李 沛

安琪酵母股份有限公司 443003

：酵母抽提物(YE)是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，在食品調(diào)味品行業(yè)中具有廣泛

的用途。簡(jiǎn)要介紹了安琪酵母抽提物（YE）的發(fā)展?fàn)顩r，綜述了酵母抽提物（YE）應(yīng)用新進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：酵母抽提物 YE 調(diào)味品 應(yīng)用

安琪酵母股份有限公司從二十世紀(jì)80年代末即開始了YE的研究和開發(fā)。1994年，安琪公司在中試生產(chǎn)線上試制出了第一批面包酵母抽提物（YE）并開始在方便面、醬油中試應(yīng)用，該項(xiàng)目當(dāng)年被列為市科技攻關(guān)項(xiàng)目，次年被列為省

科技攻關(guān)項(xiàng)目。1996年，安琪酵母股份有限公司承擔(dān)了國家“九.五”科技攻關(guān)項(xiàng)目—酵母抽提物研制與開發(fā)，項(xiàng)目技術(shù)水平提高很快，當(dāng)年就可以在中試車間

生產(chǎn)出總氮大于9%、氨基酸態(tài)氮大于4%的YE產(chǎn)品，產(chǎn)品口感鮮美、醇厚感好，

可以滿足在食品、調(diào)味品中應(yīng)用需求，并率先在雞精中應(yīng)用酵母抽提物。1997年在安琪酵母股份有限公司總部建成了1000噸酵母抽提物生產(chǎn)線，到2000年攻關(guān)項(xiàng)目驗(yàn)收時(shí)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到國外同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。

進(jìn)入21世紀(jì)后，酵母抽提物行業(yè)發(fā)展越來越快，年增長(zhǎng)速度超過30%。2003年和2008年底安琪公司分別在宜昌總部、新疆伊犁建成兩條現(xiàn)代化的酵母

抽提物生產(chǎn)線，這兩條YE生產(chǎn)線參照國際先進(jìn)水平，采用PCS7自動(dòng)控制系統(tǒng)、按照食品GMP控制，生產(chǎn)的產(chǎn)品復(fù)合國際標(biāo)準(zhǔn)。安琪酵母股份有限公司年生產(chǎn)酵

母抽提物（YE）能力達(dá)到18000噸，進(jìn)入世界酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)前四強(qiáng)。

為了協(xié)助國家有關(guān)部門對(duì)酵母抽提物（YE）產(chǎn)品的生產(chǎn)、品質(zhì)等方面規(guī)范和

引導(dǎo)，第一個(gè)酵母抽提物行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2582-2003由有關(guān)部門委托安琪酵母股份有

限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式實(shí)施；2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物國家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 23530-2009 酵母抽提物國家標(biāo)準(zhǔn)已于2009-04-27發(fā)布，2009-11-01將正式實(shí)施。

1、安琪YE產(chǎn)品分類

粉體YE（FA02、FA04、FA06）

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顆粒YE（KA02、KA04、KA06）

按產(chǎn)品形態(tài)分類

膏體YE（LA00、LA05、LB05、TS02、TP01）

液體YE（LD00）

YE

普通YE（FB00、FC00、FD00、FE00）

高純度YE（FA02、KA02、LA00、LB00）

高I+G型YE（FIG01、FIG12、FIG18、LIG02）

按風(fēng)味特點(diǎn)分類 高GA型YE

醬油專用型YE（TS00、TS01、TS02、TS08）

熱反應(yīng)肉風(fēng)味型YE（TB01、TP01、TC01）

特濃鮮味汁（素食型、牛肉型、燒烤型 ）

2、安琪YE產(chǎn)品幾個(gè)突出特點(diǎn)：

2.1、顆粒型YE特點(diǎn)：

安琪公司在YE生產(chǎn)線上首次在國內(nèi)引入新技術(shù)，解決了國內(nèi)粉體YE粉細(xì)、吸潮快、不易混合等缺點(diǎn)，開創(chuàng)了顆粒YE產(chǎn)品新紀(jì)元。 安琪生產(chǎn)的YE顆粒產(chǎn)品粒徑大小達(dá)到50-75um，比國內(nèi)其他普通粉體產(chǎn)品的15-25um要大3-5倍。大顆粒YE產(chǎn)品由于比表面積減少，其吸潮速率大大降低，一般普通粉體YE在相對(duì)濕度80、溫度30度下20分鐘開始出現(xiàn)吸潮現(xiàn)象，1個(gè)小時(shí)后吸潮嚴(yán)重，出現(xiàn)粘

