調(diào)配你的美味生活

對(duì)廚房產(chǎn)生了好感？做菜花費(fèi)的時(shí)間是吃飯時(shí)間的十倍？面對(duì)油膩膩的灶臺(tái)碗筷，為應(yīng)該如何收拾而頭疼不已？不知道如何將飯菜做得最有營養(yǎng)最美味？經(jīng)常被各種突發(fā)的小狀況折騰得哭笑不得？

    或者，身為廚師，離游刃有余還欠那么一點(diǎn)點(diǎn)火候？經(jīng)營著自己的餐廳，正在為怎樣才能最大限度滿足顧客的胃而煩惱？

    古人言：食色，性也。飲食被擺在了第一位，足可見其重要性。社會(huì)發(fā)展到現(xiàn)在，飲食已不僅只是為了填飽肚子，還關(guān)系著營養(yǎng)和健康。更多的人開始追求飲食的口味及特色，講究菜肴精致、包香味俱全。

    “民以食為天”，烹調(diào)也許是每個(gè)人都應(yīng)該熟悉掌握的一門技藝。但一直以來，廚房總是和辛苦、枯燥聯(lián)系在一起，都市生活的快節(jié)奏，更加深了人們對(duì)烹調(diào)的這種認(rèn)識(shí)。在我看來，這樣的認(rèn)識(shí)是非常片面的，只要勤于動(dòng)手，掌握相應(yīng)的竅門，做菜就會(huì)變成一件既簡(jiǎn)單又快樂的事情。

    生活需要智慧，做家務(wù)事都有竅門，更何況是烹調(diào)技藝呢？從事烹飪工作多年，我一直熱愛著這項(xiàng)工作，也掌握了許多烹飪的心得，一直想把這些想法付諸于紙面，以和飲食大眾分享，我的一些同行們恰好也有此想法，也適逢吉林美術(shù)出版社有此意向，于是，這本<大廚不傳的1001烹調(diào)秘笈》順利出版了。

    本書從食材竅門、烹飪秘技、調(diào)味高手、營養(yǎng)保健、生活妙招5個(gè)大部分入手，全面?zhèn)魇谂胝{(diào)秘笈，匯集了十多位名廚的豐富經(jīng)驗(yàn)，食材的選擇、烹調(diào)的細(xì)節(jié)、美味的訣竅……徐徐道束，猶如良師益友。更重要的是，本書在內(nèi)容的選擇上注重基礎(chǔ)，貼近家常，在傳授技巧的同時(shí)，緊密結(jié)合實(shí)際操作，真正讓廣大讀者心領(lǐng)神會(huì)。有了它，不用跟師學(xué)藝三年五載，也能和大廚一樣，燒出令人滿意的飯菜。書中還精心奉送了近120例家常菜的制作方法，貼近生活，讓你365天都能享受美味！

    另外，本書內(nèi)容平實(shí)，語言表述妙趣橫生，是一本詳盡、精美的實(shí)用廚房指南，幫助你快速修煉提升烹調(diào)絕技，在廚房這個(gè)方寸之地大展身手，在最短的時(shí)間內(nèi)亮出拿于絕活，演奏出動(dòng)聽的鍋碗瓢盆交響曲！讓你在烹調(diào)之余，盡情享受居家生活的智慧與樂趣。

康賢書

食材竅門

選購訣竅

選豆莢飽滿的四季豆

選購四季豆時(shí)，應(yīng)挑選豆莢飽滿、肥碩多汁、折斷無老筋、色澤嫩綠、表皮光潔無蟲痕，具有彈力的。

干煸四季豆

材料：

四季豆、肉餡、蝦米、冬菜

調(diào)料：

蔥末、姜末、蒜末、酒、麻油、糖、味精、鹽、醋

做法：

1.四季豆擇洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，剁末

2.鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出

3.倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及肉餡，炒干

4.加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中

觀蒂識(shí)茄

    挑選好的茄子，最關(guān)鍵的是要觀察它的蒂。首先要看茄子蒂的切口，新鮮的茄子應(yīng)是飽滿的青綠色的。如切口已收縮且變?yōu)楹稚?，則說明茄子已經(jīng)不新鮮了。其次要用手觸摸蒂部的刺，如觸感痛，說明茄子很新鮮。最后要觀察整個(gè)茄身，光滑、飽滿、無蟲則一定是好茄子。

帶“花”黃瓜水嫩嫩

蔬菜市場(chǎng)上的黃瓜品種基本上分三大類型：無刺種、少刺種、密刺種。

    這三類黃瓜，生食時(shí)口感不同。簡(jiǎn)單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存于臍部）。同時(shí)，無論哪種都要挑硬梆梆的。因?yàn)辄S瓜含水量高達(dá)96.2%，剛摘下來，黃瓜總是硬的，失水后才會(huì)變軟。所以

軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的黃瓜不一定都新鮮。因?yàn)榘炎冘浀狞S瓜浸在水里就會(huì)復(fù)水變硬，只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購買時(shí)很易識(shí)別。

無氨有須鮮豆芽

    用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)的好，但須根卻不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。在選購豆芽時(shí)，要先抓一

把聞聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。

芹菜葉越少越好

選購芹菜時(shí)，應(yīng)選擇菜梗短而粗壯、菜葉翠綠而稀少的，菜葉呈暗綠色且滿是菜葉的芹菜不是好芹菜

菇蒂辨冬菇

    市面上的冬菇分為野生的和栽培的兩種，但以野生冬菇為佳，如何辨別呢？

    主要應(yīng)觀察菇蒂的形態(tài)，野生冬菇因生長(zhǎng)在野外，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，菇蒂頭梗比較長(zhǎng)，人工栽培的則比較短。此外，采菇人習(xí)慣將采摘來的野生冬菇用長(zhǎng)線從菇梗部位穿過，在太陽下曬干，梗子中間便留下了痕跡，因此也可通過有無此痕跡來判斷是否是野生。

無斑山藥最健康

    蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長(zhǎng)柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無異常斑點(diǎn)，才可放心購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就表示它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值自然降低了。

觀“假莖”辨韭菜

韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時(shí)即在假莖近地開刀。剛割下時(shí)，“假莖”處切口平齊，表示新鮮。如已割下幾天，切口便不齊了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭詈笕匀焕^續(xù)生長(zhǎng)，中央的嫩葉長(zhǎng)得快，外層老葉生長(zhǎng)慢，故形成倒寶塔狀的切口。

一看二摸辨黃花菜

    看：首先要看黃花菜的外形線條是否均勻肥壯，挺直而不卷曲，長(zhǎng)短一致，無花蒂，無蟲蛀。其次還要看其顏色是否是光鮮的金黃色，如是則是上品，若是黑色或黃褐色則為次品。

    摸：將黃花菜抓在手中感受它的彈性，如果在手放開后黃花菜能恢復(fù)原狀且手上無潮濕感的話則好黃花菜。

花球識(shí)花菜

花菜，也叫菜花，其食用部分是新鮮的花枝和花球。花菜潔白、細(xì)嫩，適宜炒食，也可涼拌。質(zhì)量好的花菜，花球鮮嫩，緊密肥大，白而無斑，花粒細(xì)密，花枝短肥，不爛不臟，沒有毛花。花菜按收獲季節(jié)的不同分為春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品質(zhì)好，夏花菜較差。

上好蓮子生吃甜

選擇蓮子首先應(yīng)看其表皮的顏色。如表皮的顏色為淡淡的嫩綠黃色，表明蓮子米較嫩；如蓮子的表皮呈深綠色，則表明蓮子米已經(jīng)開始變老；如果表皮的顏色呈較深的綠黃色時(shí)，則說明蓮子米已經(jīng)老了，食用時(shí)不去蓮心會(huì)有苦味。蓮子在入菜前可以先嘗嘗，鮮嫩的蓮子入口甜脆，而且不必去蓮心。

冰糖蓮子羹

材料：

蓮子、白果、百合、生石膏

調(diào)料：

冰糖

做法：

1.蓮子剝開去心；白果去殼；生石膏打碎，用紗布三層包好

2.入砂鍋中，加水1000毫升，武火煎開，文火熬煮約30分鐘

3.用紗布兩層過濾，去渣取汁，加入冰糖，搖勻待溫

肉質(zhì)細(xì)嫩選紅棗

首先，好的大棗皮色紫紅，顆粒大而均勻、果形短壯圓整，皺紋少，痕跡淺；皮薄核小，肉質(zhì)厚而細(xì)實(shí)。如果紅棗的蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，這說明紅棗已被蟲蛀了，掰開紅棗可看到肉核之間有蟲屎。吃時(shí)要將蟲屎、爛果肉等剔除干凈

其次，口嘗味甜，用手將紅棗成把緊捏一下，如感到滑糯又不松泡，說明質(zhì)細(xì)緊實(shí)，棗身干，核小；如果甜味差、有酸澀味，用手捏，松軟粗糙，質(zhì)量就差，要是濕軟而沾手，說明棗身較潮，不耐久貯，易于霉?fàn)€變質(zhì)。

烏黑有光好黑棗

好的皮色應(yīng)烏亮有光，黑里泛出紅色；皮色烏黑者為次；色黑帶萎者更次；如果整顆粒皮表呈褐紅色是次品。好的黑棗顆大均勻。短壯圓整，頂圓蒂方、皮面皺紋細(xì)淺。在挑選黑棗時(shí)，也應(yīng)注意蟲蛀、破頭、爛棗等。

潔白朵整優(yōu)質(zhì)銀耳

優(yōu)質(zhì)的銀耳應(yīng)該是干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。

據(jù)花蕾選西蘭花    

選購西蘭花時(shí)，一定要先看它的花蕾。上好的西蘭花，其花蕾應(yīng)該是結(jié)實(shí)、緊湊、顏色為深綠色的。如果莖部厚硬、破裂、花蕾松散且不規(guī)則的，則不是上等的西蘭花，應(yīng)慎重選購。

葉片薄、平為嫩莧

莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口歡糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時(shí)手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，五六月為最佳食用期。

矮萁白葉好青菜

 一要看菜株高矮，即葉子的長(zhǎng)短，在生產(chǎn)上葉子長(zhǎng)的叫做長(zhǎng)萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長(zhǎng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。

