，分秒之間一碗清澈透亮的出汁就做好了。
瓢亭一道以出汁為底的料理 這種不需要加熱昆布的做法稱為“浸出法”，以龍吟、神田等日料店為代表。而菊乃井、瓢亭則采取“燉煮法”：昆布不經浸泡，直接放入60℃-80℃的水中加熱30分鐘—3小時。 為什么會有這兩種截然不同的做法呢？制作出汁的關鍵在于最大限度的提取昆布中氨基酸、多糖等鮮味物質，同時防止海腥味析出，使用何種方法很大程度上取決于昆布的種類。真昆布的單位重量鮮味成分最高，因此多采用“浸出法”，而利尻昆布質地較硬，更適合“燉煮法”。
龍吟一道用味噌和出汁調味的料理
出汁為什么這么鮮？ 昆布+鰹魚是出汁中最常見的組合，這對鐵搭檔可不是隨隨便便就搭配在一起的。昆布中的谷氨酸含量極高（也就是味精的主要成分），但它的鮮味程度有限。如何能讓它變得更鮮呢？日本的科學家掐指一算，找來了富含肌苷酸的鰹魚。肌苷酸本身沒有多少鮮味，然而谷氨酸一遇到它，便如天雷勾動地火般，鮮味提升好幾倍，產生了鮮上加鮮的效果。（其實這也是雞精的制作原理）。
出汁加上醬油和味醂等調味料制成的蕎麥面蘸料 出汁儼然已經成為“日本味”的代表，不過近些年，越來越多的廚師開始將其運用到西餐里，用它取代法式醬料里的原湯。不同于原湯的濃郁，出汁口感清爽，咸鮮甜平衡，特別適合料理海鮮，尤其是貝類、蟹肉等食材。
除此之外，還有干香菇出汁、小魚干出汁，前者多用于根莖類的燉菜，后者則為料理增添了一絲海鮮風味。 法國米其林三星女廚師Anne-Sophie Pic用香菇出汁切成薄片的蘿卜，出汁平衡了蘿卜張揚的風味，有一種很美妙的和諧，最后佐以抹茶泡沫，帶來了一絲清苦的回味。
明明是群英薈萃蘿卜開會，加了出汁瞬間不一樣了呢！ 那么在日常烹飪中，出汁可以怎么吃呢？答案超簡單：隨便吃！關東煮、茶碗蒸、玉子燒、蕎麥面、烏冬面、壽喜燒……任何料理，只要加上一點出汁，就倆字：真香！有一次吃了一道味噌蘆筍，鮮美異常，一問才知道，廚師用出汁而非水來化開味噌。這段時間我沉迷于L打頭便利店的茶葉蛋，它竟然是放在關東煮的湯里煮出來的！真的是神仙做法。
本文授權于：知味葡萄酒雜志 |
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