連結(jié)團(tuán)，而大顆粒的KA02、KA06、FIG01 則在2個(gè)小時(shí)后才出現(xiàn)吸潮現(xiàn)象，7小時(shí)后才開始粘連；如果同樣放置在相對(duì)濕度60、溫度30度下，普通粉體YE產(chǎn)品24小時(shí)即粘連，大顆粒產(chǎn)品KA02、KA06、FIG01則可以放置7天以上。大顆粒YE產(chǎn)品便于客戶安全使用，在使用中不會(huì)造成粉塵。

2.2、醬油專用型YE產(chǎn)品特點(diǎn)：

安琪公司針對(duì)醬油行業(yè)開發(fā)出了醬油專用型YE產(chǎn)品TS00、TS01、TS02、TS08。酵母經(jīng)酶解后，中間產(chǎn)物含有較高的氨基酸和6％左右的還原糖，在高溫下產(chǎn)生

氨基-羰基化反應(yīng)，還原糖、氨基酸、短肽等反應(yīng)物經(jīng)羰氨反應(yīng)產(chǎn)生shiff’s

堿，再經(jīng)Amadori重排和Heys重排進(jìn)一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合

物，這些化合物再與胺類、氨基酸、硫化氫、硫醇類、氨、醛類反應(yīng)，形成許多

重要風(fēng)味物質(zhì)如吡嗪類、噻唑類、噻吩類、惡唑類和其他雜環(huán)化合物。美拉德反

應(yīng)可以形成較明亮的棕紅色，產(chǎn)品紅色指數(shù)可達(dá)到6以上。醬油專用型YE能夠有效地提高醬油的品質(zhì)、增加氨基氮含量、穩(wěn)定紅色指數(shù)及無鹽固形物含量。

2.3、雞精專用型YE產(chǎn)品特點(diǎn)：

我們針對(duì)雞精行業(yè)開發(fā)出了雞精專用型YE產(chǎn)品FD系列。 通過對(duì)雞精新標(biāo)準(zhǔn)的仔細(xì)研究并與相關(guān)廠家溝通，得知新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)廠家的困難主要是全氮、其

他氮和I+G的含量都作出了較高的具體要求 ，因此我們確定了如下研發(fā)思路：

采用高核酸高蛋白酵母作為原料，提高產(chǎn)品的全氮含量；通過特殊工藝控制水解

度，保持適當(dāng)?shù)挠坞x氨基酸態(tài)氮含量；使用核酸酶降解酵母核酸，提高產(chǎn)品的呈

味核苷酸含量。雞精專用型YE在雞精中的應(yīng)用對(duì)提高產(chǎn)品的總氮和其他氮等指

標(biāo)有良好的效果，能有效保持雞精香氣的滯留時(shí)間，而且對(duì)產(chǎn)品的綜合口感有明

顯的提升作用。

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2.4、高I+G型YE產(chǎn)品特點(diǎn)：

我們成功開發(fā)出了高I+G型YE產(chǎn)品FIG01、FIG12、FIG18、LIG02等，產(chǎn)品中I+G含量可以達(dá)到18%以上，普通YE產(chǎn)品中I+G含量一般在0.5%左右。單一的5’－呈味核苷酸是經(jīng)過半發(fā)酵半合成法生產(chǎn)的，在國外對(duì)它的安全性存在一

定的質(zhì)疑，而高I+G型YE采用全酶法生產(chǎn)，并且FDA認(rèn)可YE的安全性。FIG18綜合鮮度是MSG的4.6倍、FIG01綜合鮮度是MSG的2.5倍、LIG02綜合鮮度是MSG的1.8倍。在國外，高I+G型YE已經(jīng)在食品調(diào)味品中得到廣泛的應(yīng)用。