 二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差。

“沙沙”作響好花椒

干濕度方面。用手抓有糙硬、刺手干爽的感覺，輕捏易破碎，撥弄時(shí)“沙沙”作響的花椒為好花椒。

成熟度方面。花椒頂端開裂的程度可顯示出花椒的成熟度。口裂的大的，成熟度就越高，香氣也越濃，麻味也越足。反之亦然。

三點(diǎn)辨辣椒粉真假

用舌頭舔感到牙澀，則表明里面是放了紅磚粉末；

將其倒在白紙上，用手揉搓，如手上留有紅色，則表明其中摻有色素；

取少量辣椒粉放入25%的鹽水中，如水被染成紅色，也表明其中摻有色素。

看果瘤挑苦瓜

果瘤顆粒越大越飽滿，表示瓜肉越厚；顆粒越小，瓜肉相對(duì)較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，還要潔白漂亮，因?yàn)槿绻喙铣霈F(xiàn)黃化，就代表已經(jīng)過熟，果肉柔軟不夠脆，失去苦瓜應(yīng)有的口感。

只只分明是好蝦

選購蝦，首先是要選擇那些個(gè)頭完整、色澤鮮明、無異味的。新鮮的蝦有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的蝦，蝦頭和蝦尾都容易脫落，不能保持其原有的彎曲度，而且蝦皮暗淡無光澤，顏色變?yōu)榧t色或灰紫色，肉質(zhì)松軟。

豆花蝦仁

材料：

蝦仁、豆花、黃豆

調(diào)料：

蔥花

做法：

1.蝦仁剔去尾線，裹上淀粉、調(diào)料，過油至八分熟，瀝去油

2.黃豆炸香；炒鍋填高湯，下入豆花和蝦仁，燉一會(huì)，放鹽和雞精，裝盤。

3.炒少許蔥油淋在豆花蝦仁上，最后撒上炸好的黃豆

背鰭魚翅最佳

魚翅以鯊魚的背鰭制作的為最佳，背鰭魚翅粗壯且金黃明亮，翅中有一層肥膘，翅筋層層排在肉內(nèi)。胸鰭制作的魚翅次之，尾鰭制作的魚翅最差。

四“看”選河蟹

看蟹殼：凡殼背呈青綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí)；而殼背呈黃色，則肉較瘦弱；

看肚臍：凡肚臍突出的，均肥膏滿脂；而肚臍凹進(jìn)的，則膘體不足；

看螯足：凡螯足上絨毛叢生，都膘足老健；而螯足無絨毛，則體軟無膘；

看活力：將河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，則顯得老??；而不能翻身爬行的，則活力差、質(zhì)量較次；

看雄雌：農(nóng)歷九月前后，雌蟹性腺成熟，肉豐滿；農(nóng)歷十月之后，雄蟹性腺成熟，肉肥滿。

區(qū)別河蟹的雌雄

河蟹的雌雄可以通過它的臍蓋形狀來判斷。如果臍蓋的形狀呈三角形，則為雄河蟹；如果臍蓋的形狀為圓形，則為雌河蟹。

厚實(shí)海參質(zhì)量佳

我國沿海生產(chǎn)的海參有60余種，其中刺參、梅花參、烏參是名貴的精品，營養(yǎng)價(jià)值很高。購買時(shí)要觀察體形、顏色、干制的水準(zhǔn)，即體形完整、青棕色、干制、無雜物黏著的海參是上等。體形不豐滿、顏色黑灰無光澤、干制粘有雜物的為一般貨。體形不齊、大小不一、顏色灰暗、雜物很多的則是次品。發(fā)過的海參更要仔細(xì)看，其中最主要的是要干凈、整齊、豐滿、有光澤、有彈性。

甲魚新鮮腹甲白

選擇甲魚一定要挑活的。新鮮的甲魚腹甲是乳白色的，如果腹甲的顏色為褐紅或淺紅色，甚至變綠變黑，說明甲魚已經(jīng)不新鮮了，不是已經(jīng)死了就是被蚊蟲叮咬過，使甲魚的蛋白質(zhì)變質(zhì)。人吃了變質(zhì)的甲魚對(duì)身體極為不利。

厚身花膠為上品

花膠為魚鰾的干品，有較強(qiáng)的滋補(bǔ)功效。厚身的花膠通常被認(rèn)為是上品，俗稱有公母之分。母花膠肉質(zhì)松，膠質(zhì)少，滋補(bǔ)功效差；公花膠肉質(zhì)實(shí)，膠質(zhì)重，滋補(bǔ)功效好。分辨公母花膠則是看其體表，如體表有兩道紋的即為公花膠。

看果肉選桂圓干

質(zhì)量好的桂圓干果肉呈透明褐色狀，有光澤，表面皺紋明顯，黏稠性強(qiáng)，肉質(zhì)柔韌，耐煮。質(zhì)量差的桂圓干果肉色澤暗褐不透明，光澤性、黏稠性差，搖動(dòng)干果時(shí)有明顯響動(dòng)，肉質(zhì)軟，水煮易爛。

切口分辨水盆禽

所謂“水盆禽”是指已宰殺干凈然后售賣的禽類。因此是活宰還是死禽冷宰就很重要了?；钋菰讱⒌姆叛诓黄秸∪馇忻嬗泄鉂汕矣袕椥?。死禽的放血口切口平整，肌肉切面濕潤無彈性，并會(huì)有少量溢血。

鮮活大閘蟹夾力大

總的來說，大閘蟹應(yīng)選擇夾力大、毛順、腿完整飽滿、殼呈青綠色，不斷吐泡并發(fā)出聲音的。具體而言則是：

青背：蟹背青得發(fā)亮，呈半透明狀，做熟后，呈紅色，紅得鮮艷；

白肚：蟹肚呈白色，白得有光澤，給人以水亮玉質(zhì)般美感；

黃毛：蟹螯上的絨毛、蟹爪上的須毛呈黃色，雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色。

金爪：蟹爪尖上呈煙絲般金黃色；

體壯：大閘蟹厚重，結(jié)實(shí)，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能自行撐起，爬行自如。

上品里脊肉色鮮

里脊肉是指由肩部至腰部位脊骨兩旁的肉，是優(yōu)質(zhì)的食用部分。一般而言，肉色鮮明且切面上有大理石般紋路的。網(wǎng)紋越細(xì)，代表品質(zhì)越好，同時(shí)價(jià)格也越貴。反之，如網(wǎng)紋粗大，品質(zhì)和價(jià)格就比較低。新鮮的里脊肉細(xì)密富有彈性，表面不濕潤。

糖醋里脊

材料：豬里脊肉、雞蛋

調(diào)料：蔥、姜、蒜、黃酒、淀粉、白糖、醋、老抽、鹽、味精

做法：

1.將肉拍松后切成約4厘米長(zhǎng)、1厘米方的條，在肉條里放黃灑，鹽、味精拌勻入味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、淀粉一大匙放一個(gè)碗里兌成芡汁；蔥切碎，姜、蒜切末。

2.鍋置火上放油大火燒至六成熱時(shí)，將肉條與雞蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時(shí)迅速撈出。

3.鍋內(nèi)油溫升到七成熱時(shí)，再將肉條下鍋復(fù)炸至呈金黃色時(shí)關(guān)火撈出瀝干油。

4.鍋內(nèi)的油倒出，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。

5.收汁后淋在肉條上即成。

肉粒均勻好臘腸

在挑選臘腸時(shí)首先要求其外表干燥、肉色鮮明。如果臘腸的瘦肉部分呈黑色，肥肉部分呈深色，且有異味時(shí)，說明此臘腸已經(jīng)變質(zhì)了。好的臘腸應(yīng)該是肉粒分布均勻的，不能一節(jié)肥一節(jié)瘦。在潮濕的季節(jié)，盡量不要選購臘腸。

好香腸好硬度

用手捏香腸瘦弱部位，硬度較好的，有香味的為好香腸。肥肉部分肉質(zhì)色黃，瘦肉部分色黑的不能選購。

頸軟為嫩鵝

總體而言，鵝以身嫩多肉者為上品。挑選鵝時(shí)一般不摸其胸骨，因?yàn)轾Z的肌肉都聚集于此，無法分辨其肥瘦。辨別鵝的肥瘦應(yīng)該摸其尾部及翅下，以翼下肉厚，尾部肉多而柔軟為佳。辨別鵝的老嫩，最好是根據(jù)其頸部氣管的軟硬度來判斷，老鵝的頸部氣管較嫩鵝的堅(jiān)硬，無法分辨時(shí)可以多抓幾只試試。

看、摸、聞識(shí)牛肉

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪呈黃綠色。

摸黏度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹餡不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

此外，老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

新鮮豬肝有彈力

一般而言，褐色或紫色的豬肝為新鮮的豬肝。此外，新鮮的豬肝用手壓時(shí)堅(jiān)實(shí)而有彈性，無腥臭異昧。有的豬肝表面有菜籽大小的白點(diǎn)，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護(hù)自己的一種肌化現(xiàn)象。把白點(diǎn)割掉仍可食用。但如果白點(diǎn)太多就不要購買。

淺紅豬腰最新鮮

一般而言，新鮮的豬腰呈淺紅色，外表皮有一層光澤潤滑、質(zhì)地緊密的薄膜，且有彈性、無異味。如果有出血現(xiàn)象則不可購買。此外，用刀切開豬腰，看皮質(zhì)和髓質(zhì)（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

毛光肉厚好鵪鶉

鵪鶉因其營養(yǎng)豐富、脂肪含量少、價(jià)格便宜等，一直為人們所喜愛。挑選鵪鶉時(shí)一定要買活的，現(xiàn)宰現(xiàn)烹才新鮮。胸肉肥厚，羽毛齊全而有光澤的為好的鵪鶉。如果毛色暗淡，甚至羽毛脫落，則表明鵪鵓已老，食昧不佳。

雄鷓鴣更滋補(bǔ)

