一、鹵水的制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法比例為：取1斤筒子骨加5斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬3小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至15斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。 注：按配方所配制鹵料加水5－10斤，可鹵生原料6－8斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

本人有鹵料包配方，已經(jīng)調(diào)配好，全家福鹵料（皇上皇鹵料），可直接網(wǎng)店購買，非常方便。

鹵料包配方：

白芷1克，黃芪1克，陳皮2克，丁香1克，白叩2克，山奈2克，良姜3克，畢卜1克，八角3克，甘草1克，生姜50克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量），草果2克，孜然2克，沙仁1克，香葉1克，草扣1克，桂皮3克、玉果1克，小茴1克，香籽1克，辣椒1克。

二、腌制：

1、鴨脖腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、進(jìn)行腌剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右

三、出水：

鴨脖需出水，基方法為在沸水中煮8分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開水下鍋）

四、鹵制：

1、調(diào)味：鹵水先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（5斤鹵水中加味精0.2兩左右、白糖0.4兩），然后加畢卜 2克，花椒3克，辣椒3克，雞精10克。

2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入，超級

鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡30分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。

鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料

少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須

全部燒開。

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店購買。家用開店都可以。

九九鴨脖