2.5、高谷氨酸型YE產(chǎn)品特點(diǎn)：

普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量達(dá)到10%以上，高谷氨酸型YE中的二肽、三肽和多肽含量相當(dāng)豐富生，這些肽類的分子結(jié)構(gòu)復(fù)

雜程度不一，可從簡(jiǎn)單的二肽到環(huán)形大分子多肽，這些肽類的鮮味與風(fēng)味不同，

我們統(tǒng)稱其為調(diào)味肽。典型鮮味風(fēng)味的肽是——“美味肽”

Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鮮味風(fēng)味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增強(qiáng)風(fēng)味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，模擬、

增強(qiáng)食品的鮮味和風(fēng)味。高谷氨酸型YE是一種天然的鮮味劑組合產(chǎn)品，其滋味、

風(fēng)味組成復(fù)雜，口感協(xié)調(diào)醇厚、回味悠長(zhǎng)。

2.6、家用特濃鮮味汁系列產(chǎn)品特點(diǎn)：

YE等新型天然配料為安琪特濃鮮味汁賦予了天然安全、高鮮、營(yíng)養(yǎng)等突出

特點(diǎn)。在蔬菜、肉類的烹飪及火鍋、煲湯、煮面、醬鹵、調(diào)餡等制作中均可方便

的使用安琪特濃鮮味汁，只需點(diǎn)滴添加，就能使菜品味道醇厚飽滿、后味綿長(zhǎng)，

賦予其更加鮮美的口感。

雞精是近些年流行起來的一種以食鹽、MSG、雞肉提取物、I+G、食用香精等為原料加工而成的復(fù)合調(diào)味料。由于雞精產(chǎn)品一般都具有香氣適宜、滋味鮮美、

營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，加上生產(chǎn)廠家的大力引導(dǎo)，雞精產(chǎn)品迅速被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受。

雞精市場(chǎng)巨大的發(fā)展?jié)摿φ絹碓蕉嗟钠髽I(yè)加入到這一行業(yè)中來，為了維

護(hù)行業(yè)的發(fā)展，規(guī)范市場(chǎng)，保障消費(fèi)者利益，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)頒布了雞精產(chǎn)品的

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)雞精產(chǎn)品的全氮、其他氮、I+G等理化指標(biāo)都作出了明確的規(guī)定。

在雞精行業(yè)中，YE的使用也非常普遍，多數(shù)的雞精廠家都已經(jīng)習(xí)慣了采用

YE來豐富產(chǎn)品的滋味，協(xié)調(diào)產(chǎn)品的口感。但由于YE指標(biāo)要求的不一樣以及添加

量的限制，其對(duì)雞精產(chǎn)品的理化指標(biāo)的貢獻(xiàn)并不明顯。隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞精產(chǎn)品

全氮、其他氮、I+G等指標(biāo)的要求的明確，雞精產(chǎn)品在質(zhì)量、成本、市場(chǎng)之間的

矛盾一下子凸現(xiàn)在眾多的雞精廠家面前。一種價(jià)格低廉卻又能顯著提高產(chǎn)品的全

氮含量尤其是其他氮含量的原料成為大家搜尋的目標(biāo)，YE也因此而再次成為大家注目的焦點(diǎn)。安琪酵母股份有限公司作為國內(nèi)最大的專業(yè)化酵母和酵母抽提物

生產(chǎn)廠家，一直高度關(guān)注著相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，于是迅速對(duì)此作出反應(yīng)，一種針對(duì)

雞精產(chǎn)品的專用型YE也因此走向市場(chǎng)。

A、雞精專用YE與普通YE在主要指標(biāo)上的比較

全氮 游離氨基氮 I+G

雞精專用型8-9% 2-3% 1.5-1.8%

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YE

普通型YE 5-6% 2-3% 0.2-0.6%

B、雞精專用YE在雞精產(chǎn)品的應(yīng)用

1、以2%添加量為例的雞精應(yīng)用對(duì)比實(shí)驗(yàn)：

1.1、 實(shí)驗(yàn)配方：

用量

對(duì)照樣 添加普YE樣 添加雞精專用YE樣 材料名稱

食鹽 35 35 35

谷氨酸鈉 40 40 40

I+G 1.2 1.2 1.2 YE 0 2.0 2.0 白砂糖 5 5 5

雞肉香精 1.8 1.8 1.8 淀粉 17.0 15.0 15.0

1.2、主要理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比：

先按照實(shí)驗(yàn)配方將各原材料處理并混合均勻后制成不同的雞精樣品,然后按照雞精新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法對(duì)各樣進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果如下：