一般情況下，雄鷓鴣的滋補(bǔ)能力更強(qiáng)。如何區(qū)分雌雄鷓鴣呢？雄鷓鴣的腳上生有一粒肉瘤，而雌鷓鴣的腳上很光滑。此外，在選擇鷓鴣時(shí)應(yīng)看其翅膀上有無白色斑點(diǎn)，如果沒有則為假鷓鴣。

臘鴨越重越好

購買臘鴨時(shí)應(yīng)選擇鴨腿豐滿，翅根部位肌肉厚實(shí)的。鴨皮起皺，鴨嘴堅(jiān)硬的為老鴨，品質(zhì)較差；而皮肉光滑、鴨嘴柔軟的是嫩鴨，品質(zhì)優(yōu)良。此外，臘鴨的重量越重級(jí)別就越高，口感更好。

選沾手的蹄筋

正常水發(fā)蹄筋略呈淺黃色，觸摸有黏手感。強(qiáng)堿發(fā)的蹄筋色澤雪白，形體胖大，兩端有時(shí)會(huì)有毛糙“開花”。

聞、嘗、抓、沖選大米

一聞：優(yōu)質(zhì)的大米會(huì)有一種特有的清香，人們通過嗅覺可以辨別出來；

二嘗：優(yōu)質(zhì)的大米放在嘴里生吃時(shí)不會(huì)有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到淀粉的味道；

三抓：優(yōu)質(zhì)的大米被手在袋中反復(fù)抓后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色物質(zhì)出現(xiàn)，這是“整容”陳米不具備的；

四沖：優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng)溫水沖洗不會(huì)產(chǎn)生大量雜質(zhì)，而劣米和一些“整容”大米沖泡后會(huì)在水中沉淀大量雜質(zhì)，加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會(huì)現(xiàn)出原形。

粉絲的選購

優(yōu)質(zhì)的粉絲有以下幾個(gè)特點(diǎn)：細(xì)長(zhǎng)、均勻、整齊、透明度高、有光澤、干燥、柔韌、有彈性、無霉味、酸味和其他異味。

看、泡、拉辨腐竹

看：真腐竹是淡黃色的且有一定的光澤，透過光線能看到纖維組織。假腐竹的顏色是一塊白、一塊黃、一塊黑，且看不出纖維組織。

泡：取幾塊腐竹在溫水中浸泡10分鐘左右（以軟為宜），真腐竹所泡的水是黃色而不渾濁，假腐竹所泡的水是黃色而渾濁。

拉：用溫水泡過的腐竹，如果輕拉有一定的彈性，而假腐竹沒有彈性。

五法鑒別真奶粉

手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲音。

色澤鑒另：真奶粉呈天然乳黃色，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶香味。

口感鑒別：真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。

溶解程度鑒別：真奶粉用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混合液；用熱水沖時(shí)，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)黏住調(diào)羹。

看、聞、捏購面粉

看：看顏色。精度高的面粉較白，精度低的面粉顏色則相對(duì)較暗；

聞：聞味道。質(zhì)量好的面粉味香且略帶甜昧，質(zhì)量差的面粉則多有異味；

捏：捏手感。用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉散開的，說明水分含量正常。如果窩成一團(tuán)，則說明水分過多了。用手捻面粉，手感軟綿的為上品，過分光滑的就不一定了，可能其中摻雜了其他的東西。

好栗配好皮

選購栗子要先看顏色，外殼鮮紅、帶褐色、紫色等顏色、顆粒有光澤的，品質(zhì)一般較好。若外殼變色、無光澤且?guī)Ш谟暗?，則表明果實(shí)已被蟲蛀或受熱變質(zhì)。還可以用手捏栗子，如顆粒飽滿，一般果肉豐滿；如顆粒干癟，則表明果肉已干癟或悶熱后肉已酥軟。將一把栗子抖在臺(tái)上或放人手里搖，有撞殼的聲音，表明果肉已干硬，可能是隔年栗子或陳栗子冒充新鮮栗子上市。好的栗子果仁淡黃、結(jié)實(shí)、肉質(zhì)細(xì)、水分少、甜度高、糯質(zhì)足、香味濃、吃口美；反之，硬而無味，口感差。

果仁豐滿識(shí)核桃

鑒別核桃的好壞應(yīng)從觀察其果仁上著手。一般以果仁豐滿為上品，干癟果仁的則為次品。果仁色澤潔白或淡黃為好，暗黃則較次，褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。此外，仁肉白凈新鮮為上，有油跡“菊花心”為次。果仁泛油、粘手、呈黑褐色，則表明果仁已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)。

葉均肉厚選百合

百合在選購時(shí)，以肉質(zhì)肥厚，葉瓣均勻?yàn)楹谩？梢詫⑵浞旁诿赘字袃?chǔ)存，能夠延長(zhǎng)存放的時(shí)間。

南瓜百合

材料：

大米、清水、老南瓜、百合

調(diào)料：白砂糖

做法：

1.南瓜去皮、籽，洗凈，切塊；百合去皮，洗凈后切瓣，過沸水燙透，備用

2.大米洗凈后用水浸泡30分鐘，撈出，下入盛好水的鍋中，用旺火煮沸，

3.再下入南瓜塊，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，放入白砂糖及百合，煮至湯汁黏稠即可

優(yōu)質(zhì)黑米鑒別

一看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米，爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質(zhì)。

二聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。

三嘗：嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑?xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。

看、摸、掂、聽選西瓜

看：看瓜柄。柄是綠色的，就表示是熟瓜；柄呈黑褐色、茸毛脫落、彎曲發(fā)脆、蜷須尖端變黃枯萎的，是不熟就被摘的瓜；瓜柄已枯干，則是“死藤瓜”，質(zhì)量差?？搭^尾。兩端勻稱，臍部和瓜蒂凹陷較深、四周飽滿的是好瓜；頭大尾小或頭尖尾粗的，是質(zhì)量較差的瓜。

摸：瓜皮較薄，用手指壓易碎的，是熟瓜；是指甲劃要裂，瓜皮發(fā)軟的，是過熟的瓜。

掂：有空飄感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。

聽：用手指彈瓜，聽到“嘭嘭”聲的，是熟瓜；聽到“當(dāng)當(dāng)”聲的，還沒有熟；聽到“噗噗”聲的，是過熟的瓜。

成熟芒果最可口

芒果一般身長(zhǎng)細(xì)核，身短核大。芒果以完全成熟者最好吃，皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點(diǎn)，觸摸時(shí)堅(jiān)實(shí)而有肉質(zhì)感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點(diǎn)為佳。

“梅花蕉”好香蕉

香蕉以有褐色斑點(diǎn)的“梅花蕉”為佳，但要留意與變壞的黑斑的區(qū)別。若香蕉皮稍青，香氣不夠，放在密封膠袋存放一段時(shí)間即可。

選擇熟透的草莓

草莓首先要選擇熟透的，因?yàn)槲闯墒斓牟葺烧聛砗蟛粫?huì)再繼續(xù)成熟；其次要看顏色是否鮮艷，有光澤，呈鮮紅色；最后還要觀其外觀是否規(guī)整，不要選擇畸形的，個(gè)特大的。

聞味識(shí)蘋果

選購蘋果時(shí)，應(yīng)挑選大小適中、果皮光潔、顏色鮮艷、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香者。

摸果皮選荔枝

荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。選購時(shí)不要選去枝的品種。若變瘀紅或咖啡色，摸時(shí)有脆硬感覺，則是不新鮮的貨色。

臍橙的看與摸

看：選擇果形整齊、端正的臍橙，以縱徑略大、接近圓形的果形最佳。臍橙的大小以70～85毫米為宜，不宜過大。果實(shí)越大，靠近果梗處越容易失水，影響臍橙的口感。

摸：選擇果皮薄、表面光滑、色澤好的臍橙，果皮的密集度高、均勻且有硬度的臍橙，所含水分也較高，最為可口。

兩看選葡萄

一看：果穗大、果粒飽滿、外有白霜者品質(zhì)最佳；

二看：看果粒顏色，一般成熟度適中的果穗、果粒顏色較深、較鮮艷；如，玫瑰香為黑紫色，龍眼為紫紅色，巨峰為黑紫色，牛奶為黃白色等。

真假燕窩的鑒別

將燕窩放在水中浸泡，如呈現(xiàn)銀白色且晶瑩剔透，用手一拉有伸縮度的為真燕窩；如果浸泡在水中呈黃色且沒有一點(diǎn)彈性的燕窩為假燕窩，應(yīng)慎重購買。

觀皮選菠蘿

首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿的菠蘿最新鮮。若葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高汁液多。以泛出香味，用手按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。

選分量重的柚子

購買柚子時(shí)不宜選細(xì)頭葫蘆形的。在柚子的大小體積相當(dāng)時(shí)盡量選分量重的，分量重說明水分足、味道甜。輕輕按壓時(shí)若感覺柚子皮下的海綿瓤較薄，可觸及內(nèi)層，說明質(zhì)量上乘。

根據(jù)軟硬選獼猴桃

充分成熟的獼猴桃，質(zhì)地較軟，并有香氣，這是食用的適宜狀態(tài)。若果實(shí)質(zhì)地硬，無香氣，則沒有成熟，味酸而澀，不宜食用；反之，若果實(shí)很軟，或呈氣鼓鼓狀態(tài)，并有異味，則已過熟或腐爛，這樣的果實(shí)已喪失食用價(jià)值，應(yīng)棄之。

燈光識(shí)咸蛋

燈光下透視蛋黃呈鮮紅色，蛋白透明清澈，蛋黃靠在一邊，則為優(yōu)質(zhì)咸蛋，相反則為劣質(zhì)的，應(yīng)避免食用。

一搖一掂選皮蛋

搖：手拿在耳朵旁搖動(dòng)，選無響動(dòng)聲的蛋；

掂：將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一下，選購顫動(dòng)大的蛋。

三“看”挑蜂蜜

看顏色：由于蜜源不同，蜂蜜的顏色也不盡相同。一般來說，深色蜂蜜所含的礦物質(zhì)比淺色蜂蜜豐富。

看黏稠度：純蜂蜜較濃稠，用一根筷子插入其中提出后可見到蜜絲拉得長(zhǎng)，斷絲時(shí)回縮呈珠狀；如蜂蜜含水量高，斷絲時(shí)無縮珠狀或無拉絲出現(xiàn)。

