快節(jié)奏總讓人覺(jué)得時(shí)間不夠用

便捷又營(yíng)養(yǎng)的食品無(wú)疑備受青睞

真正的美食就像賀涵

既有顏值，還有內(nèi)涵

而我們與美食之間

只有一份“醬汁”的距離

然而美食在烹飪過(guò)程中，有些醬料會(huì)出現(xiàn)噴濺、稀化或液化的現(xiàn)象。怎樣能讓醬料美味又美觀呢?

Benecel?羥丙基甲基纖維素因其具有的熱凝性、水合性以及穩(wěn)定性幫助食品配方師創(chuàng)造出出眾口感，再加熱后依然保持良好外觀的醬料。

減少?lài)姙R

大多數(shù)的醬料在微波加熱（再加熱）過(guò)程中，容易出現(xiàn)噴濺的現(xiàn)象。這是源于水分的快速蒸發(fā)而造成內(nèi)部的水蒸氣以氣泡的形式急劇地出現(xiàn)在食物表面。添加有Benecel?羥丙基甲基纖維素的醬料通過(guò)自身熱凝性和水合性減少了這種噴濺的現(xiàn)象。番茄醬為了抗形變和延緩蒸汽散失而加入了增稠劑，可以減少?lài)姙R現(xiàn)象。

將冷凍過(guò)的涂有番茄醬的茄子片置于1200W的微波爐中，高火加熱1分鐘。

以下圖片可以看出，不加任何穩(wěn)定劑或加入一定量的黃原膠后均有明顯噴濺現(xiàn)象，同時(shí)帶來(lái)一定的產(chǎn)品損耗。加入適量變性淀粉或羥丙基甲基纖維素后噴濺現(xiàn)象有明顯改善，而羥丙基甲基纖維素效果更佳。

更低的水分流失

稀化（或者脫水收縮）也是番茄醬常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題。這種現(xiàn)象使得產(chǎn)品在冷凍前就出現(xiàn)分層，稀化。Benecel?羥丙基甲基纖維素因其良好的水合特性增加了高溫下的體系黏度，從而減少了稀化現(xiàn)象，進(jìn)而在提高得率的同時(shí)保持良好的外觀。

優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性

冷凍過(guò)程中形成的粗大冰晶使得產(chǎn)品在融化時(shí)出現(xiàn)固液分離，導(dǎo)致脫水收縮。急速冷凍可以減少粗大冰晶的形成，但是固液分離的現(xiàn)象依舊在解凍和再加熱過(guò)程中會(huì)有可能出現(xiàn)，Benecel?羥丙基甲基纖維素通過(guò)其水分保持性有效地降低了解凍過(guò)程中的脫水現(xiàn)象，使得醬料在反復(fù)凍融和后期烹飪過(guò)程中均能保持很好的穩(wěn)定性。

肉汁醬的稀化

將冷凍的肉汁醬解凍后均勻涂抹在生雞胸肉上，然后置于傳統(tǒng)烤箱內(nèi)，177度，2分鐘。低溫情況下，含變性淀粉或復(fù)合黃原膠和變性淀粉的肉汁醬穩(wěn)定性良好，但是，在加熱過(guò)程中，逐漸失去了穩(wěn)定性。含Benecel?羥丙基甲基纖維素和變性淀粉的肉汁醬不僅在室溫下?tīng)顟B(tài)誘人，加熱過(guò)程中依然可以保持穩(wěn)定，從而在食用時(shí)，呈現(xiàn)出飽滿的色澤和外觀。

肉汁醬中油相的分離

水包油性乳化液本質(zhì)上是不穩(wěn)定的，嚴(yán)苛的加工條件進(jìn)一步加劇了這種乳化液的不穩(wěn)定性。Benecel?羥丙基甲基纖維素的高粘性和親油性使體系中的油脂保持穩(wěn)定，有利于此類(lèi)乳化性醬料的穩(wěn)定和順滑的質(zhì)構(gòu)。

結(jié)論

Benecel?羥丙基甲基纖維素利用其獨(dú)特的熱凝膠性能和增稠乳化性，可以有效改善醬汁醬料在高溫加熱后噴濺、反復(fù)凍融后出油析水等現(xiàn)象，有利于其在各種極端條件下的穩(wěn)定，同時(shí)提供順滑的口感以及飽滿的色澤和外觀。