看雜質(zhì)：把蜂蜜倒在透明的容器里，對(duì)著陽光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)存在的情況，應(yīng)挑選清凈無雜質(zhì)的蜂蜜。

看、聽選鮮蛋

首先應(yīng)選無斑點(diǎn)干凈的雞蛋。

看：在太陽光下對(duì)照，選透明清晰的雞蛋。

聽：如果將雞蛋拿在耳邊搖動(dòng)，有明顯的響聲，且蛋殼表面灰暗無光的雞蛋則很有可能是被孵化過的蛋。

好醬油會(huì)起泡

將醬油倒人碗中，用筷子攪拌，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)起泡，顏色呈枇杷黃，且黃泡不立即消失；中等醬油顏色呈薄赤色而起泡；劣質(zhì)醬油浮泡滿碗，顏色赤黑。

看、聞、摸選豬肉

一看顏色。健康的豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，呈棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肉肌肉無彈性，切面光滑，呈暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

二聞氣味。健康的豬肉無異味；病死豬肉有血腥昧、尿臊味、腐敗味。

三摸彈性。健康的豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無彈性。

處理技巧

大蒜保鮮用壇子

蘸水切洋蔥

切洋蔥時(shí)，由于切菜人的眼睛受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的強(qiáng)烈刺激而常常淚水不斷。切洋蔥時(shí)如何才不會(huì)刺激眼睛呢？其辦法是，在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)兒，再切就不會(huì)刺激眼睛了。或者把洋蔥一切為二，在水中稍浸一小會(huì)，然后取出切，切時(shí)旁邊放一碗水，這樣切就不會(huì)流淚了。

開水去菠菜澀味

菠菜在食用前先在開水中燙一燙，撈起來再炒，即可去掉草酸，也可去掉澀味。草酸與鈣結(jié)合沉淀，不能被人體吸收。吃菠菜時(shí)不把草酸去掉，會(huì)使菠菜本身所含的鈣質(zhì)不能被人體吸收。如和其他食物一起燒，也會(huì)使其他食物的鈣質(zhì)沉淀。

洋蔥去羊膻

很多人不愛吃羊肉是因?yàn)檠蛉饽枪呻y擋的膻味。其實(shí)羊肉的膻味主要來自它的肥肉部分。烹調(diào)時(shí)，可先去除肥肉部分，或者將羊肉切片，并伴以洋蔥、芹菜等，半天之后也可以將膻味去除。若加上一點(diǎn)色拉油及酒，除膻味的效果會(huì)更佳。燉羊肉時(shí)，先將羊肉切成塊，用沸水燙一下，不僅可以去除膻味還可以除去羊肉上的污物。

冷水蘸元宵防粘連

將準(zhǔn)備煮的元宵在冷水中蘸一下，然后再下鍋煮。這種方法煮出來的元宵清爽且不粘連，而且口感很好。

蔬菜解毒法

大多數(shù)的農(nóng)藥噴灑后，在一定的天數(shù)內(nèi)，會(huì)被植物體內(nèi)的酵素分解掉，所以買回來的水果蔬菜，先存放幾天，讓殘毒有時(shí)間被分解掉。但放人冰箱冷藏后便沒有如此效果，因冰箱內(nèi)的溫度會(huì)抑制果菜酵素的活動(dòng)，無法分解殘毒，因此只須放在室內(nèi)陰涼處即可，不過此法并不適用于容易腐爛的葉菜類。

去臊豆除鴨腥

鴨肉有一股很大的腥味，在烹制時(shí)如果想去掉這種味道，就應(yīng)先將鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，因?yàn)槠湫任抖喟雭碜源颂帯＝ㄗh在烹飪鴨子時(shí)選擇鹵或醬的方式，這樣做的味道要遠(yuǎn)比燉、蒸出的好。

胡蘿卜汁除雞腥

雞肉的腥味雖不及魚肉，但也是不可低估的。如果是普通的腥味，可將雞肉在酒中浸泡15分鐘左右就可以去除。如果腥味很強(qiáng)烈的話，就需要用酒混合胡蘿卜汁沖洗雞肉，這樣可以去腥。如果要做烤雞或者炸雞，一定要將雞肉切成較大的的塊，用一小勺檸檬汁澆在上面，這樣也是可以去除腥味的。

溫茶除魚腥

收拾魚的時(shí)候，彌漫在廚房里的腥氣令人作嘔。如把魚放在溫茶水中（一般1000～1500克魚用1杯濃茶兌成溫水）浸泡5～10分鐘后再收拾，便可大大減少腥味的擴(kuò)散，因茶葉里含的鞣酸具有收斂作用。要去除吃魚后的口腥，在口中含3～5片茶葉即可。

米酒去冷凍魚腥味

將選購回來的冷凍魚放人加鹽的冷水中解凍，魚肉蛋白質(zhì)遇鹽就會(huì)慢慢凝固。在燒冷凍魚時(shí)，加入少量的米酒或者黃酒，燒出的魚肉口感嫩且沒有魚腥味。

水煮活魚

材料：

草魚、雞蛋

調(diào)料：

色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、花椒、干辣椒

做法：

1.將草魚去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、魚骨制成塊。

2.將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽，料酒、味精，雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3.將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。

4.把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥段，胡椒粉、味精、花椒、干辣椒等。

5.鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬2兩分種即成。

蔥洗豬腸無異味

將豬腸翻卷過來，然后將洗凈的蔥搗碎，按照蔥和腸1:10的比例放在一起搓揉，直至無滑膩感時(shí)，反復(fù)用水沖洗，異味即除。

清水浸鵝腸

處理鵝腸的正確方法是將鵝腸放入清水中浸一段時(shí)間，令鵝腸吸收水分而膨脹，用小刀將污穢刮去，再次進(jìn)行清洗，如脂肪過多則可撕去。一般人習(xí)慣用鹽水清洗鵝腸，然后再用清水沖，其實(shí)這是導(dǎo)致鵝腸脂肪和水分流失的原因，也是使鵝腸不爽脆的原因。

醋洗豬肚

一般人喜歡用鹽擦洗豬肚，但這樣做效果并不是很好，但在清洗的過程中稍加點(diǎn)醋就會(huì)很好。因?yàn)榇缀望}一經(jīng)作用不僅可以把豬肚中的異味除去一部分，還可以去掉豬肚表皮的黏液。鹽具有較強(qiáng)的滲透能力，可使膠原蛋白自肚壁脫離，從而達(dá)到清除污物和去除異味的作用。

牛奶、鹽水去牛肝異味

牛奶去味法：將牛肝洗凈后切成薄片，然后放人盛有牛奶的容器中浸泡，可以去除牛肝異味。

鹽水去味法：將牛肝洗凈放入淡鹽水中浸泡，將肝中的血液擠出，再不斷地更換鹽水，直到血液完全擠出為止。然后將牛肝放人熱水中燙一會(huì)就可去異味了。

清洗蝦體污物

蝦直腸中充滿了黑褐色的消化殘?jiān)?，含有?xì)菌。在清洗時(shí)，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝?nèi)ゼ讱?，此時(shí)蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。較大的蝦，可在清洗時(shí)用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道

冷水解凍肉

放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的?？茖W(xué)的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4～8℃的地方使其自然解凍。這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

黑棗防酒酸

黃酒一旦放久了就容易產(chǎn)生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗就不同了（約500毫升黃酒放5～10顆黑棗），這樣不僅可以使黃酒長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，還可以使酒味更醇。

花生米噴酒不生蟲

入伏前，將花生米放人面盆內(nèi)，噴灑白酒，邊噴邊用筷子拌勻，所有花生米的紅皮能見濕即可，然后裝入容器中保存。每1000克花生米，約用25克白酒。用此方法保存花生米過夏，不會(huì)生蟲，且不影響食用。

雞蛋保鮮米酒

米酒保鮮方法是把一個(gè)鮮雞蛋放在米酒里，2小時(shí)后，蛋殼的顏色開始變深，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋殼的顏色逐漸變深，這樣，米酒的保鮮時(shí)間可以延長(zhǎng)2.5倍。把米酒用完后，雞蛋仍然可以食用。

熱水燙魚去魚鱗

帶魚的鱗與魚體粘得較牢，用手搓不易洗干凈，用刀刮又很費(fèi)時(shí)間。如果將帶魚放入80℃左右的水中，燙10秒鐘后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，魚鱗就會(huì)很快被去掉。

水燙、酒灌、鹽泡拔鴨毛

水燙：燙鴨子的水不要燒開。不然，鴨毛孔遇到100℃的沸水后就要收縮，鴨毛就不易拔脫了。

灌酒：殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒，不多時(shí)鴨毛孔就舒張開來，鴨毛很容易拔掉。

加鹽：鴨子宰殺后，即刻用冷水將鴨毛浸濕，然后再用熱水燙。在燙鴨子的熱水中加入小湯匙食鹽，所有的絨毛就都能煺凈。

酸蘿卜鴨子

材料：

鴨子、酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍

調(diào)料：

蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油

做法：

1.將酸蘿卜、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片

2.將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進(jìn)鴨肚子里，用竹簽封住。

坐砂鍋點(diǎn)火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個(gè)小時(shí)后，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白胡椒粉、雞精、料酒，再煲6～8個(gè)小時(shí)。食用前淋入香菜末即可。

熟蛋浸冷水去殼

剛煮熟的蛋，立即放人冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌ぃ僭谛〉囊活^敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小孔吹氣，松花蛋即行脫殼。

紙貼魚眼可保鮮

用浸濕的紙貼在魚的眼睛上，可使魚存活3～5小時(shí)，而且活蹦亂跳。這是因?yàn)?，魚眼睛內(nèi)視神經(jīng)的后面有一條“死亡線”，這條線一離開水馬上就會(huì)斷。在離水的活魚眼睛上貼上濕紙可以延緩這條線的斷折和魚的死亡

嫩肉粉讓牛肉更鮮嫩

牛肉不經(jīng)處理炒成肉片后往往又韌又硬。但是加上一些輔助材料就大不相同了。比如牛肉切好后拌上一些嫩肉粉，放置半個(gè)小時(shí)后下鍋炒，既有嫩肉的作用，又有水果的香味，食味俱佳。

咸肉的“以鹽退鹽”法

很多人認(rèn)為咸肉要去鹽味的話就應(yīng)該用清水漂洗，用以沖淡咸肉中的鹽分。其實(shí)這樣做并不能達(dá)到咸肉味道變淡的目的。正確的操作應(yīng)該是用鹽水漂洗，把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽量的水中漂洗幾次，這樣咸肉中的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，降低咸度。

沸水去番茄皮

番茄的皮難去，實(shí)在是件惱人的事。想輕松去掉番茄皮,可將番茄在沸水中煮40～60秒，撈出后在冷水中冷卻一下，番茄皮就很好剝了。如果在下到沸水前將番茄皮輕輕劃開，番茄皮就更好剝了。

醋去豆芽腥

豆芽愛出水，經(jīng)不起太長(zhǎng)時(shí)間的加熱，在烹調(diào)的過程中可以適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)醋，既可以使豆芽不軟化，又可以使豆芽斷生，增強(qiáng)豆芽的爽脆度，同時(shí)還可以消除豆腥味。

青椒去蒂再清洗

多數(shù)人在清洗青椒時(shí)，習(xí)慣將它剖為兩半，或直接沖洗，其實(shí)是不確的，因?yàn)榍嘟藩?dú)特的造型與生長(zhǎng)的姿勢(shì)，使得噴灑過的農(nóng)藥都累積再凹陷的果蒂上。

燒三鮮

材料：

土豆、茄子、青椒

調(diào)料：

醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、淀粉、高湯、烹調(diào)油

做法：

1.茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；青椒用手掰成小塊

2.鍋中倒入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用

3.再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈出

4.以少量熱油爆香蔥花和蒜蓉，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略燒

5.加入水淀粉大火收汁即可

“四水”洗草莓

可用洗米水，也可用鹽水、堿水或用面粉沖的稀糊湯浸泡約15～20分鐘，再用清水洗凈。最好不用洗滌劑。

熱水去栗衣

先用刀把板栗的外殼剖開剝除，再將板栗放人沸水中煮3～5分鐘，撈出放入冷水中浸泡3～5分鐘，再用手指甲或小刀就很容易剝?nèi)テ?，且風(fēng)味不變。

白菜葉助韭菜保鮮

冬季買來的韭菜、蒜黃、青蒜之類的青菜，如果一時(shí)吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。

水煮去棗皮

將棗在水里浸泡一段時(shí)間，再用沸水煮一下。這時(shí)棗的表皮會(huì)被完全泡開，剝皮一點(diǎn)兒也不費(fèi)勁。

鹽洗桃子

將桃子用水淋濕，先不要泡在水中，抓一撮細(xì)鹽涂在桃子表面，輕輕搓幾下，注意要將桃子整個(gè)搓，接著將沾著鹽的桃子放進(jìn)水中浸泡片刻，此時(shí)可隨時(shí)翻動(dòng)，最后用清水沖洗，桃毛即可全部去除。

面粉洗葡萄

將葡萄去蒂，一顆一顆地放在水盆中，加入可以蓋過葡萄高度的水，灑一些面粉，用手在水中攪動(dòng)幾下，倒掉渾濁的面粉臟水，用清水沖幾次至水清即可。面粉是很好的天然吸附劑，可以吸掉蔬果表面的臟污及油脂。

塑料袋裹魚去魚鱗

將魚放在一個(gè)較大的塑料袋里，放到案板上，用刀的背面反復(fù)拍打魚體兩面的鱗，然后用勺輕輕一刮，魚鱗既可刮凈，而且不外濺。

鹽水沖洗海蜇皮

將其平攤在案板上，切成細(xì)絲，泡人50%的鹽水中，用手搓洗片刻后撈出，把鹽水倒掉，再?zèng)_鹽水泡，重復(fù)3次，就能把夾在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

淀粉洗木耳

將木耳放入溫水中，然后再加入2勺淀粉進(jìn)行攪拌。用這種方法可以去除木耳上細(xì)小的雜質(zhì)和殘留的沙粒，接下來只需要用清水把木耳清洗干凈就可以了。

冷水復(fù)原凍粉皮

鮮粉皮在不吃時(shí)，人們總是習(xí)慣將其放置在冰箱中，但再取出來吃的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)粉皮又硬又變味。這時(shí)可將凍粉皮放在冷水鍋中，用火煮一下，待粉皮變軟后，再將鍋放在自來水上沖一沖，粉皮就會(huì)恢復(fù)原有的味道了。

木片取棗核

選取一塊比較厚實(shí)的小木片，在木片正中挖出與棗核直徑差不多的一個(gè)小孔。去核時(shí)，先將木片固定好，并使小孔不被擋住。用手將棗豎起對(duì)準(zhǔn)木頭上的小孔，按住，再用一根筷子從棗的頂端向下頂去，棗核就會(huì)很容易地被頂出來。

枇杷仁脫蛤蜊肉

蛤蜊好吃，但肉不好脫落。但在煮蛤蜊時(shí)，將枇杷仁放人鍋中與蛤蜊同煮，能使蛤蜊肉容易脫落。

蕓豆除菜油味

菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒人鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆放人鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便會(huì)消失。

加醋讓咸魚復(fù)鮮

在清水中加醋（約一盆清水150克醋），或者在淘米水中加50克鹽，將咸魚放入其中4～5小時(shí)，然后用水把魚沖洗干凈再進(jìn)行烹調(diào)。這樣魚不但不咸，而且鮮嫩可口。

加醋快發(fā)面

如果事先沒有發(fā)面又急于想吃松軟的蒸饅頭，可用500克面，加醋50克，溫水350克揉好，過10分鐘，再加5克小蘇打或面堿揉到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭又大又白。

酒精讓醋香起來

平常食用的醋一般只帶酸味而沒有香味，如在醋里加入幾滴酒精（食用）或者加入幾滴燒酒和少許的食鹽，并加以攪拌，醋就會(huì)變得很香，而且久放不會(huì)“生白”。

焯煮去鮮筍苦澀味

新鮮竹筍往往帶有苦澀味。家庭烹調(diào)時(shí)，可將新鮮筍（去殼或經(jīng)刀工處理）放人沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良的味道。

巧用蒸盤洗豆腐

洗豆腐時(shí)一不注意就會(huì)把豆腐弄破。正確的洗法應(yīng)該是，把豆腐放在碗中，蓋上有許多小洞的蒸盤，再放到水龍頭下沖洗，便可保持豆腐的完整。

口袋豆腐

材料：豆腐、冬瓜、菜心

調(diào)料：食用堿、熟菜油、肉湯、奶湯、胡椒粉、料酒、川鹽、味精

做法：

1.將豆腐去皮，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米見方的條，共30條。

2.冬筍切成骨牌片，菜心洗凈。將炒鍋兩口分置于兩個(gè)火爐上，其中一鍋放入沸水500克，加食用堿保持微沸。

3.另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸到呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。

4.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條，菜心、味精，起鍋撈出裝盤即成。

加醋熱水燙洗豆芽菜

市售豆芽菜可能會(huì)用含有以亞硫酸等漂白劑漂白過才出售，因此，必須將豆芽菜浸水，使那些不安全物質(zhì)溶解在水里，再使用加了醋的熱水燙30秒，才可食用。

開水去馬鈴薯皮

馬鈴薯由于表面大多凹凸不平，削皮時(shí)經(jīng)常連皮帶肉地一起削掉，十分浪費(fèi)。如果把馬鈴薯放在開水中煮一下，然后再用手直接剝皮，就可很快將皮去掉，既省力，又經(jīng)濟(jì)，而且烹調(diào)后，味道也更加甘美。

醉酒殺黃鱔

將黃鱔用水洗凈后放人容器中，在容器中到人一小杯高度酒，此時(shí)黃鱔會(huì)發(fā)出聲響，當(dāng)聲音消失后表示黃鱔已經(jīng)醉了，這時(shí)醉酒后的黃鱔就可以任人宰割了。

水中清理墨魚

墨魚體內(nèi)有很多的墨汁，很難清洗。在清洗時(shí)，首先要去掉墨魚的表皮，撥開背皮，拉掉灰骨，然后在一個(gè)盛水的容器中將墨魚頭、內(nèi)臟、眼睛等挖掉，使之墨汁流盡，將墨魚去取出來用水沖洗即可。

酸菜魚

材料：鯉魚、陳年泡青酸菜、雞蛋清

調(diào)料：精鹽、味精、胡椒面、料酒、泡辣椒、花椒粉、姜片、蒜瓣、混合油、湯

做法：

1.將鯉魚去鱗、去鰓、剖腹，去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，魚骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒粉、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

3.將魚肉斜刀片成0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒，味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1～2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

空心蘿卜返鮮

如果蘿卜出現(xiàn)空心但不是很嚴(yán)重的時(shí)候，可將蘿卜切段，放在干凈的水中浸泡，用來減輕和改變蘿卜空心的現(xiàn)象。如果蘿卜空心的很嚴(yán)重，它的養(yǎng)分也便所剩無幾了，這時(shí)的蘿卜應(yīng)丟掉不再食用。

芝麻去皮妙法

將芝麻放入是其兩倍的水中浸泡約30至40分鐘，撈出晾干后放入干凈的布袋中，將袋口綁好，擺放在桌面上，用小木棍反復(fù)拍打，注意輕重要適度，拍打要均勻，直至芝麻外皮脫落為止，放入清水中洗去芝麻外殼，這時(shí)白凈的芝麻仁就出現(xiàn)在你眼前了。

酒去魚膽苦味

剖魚時(shí)，如果不小心將魚膽弄破了，可在沾到膽汁的魚肉部位涂些酒或小蘇打，再用冷水沖洗一下，魚膽的苦味即可解除。

冷水加溫化蜂蜜沉淀

蜂蜜放置久了會(huì)沉淀在瓶底，這時(shí)將裝有蜂蜜的罐子置入加有冷水的鍋中，慢慢加熱，當(dāng)鍋中的水溫升至70～80℃時(shí)，罐內(nèi)蜂蜜的沉淀物就會(huì)隨之而溶化，且不會(huì)再出現(xiàn)沉淀。

生熟螺肉的取肉法

生螺肉：可以直接把螺殼敲碎，取出螺肉，擇去螺腸，再用鹽水清洗去除黏液。

熟螺肉：可將原料放人冷水鍋中煮，此時(shí)肉殼分離，用竹簽挑出螺肉，擇去螺腸，洗凈即可。

爆炒田螺

材料：凈螺肉

調(diào)料：味精、鹽、白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗、烹調(diào)油、辣椒醬、花椒、干辣椒

做法：

1.田螺去殼取肉洗凈，用鹽、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米長(zhǎng)的馬蹄形；干辣椒切成1厘米長(zhǎng)的筒狀。

2.先將腌制好的螺肉用沸水汆一下濾去水分，鍋盛油燒至七成熱下螺肉爆斷生。鍋內(nèi)盛油少許燒熱，下干辣椒，花椒炒脆、隨即放辣椒醬、姜、蒜片炒香，再投入田螺肉、鹽，糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油炒勻起鍋裝盤。

分部位取蟹肉

將螃蟹煮熟后，分部位取出蟹肉。蟹腿肉可以用搟面杖滾壓擠出肉來；蟹肉用力輕拍破殼，剝殼取肉；臍部則是先取下蟹臍，挖出小黃，揭開蟹殼，取出蟹黃。最后，用刀把蟹身片開，用竹簽剔出身上的蟹肉。

敲頭宰鴿

買了活的鴿子回來，應(yīng)用刀背朝其頭部猛敲幾下，鴿子馬上會(huì)死。如果用刀直接宰殺的話，鴿子的肉會(huì)老而且不鮮。用刀背敲死鴿子后將其毛拔去，挖出內(nèi)臟，洗凈即可進(jìn)行烹調(diào)。

水燙去帶魚白膜

帶魚的體表有一層白膜，去除很麻煩。但如果將帶魚放入80℃左右的水中燙10～15秒鐘，隨即投入冷水中，用刷子或剪刀刮一下，即能很快把表面的白膜去掉。如果帶魚很臟的話，可以選擇用淘米水來洗凈，方便不傷手。

香油泡螺獅

螺獅剛買回來后不要馬上就吃，應(yīng)將它放在清水中浸泡1～2天，同時(shí)在盛水的容器中加幾滴香油進(jìn)去，螺獅就會(huì)把里面的臟東西自然吐出來。帶殼的螺螄在下鍋前要用剪刀把尾部剪掉，這樣吃起來干凈又容易煮透。需特別注意的是過了清明就不要吃螺螄了，因?yàn)榍迕饕贿^，螞蟥就會(huì)寄生在螺螄殼里，危害人體健康。

將皮蛋“吹”出來

剝皮蛋時(shí)先將皮蛋大頭那端的殼剝掉，在小頭一端敲一個(gè)小孔，然后用力吹氣，隨著氣流的動(dòng)力，蛋體就會(huì)從蛋殼中脫落而出，不僅省時(shí)、省力，而且外形美觀。

“抽筋”享鯉魚

鯉魚兩邊背脊的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊烤鰓處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖握住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

姜醋汁去皮蛋澀

皮蛋中的堿含量較重，因此總有一股堿味。在食用皮蛋時(shí)，加入適量的姜醋汁，能夠使皮蛋中的堿性物質(zhì)與醋中的有機(jī)酸中和，這樣不僅可以消除皮蛋的堿澀味，還可以起到殺菌的作用。

加糖使魚成形

 在做魚丸或是炒魚片時(shí)，由于魚肉本身比較細(xì)嫩，所以很容易使魚肉破碎，影響成菜的品質(zhì)，更使食之之人食欲大降。如果在做魚的時(shí)候加一些砂糖，情況就不同了，做出來的魚不僅形狀完整，而且口感極佳。

沸騰魚

材料：魚片、鮮貝露

調(diào)料：花生油、蒜泥、辣椒

做法：

1.將魚打成薄魚片，用水漲、上漿；蒜泥在盤中堆成圓周把魚片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露

2.把花生油燒至冒青煙，到入一耐高溫的容器里，放入整的干辣椒加蓋，與魚片一起到桌上現(xiàn)場(chǎng)把蒜泥魚片倒入花生油里用筷子不停地?cái)噭?dòng)，直到魚片熟即可

腐乳去肥肉膩味

把肥肉切成薄片，加入調(diào)料后放入鍋里，按照0.5千克豬肉配1塊腐乳的比例，將腐乳放在鍋里加入適量的水，攪成糊狀，等開鍋后倒進(jìn)鍋里，再燉3～5分鐘即可食用。以這種方式做出來的肥肉蘸上蒜泥，既不會(huì)覺得油膩，而且美味爽口。

檸檬汁提升芋頭顏色

水煮芋頭的時(shí)候，芋頭總是容易變色。如果在煮芋頭的水中加入一點(diǎn)檸檬汁的話，可以提升芋頭的色澤，使芋頭色香俱全。

芋兒雞

材料：雞、芋兒

調(diào)料：泡姜、料酒、精鹽、花椒、鮮湯、味精、蔥花、辣椒、泡椒

做法：

1.將雞宰殺洗凈，斬成小方塊。芋兒去皮切成滾切塊。泡椒、泡姜剁切成小塊

2.炒鍋置于火上，下混合油燒至六成熱，將芋兒過油七成熟時(shí)撈起待用

3.等油溫升至七成熱時(shí)下雞塊，炒干水氣，下料酒、精鹽、泡椒、泡姜、花椒、鮮湯

4.待湯沸后轉(zhuǎn)入高壓鍋，燒至雞塊成熟時(shí)，高壓鍋端離火口，冷卻，然后轉(zhuǎn)入炒鍋，下芋兒燒至雞熟芋兒粑糯時(shí)，放入味精、辣椒、撒上即成

甜面醬去包菜異味

在烹飪包菜時(shí)，可將醬油改換為甜面醬，這樣烹飪包菜就沒有異味了。如果在烹飪過程中再配上蔥或韭菜，吃起來就更加美味爽口了。

手撕萵苣存營養(yǎng)

刀切萵苣時(shí)容易切斷其細(xì)胞膜，造成營養(yǎng)流失。萵苣細(xì)胞膜中含有各種維生素，用刀切會(huì)使維生素順刀口流掉，且切口處容易變成褐色，既無營養(yǎng)又不美觀。用手撕就不會(huì)出現(xiàn)以上的現(xiàn)象，不會(huì)破壞萵苣的營養(yǎng)。

竹筷逐糖中螞蟻

螞蟻很喜歡往糖罐中鉆，污染糖罐。在糖罐中插一支竹筷，螞蟻就會(huì)順著竹筷從糖罐中爬出來。或者在糖罐周圍放幾塊舊橡皮或橡皮筋也可防止螞蟻往糖罐中爬。

牛奶不可冷凍

如果將牛奶冷凍，其中含有的游離水會(huì)先結(jié)冰，牛奶逐漸凍結(jié)，但牛奶里面的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等不會(huì)結(jié)冰。隨著冰凍時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)會(huì)相應(yīng)增多。當(dāng)牛奶解凍后，奶中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)沉淀凝固而變質(zhì)。

帶皮煮老玉米

很多人吃玉米喜歡吃嫩的，老玉米就不怎么受歡迎了。其實(shí)在煮老玉米時(shí)不要將玉米皮全部剝掉，而是留下一到兩層嫩皮一起下鍋煮，且不要過火。如果已經(jīng)將皮全部剝掉了，則可以將皮洗凈后墊在鍋的底部，然后把玉米放在上面加水同煮，這樣煮出的玉米也一樣鮮嫩美味。

草莓的清洗

正確的洗滌方法是，草莓不要去蒂頭，放入水中浸泡15分鐘左右，這樣可以讓大多數(shù)的農(nóng)藥隨著水溶解。而后將草莓去葉子，放入鹽水中泡5分鐘，再用清水漂洗，即可食用，并且應(yīng)盡量避免用手搓揉，也不需使用清潔劑。

牛奶、醋煮出潔白的馬鈴薯

水煮馬鈴薯時(shí)，在水中加入適量的牛奶，可使馬鈴薯提味而且不發(fā)黃。在水中加一點(diǎn)食醋也可以達(dá)到同樣的效果，使馬鈴薯潔白可口。水煮馬鈴薯和芋頭時(shí)，很容易煮破，在水中加適量的鹽，可保持其形態(tài)完整。

梨芯散糖塊

白糖買回后放久了就會(huì)受潮結(jié)塊，而且很難弄散。這時(shí)只要在貯糖罐中放置一個(gè)干凈的梨芯，一兩天后白糖自然就會(huì)散開。紅糖結(jié)塊則可將貯糖罐中放幾個(gè)丁香橄欖，一兩天后紅糖也會(huì)自然復(fù)原。

蔥辨有毒蘑菇

很多人喜歡吃野生的蘑菇，但是又不會(huì)分辨什么是有毒蘑菇什么是無毒能食的蘑菇。其實(shí)，辨別蘑菇是否有毒很簡(jiǎn)單，拿一根蔥在剛剛采摘下來的蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色則說明蘑菇是有毒的。

生蘿卜防骨髓流失

在煮骨頭的時(shí)候，往往會(huì)使骨頭中的骨髓流失。如果在煮骨頭前用生蘿卜塊堵住棒骨的兩端，可以有效地防止骨頭中骨髓的流失，保存營養(yǎng)。

次等蘑菇應(yīng)過冷水

次等蘑菇的底部有時(shí)會(huì)變黑，這并不是說蘑菇已經(jīng)腐壞，其實(shí)只是不夠新鮮而已，處理一下仍然可以食用。這時(shí)，就需要將蘑菇置于鹽水中浸泡，出水后過冷水浸泡，撈起擦干后就可以烹調(diào)。否則，會(huì)使汁液變成灰黑色，影響菜的美觀及人的食欲。

巧法洗螃蟹

將螃蟹用清水沖洗后，放入少量清水，并在清水中加少量食鹽，放人冰箱冷藏室中，可使螃蟹多存活1～2天，且可使螃蟹將臟物吐凈。但注意別讓螃蟹爬出來。

姜返鮮冷凍雞鴨

冷凍的雞鴨吃起來沒有活雞鴨新鮮可口。要想使凍過的雞鴨返鮮，可將其放入姜汁中浸泡3～5分鐘，也可用鮮姜的表面涂擦其表體。這樣一來，不僅可以使雞鴨吃起來口感鮮嫩，還可保持其色澤的美觀。

醋加冰水防藕黑

蓮藕中含有大量的藕粉，削去外皮后，如不及時(shí)下鍋烹調(diào)就會(huì)很快因氧化而變黑。這時(shí)如果把藕浸泡在加醋的冰水中，就可以保持其原有的潔白色澤。

干貨漲發(fā)

冷水泡發(fā)木耳

有的家庭為了使木耳漲的快，總是喜歡將木耳泡在熱水里。其實(shí)這樣做并不好。用冷水泡發(fā)木耳才可以更多地保留木耳原有的水分。用涼水浸發(fā)木耳。每千克可發(fā)出3.5千克～4.5千克，吃起來也比較脆爽。用熱水浸發(fā)木耳，每千克只能發(fā)2千克～4千克，口感也遠(yuǎn)不及用冷水發(fā)出的木耳。

溫水漲海參

將干海參放人溫水中浸泡至用手捏海參略發(fā)軟時(shí)，將海參的灰洗干凈，去掉沙嘴后，用手逐個(gè)掐海參側(cè)面的肉，把每個(gè)能掐透的海參挑出來人涼水盆中，把不能掐透的海參入無油鍋中加涼水用慢火煮，煮一會(huì)再撈至涼水盆中，用手掐海參側(cè)面的肉，把能掐透的海參再選出來，這樣反復(fù)進(jìn)行至每一個(gè)海參都能用手掐透為止，將所有能掐透的海參人涼水盆中洗涼，加涼水和冰塊入冷藏箱泡發(fā)三晝夜（每晝夜換一次水和冰）即可發(fā)好。

泡發(fā)魚翅

先用剪刀沿魚翅的薄邊剪去0.5厘米，便于水分的滲入，接著浸一夜后煮燜褪沙。漂洗后再煮燜3～6小時(shí)，去除根部腐肉和中間的骨頭，用竹網(wǎng)將魚翅夾緊，以防漲發(fā)過程中失形。上籠蒸3～5小時(shí)，直至魚翅柔軟滑溜而略帶韌性，放水中浸泡即可使用。

火堿泡魷魚

用火堿泡發(fā)魷魚，時(shí)間短，漲發(fā)率高，而且發(fā)好的魷魚質(zhì)地脆嫩，潔凈透明，光亮度好。具體方法是：把500克魷魚放入盆內(nèi)，加入清水（冬季可用溫水），然后將魷魚的頭、須、身分開，換上凈水（沒過魷魚），加入濃度為50%的火堿溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時(shí)，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動(dòng)時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，去除堿分。然后分別，放入清水中浸泡待用。

熱水發(fā)淡菜

一般情況下，淡菜不可單獨(dú)做菜。在烹調(diào)前須先用清水洗凈，把洗干凈的淡菜放人熱水碗中，加蓋泡約3個(gè)小時(shí)即可。也可將淡菜放放人碗中加黃酒浸泡，約1個(gè)小時(shí)即可，再放入鍋內(nèi)稍微蒸一下便可待用。

鹽發(fā)蹄筋

首先將大粒鹽下鍋炒干，等出凈水分后，下蹄筋迅速拌炒，待蹄筋漲大時(shí)，將其埋在鹽下燜透，然后繼續(xù)翻炒，直到能捏斷時(shí)取出，用溫水浸泡，反復(fù)在水中漂洗干凈即可

銀耳的泡發(fā)

將銀耳中的雜質(zhì)挑出，把挑好的銀耳放入溫水中浸泡半個(gè)小時(shí)左右，取出擇去硬根。在清洗銀耳后將其置于涼水中浸泡，待其回軟且變得富有韌性時(shí)，即可撈出食用。

泡發(fā)圓蘑菇

先將圓蘑菇放入沸水中浸泡約半小時(shí)，再換溫水洗干凈，剪去圓蘑菇下面的硬梗，用手撕開，再換冷水沖洗干凈，泡至回軟即可。烹調(diào)前，要將圓蘑菇加入清湯煮熟備用。

冷水泡發(fā)蓮子

泡發(fā)蓮子時(shí)，應(yīng)先將蓮子在冷水中浸泡一會(huì)兒，因?yàn)樯徯疚兜罎啵胝{(diào)時(shí)會(huì)破壞菜的風(fēng)味，因此在浸泡一段時(shí)間后應(yīng)將蓮子中間的芯去掉。另外還要?jiǎng)內(nèi)ド徸颖砻娴谋∧?，這樣蓮子才不會(huì)食之堅(jiān)硬。

清水漲竹笙

竹笙是一種非常名貴的食物。在食用前應(yīng)將其充分漲發(fā)。將竹笙在清水中浸泡1個(gè)小時(shí)，再用清水將竹笙洗凈，食用前放置在清水盆中待用。

溫水發(fā)猴頭菇

首先應(yīng)該將猴頭菇洗凈，然后將猴頭菇在溫水中浸泡3～4個(gè)小時(shí)，待其變軟后撈出，取下猴頭菇的芯，再次沖洗干凈，裝入容器中待食。

堿、醋浸花膠

花膠在烹調(diào)前，要先用清水漂浸，用以軟身。除用清水漂浸清除油膩外，還可用堿水浸漂，堿水可將油分解。浸漂后再用清水沖洗，并加醋再鍋內(nèi)滾一下，待酸堿中和以去除堿味，取出瀝干水分即可。

冬夏季的粉絲泡發(fā)法

粉絲的體積比較小，質(zhì)地比較硬，且本身略帶有一點(diǎn)難聞的氣味。粉絲的泡發(fā)要根據(jù)季節(jié)的變化而定。冬天時(shí)要用沸水泡發(fā)，夏天時(shí)則適合用溫水泡發(fā)。

沸水發(fā)西米

將西米置人沸水中煮約15分鐘，等西米有80%～90%由白色轉(zhuǎn)為透明色時(shí)，將西米和水一起倒入冷水中冷卻，在食用時(shí)一氽即可。

淘米水泡筍干

先將筍干洗凈放入淘米水中浸泡，直至泡軟脹發(fā)（水要勤換）取出，去老根，洗凈切絲再放鍋中加水浸沒，煮沸10分鐘后放人冷水備用。

冷熱交替泡海蜇

先用冷水浸泡數(shù)小時(shí)，取出將泥沙洗凈，切成細(xì)絲，吃時(shí)用開水沖燙，即刻倒去開水，拌麻油、醬油即可。

海帶泡發(fā)一晝夜

先將干海帶放入蒸籠蒸半個(gè)小時(shí)，取出后先用堿面搓一遍，然后用清水泡一天，海帶又脆又嫩且無腥味．

烏魚子的漲發(fā)法

將烏魚子洗凈后放入鍋中，在鍋中加入清水、蔥段、姜片、酒等，用小火煮約40分鐘后取出，放入涼水中剝?nèi)テ渫馄ぃ檬株善瑺?，再放入沸水中焯一下，取出后用冷水浸泡即可?/p>

二法泡發(fā)發(fā)菜

一法：溫水泡發(fā)。將發(fā)菜雜質(zhì)去凈，置于溫水中浸泡2～3個(gè)小時(shí)，取出后用涼水清洗幾遍即可。

二法：開水泡發(fā)。將發(fā)菜放入容器中，加入開水浸泡，待發(fā)菜膨脹、松散后，去除雜質(zhì)，用清水清洗干凈即可

浸發(fā)炸豬皮

先將炸過的豬皮用清水浸泡2～4小時(shí)至豬皮軟化，再用姜、蔥、水煮20分鐘，取出豬皮后沖水，擠干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。

生糯米蒸發(fā)魚骨

將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡2小時(shí)左右，直到魚骨漲起發(fā)白時(shí)，放入另一個(gè)盆內(nèi)，兌入毛湯，放適量的生糯米進(jìn)去上籠蒸約30分鐘，等魚骨脆嫩后取出，放入開水中待用。

燜發(fā)蛤蠣干

發(fā)蛤蠣干時(shí)，首先要將蛤蠣干用清水洗凈，再放人溫水中燜軟即可食用。燜發(fā)蛤蠣干的原汁還可用來做清湯及其他的菜肴。

二法泡海米

一種是將海米用涼水洗凈后放人容器中，加熱水加蓋浸泡30分鐘左右即可食用。

另一種是將洗凈的海米放人容器中，加入適量的熱水和姜絲，上屜同蒸30分鐘左右，待海米回軟后取出姜絲，備用。

堿水發(fā)鮑魚

將鮑魚置于溫水中浸泡3～4小時(shí)后取出洗凈，再將其放在1000克水、100克堿的溶液中浸泡5～8小時(shí)，撈出后沖去堿味，放入清水鍋中煮沸，沸后浸燜至水涼，反復(fù)煮燜兩三次即可，夏季時(shí)可適當(dāng)減少次數(shù)。

循環(huán)泡煮發(fā)玉米片

用開水泡10小時(shí)，再煮沸，用小火加熱半小時(shí)，離火后再泡10小時(shí)，脹發(fā)后漂去黃色，用淘米水煮10分鐘，改用開水泡，至發(fā)好即可。

水蒸發(fā)干貝

泡發(fā)干貝前應(yīng)先將干貝邊上的老肉去掉，用冷水洗凈后，加入料酒、蔥、姜以及適量的水，以浸沒干貝為度，入鍋煮1個(gè)小時(shí)左右，直至干貝可用手捏開即可。

炸發(fā)魚肚

將魚肚擦洗干凈后放入陰涼通風(fēng)處待炸。鍋中放入食用油，待油燒至四五成熟時(shí)，放人魚肚，用油浸15～20分鐘，再將油逐漸加熱到六七成熟，這是魚肚在油鍋中開始膨脹，大約炸7～8分鐘時(shí)取出，瀝干油脂放在堿溶液中浸泡15分鐘，然后洗去魚肚表面的油脂并用清水除去堿味，放人溫水中浸泡備用。

泡、蒸發(fā)蝦米

泡發(fā)：將蝦米洗凈放入容器內(nèi)，加入熱水，加蓋浸泡半小時(shí)以上即可使用。

蒸發(fā)：將洗凈的蝦米放在容器內(nèi)，加入適當(dāng)?shù)臒崴徒z，上屜蒸半個(gè)小時(shí)，待其回軟后取出姜絲，即可使用。

淘米水漲筍干

將洗凈的筍干放入淘米水中浸泡，直至筍干泡軟發(fā)脹取出，除去老根，用清水洗凈，切成烹調(diào)所用的形狀后再放在鍋中加水浸泡，煮沸約10分鐘即可放入冷水中備用。

蟶干的燜干法

將蟶干用開水燜軟、破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放人盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱3～4次，至蟶干肥嫩，放入開水中（稍放一點(diǎn)堿）備用。

開水保存葛仙米

將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，放入開水中保存?zhèn)溆谩?/p>

開水鍋燜魚裙

將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，放在開水中備用。

堿發(fā)原料不可再上火發(fā)制

原料經(jīng)過堿發(fā)后，其質(zhì)地會(huì)變得酥松軟嫩。如果這時(shí)再將原料上火加熱發(fā)制的話，就會(huì)加速堿對(duì)原料蛋白質(zhì)的腐蝕作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，生成各種氨基酸，并在熱堿溶液中分解掉。輕者可以使原料失去原有的脆性、韌性及嫩度，降低其營養(yǎng)價(jià)值；重者則會(huì)使原料分解溶化無法食用。

開水燙發(fā)干百合

首先將干百合洗凈，放在準(zhǔn)備好的容器中，加入適量的開水，加蓋浸泡半小時(shí)左右，然后取出后洗凈雜質(zhì)即可食用。

燕窩發(fā)制法

將燕窩洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕窩泡開脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小片，用開水氽一下。

堿水發(fā)鹿茸

先將鹿茸放在開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少、質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間長(zhǎng)短，下入適墨的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一煮淘凈，再煮，而后置于開水中備用。

開水清洗蚶子

將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中過一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。

雞湯中存放發(fā)好干貨

有時(shí)，發(fā)好的干貨不能馬上使用或者是沒有用完時(shí)，這時(shí)就要將干貨的原料合理的存放好?？梢赃x擇將發(fā)好的干貨泡置在雞湯中，這樣可以大大地減少干貨原料中營養(yǎng)的流失。

火發(fā)熊掌

先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥將熊掌糊嚴(yán)。燃著木炭，扒個(gè)坑，將熊掌放人，用木炭蓋嚴(yán)，燒約2小時(shí)。見泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時(shí)。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放人另一盆內(nèi)，添入毛湯，放人蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放人蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。

開水浸魚骨

先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡2小時(shí)，至魚骨脹起發(fā)白時(shí)，放人另一盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放人適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。

水蒸口蘑

將口蘑用水洗凈，摳去老根，放置在盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘后，撈在開水中浸泡，原汁可以留用。

反復(fù)換水發(fā)魚唇

將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

開水浸烏魚蛋

食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。

油發(fā)鹿筋

先將鹿筋洗去浮塵，放入溫水中浸泡4小時(shí)，將油鍋上火，使油溫徐徐升高，待鹿筋遇熱浸炸，逐漸膨脹起來，筋體粗壯，色澤黃白，透光發(fā)亮?xí)r撈出即可

水發(fā)猴頭菇

第一步，將洗凈的猴頭菇放入大鍋中，加入適當(dāng)?shù)乃疅_，燉1～2小時(shí)，撈起用清水過涼，用小刀削去老根，擇去雜質(zhì)，洗凈瀝干水；

第二步，將猴頭菇再放入大鍋中，原湯倒出，加入開水（以淹沒猴頭菇為好），并加入少許食堿攪拌均勻，用旺火燒開，再用小火燜2～3小時(shí)，中途加入1～2次水，到菌體軟如豆腐為佳；

第三步，將發(fā)好的猴頭菇撈起，放人清水中浸泡，反復(fù)沖洗，并不斷換水，直到去盡異味和雜質(zhì)，菌體由灰白色變成淡黃色為好。

堿發(fā)原料應(yīng)及時(shí)用清水浸泡

原料如果是用堿泡發(fā)的，在泡發(fā)后就應(yīng)反復(fù)用清水浸泡，這樣一方面可以去除原料內(nèi)堿溶液的殘留物質(zhì)及氣味；另一方面還可以作為漲發(fā)的補(bǔ)充，使部分未完全發(fā)透的原料繼續(xù)吸收水分浸發(fā)，使其體積迅速膨脹，達(dá)到最好的漲發(fā)效果。

淘米水浸發(fā)玉蘭片

將玉蘭片在淘米水中浸泡半小時(shí)左右，撈出后用清水洗凈下入冷水鍋中煮沸，然后用原湯將玉蘭片浸燜直至水涼，待其變軟后撈出，切去其根部的硬梗，再次用清水洗凈后放入冷水鍋中煮沸浸泡，當(dāng)全部發(fā)好后撈出備用。

羊肚菌的溫水漲發(fā)

羊肚菌可直接采用水發(fā)。用溫水泡脹時(shí)，擇去根部，然后用清水洗凈，涼水泡上放在冰箱冷藏室中儲(chǔ)藏，隨用隨取。

白果的泡發(fā)技巧

將干白果置入冷水鍋中煮沸，將鍋取下并加少量的水，用刷子向鍋中戳插，使白果皮脫落，迅速取出果仁用水沖洗。白果皮戳掉后將果仁裝入容器中加水蒸15～20分鐘，原湯不動(dòng)或另換熱水浸泡5～8小時(shí)即可食用。

泡、煮、燜發(fā)板筍

將板荀在沸水中泡約10分鐘，再放入冷水鍋中煮，煮沸時(shí)轉(zhuǎn)用微火燜約30分鐘，再取出來換沸水泡10小時(shí)，再煮30分鐘，取出后放入淘米水中泡10小時(shí)，再與淘米水一起煮10分鐘，再換沸水浸泡，泡至回軟能切動(dòng)時(shí)，頂?shù)肚谐杀∑?，繼續(xù)加熱燜發(fā)，至發(fā)透為止，清水浸泡備用。

鹽發(fā)豬皮

用鹽發(fā)豬皮需要掌握好量，一般情況下每500克豬皮需要5000克粗鹽。先將粗鹽加熱炒散成顆粒狀，這時(shí)將豬皮下鍋翻炒，然后埋在鹽中燜幾分鐘，待豬皮回軟卷縮，皮色發(fā)白時(shí)取出。此時(shí)將鹽鍋轉(zhuǎn)用微火加熱，再將豬皮埋在鹽中燜，待豬皮漲發(fā)，把卷縮的豬皮拉開，再埋入鹽中，用鐵鏟在上面撥動(dòng)，直至豬皮色澤潔白看不到烏暗狀時(shí)，即已發(fā)透。這時(shí)將豬皮放入沸水中泡軟，再用溫水將鹽分漂洗掉即可備用。

海珊瑚的泡發(fā)技巧

首先，將海珊瑚的雜質(zhì)清理干凈，再用溫水洗凈浸泡。如果是急著用，則用溫水浸泡，不急用的話，可以用冷水浸泡。冷水泡發(fā)的效果比溫水好。

拳菜的煮發(fā)

將拳菜用溫水泡開，用清水洗凈，除去附著在菜上的雜質(zhì)，去掉老梗，放入鍋中煮好，用開水養(yǎng)住備用。

墨魚的發(fā)制技巧

將墨魚干在冷水中浸泡3小時(shí)左右，撈出撕去墨魚外皮放人大盆內(nèi)，倒入預(yù)先配好的熟堿水中（20%純堿、30%石灰水、50%開水）再浸泡約3小時(shí)。撈出用冷水漂洗干凈備用。

涼、溫水泡發(fā)龍須菜

首先將龍須菜去除雜質(zhì)，然后用溫水洗凈。如果是急用，則可以用溫水泡發(fā)，若是緩用的話則可用冷水泡發(fā)。用冷水泡發(fā)雖慢但泡出來的龍須菜口感好。

泡發(fā)石花菜

石花菜為紫紅色、銀耳狀，是海藻的一種。泡發(fā)石花菜可將其放人冷水鍋中加熱，放入少量的堿，待煮沸后撈出，用冷水過一遍。洗凈后放入溫水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，即可食用。

溫水泡牛鞭

把牛鞭放入溫水中浸泡1～2天，等牛鞭回軟后擇去外膜及油脂雜物，割去尿道管并切成段，放人冷水鍋中煮燜2～3小時(shí)，然后用清水沖漂，去除異味，放人容器中加清水、蔥段、姜片等蒸軟即可食用。

泡發(fā)腐竹

腐竹的泡發(fā)，最重要的是水溫。只有用溫水浸泡出來的腐竹，才會(huì)軟硬一致。若用熱水泡發(fā)，很容易就造成軟硬不均勻甚至外爛內(nèi)硬的情況。

黃花菜的泡發(fā)妙招

將黃花菜置于溫水中浸泡，待其回軟后撈出，擇去頂部的硬梗，除凈雜質(zhì)，再將其放入冷水鍋中，煮沸后撈出置于冷水中浸泡2小時(shí)以上，使用時(shí)用清水洗凈，擠干水分就可以進(jìn)行烹調(diào)了。

開水發(fā)海茄子

將海茄子置于開水中浸泡至回軟，取出后再將其上鍋煮約20分鐘，然后撈出再用開水浸泡，待水冷后。刨開海茄子的肚部用刀刮去沙腸，用清水漂洗干凈，此時(shí)再將海茄子置于開水鍋中煮2～3次，取出后浸泡于水中，待其完全回軟后方可食用。