全氮 游離氨基氮 全氮—游離氨基氮 對(duì)照樣 2.85 2.83 0.02

添加普通YE樣 2.98 2.89 0.09

添加雞精專用YE樣 3.05 2.91 0.14

1.3、感官指標(biāo)對(duì)比：

色澤 氣味 口感

對(duì)照樣 淺黃色 明顯雞肉香味 鮮味明顯,醇厚感和滲延感較差,

味感不夠豐富 添加普通YE樣 淺黃色 明顯雞肉香味 鮮味明顯, 醇厚感和滲延感較好,

味感較豐富

添加雞精專用淺黃色 明顯雞肉香味 鮮味明顯,醇厚感和滲延感較好,YE樣 味感較豐富

1.4、結(jié)果分析：

由上述應(yīng)用實(shí)驗(yàn)可以得出，在雞精配方中添加YE能夠明顯提高產(chǎn)品的口感，

豐富產(chǎn)品的滋味。同時(shí)，添加YE可以對(duì)提高產(chǎn)品的全氮和其他氮等指標(biāo)帶來一

定的效果，尤其是添加雞精專用型YE時(shí)對(duì)產(chǎn)品的指標(biāo)提高效果更明顯。 2、同時(shí)添加雞肉粉和YE的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

2.1、實(shí)驗(yàn)配方：

用量

材料名稱 添加普通YE樣 添加雞精專用YE樣

食鹽 35 35

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谷氨酸鈉 40 40

I+G 1.2 1.2

YE 2.0 2.0

白砂糖 5 5

雞肉粉 2.0 2.0

雞肉香精 1.8 1.8

淀粉 13.0 13.0

2.2、主要理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比：

對(duì)根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)配方制成的雞精樣品按照雞精新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行

檢測(cè),結(jié)果如下：

全氮 游離氨基氮 全氮—游離氨基氮 添加普通YE樣 3.17 2.95 0.22 添加雞精專用YE樣 3.25 2.97 0.28 2.3、感官指標(biāo)對(duì)比：

色澤 氣味 口感

添加普通YE樣 淺黃色 濃郁雞肉香味 鮮味明顯, 醇厚感強(qiáng)，滲延感好, 添加專用YE樣 淺黃色 濃郁雞肉香味 鮮味明顯, 味道豐富醇厚，后味好 2.4、結(jié)果分析：

由以上結(jié)果可知，在雞精配方中搭配使用雞肉粉和YE，尤其是雞精專用型YE，可以使產(chǎn)品在全氮和其他氮等指標(biāo)上增加明顯，符合雞精標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且

產(chǎn)品的風(fēng)味也會(huì)更加豐富協(xié)調(diào)。

YE在醬油中應(yīng)用主要有2個(gè)方法，一是將醬油專用型YE與食鹽、糖色等其他輔料一起在調(diào)配過程中添加，二是在原生態(tài)醬油發(fā)酵中添加YE參與發(fā)酵。

在不同地區(qū)的不同醬油產(chǎn)品中對(duì)醬油專用型YE也有不同的用法和效果。但總

體來說，添加醬油專用型YE的醬油生產(chǎn)工藝基本如下：

發(fā)酵原醬油?過濾?調(diào)配?升溫滅菌?沉淀?巴氏消毒?裝瓶?檢驗(yàn)?成品

在實(shí)際的生產(chǎn)控制中，廠家一般將醬油專用型YE與食鹽、糖色等其他輔料一起在調(diào)配過程中添加，添加過程中還會(huì)采用稍微升高溫度、持續(xù)攪拌、逐量添加

等方法來保證混合的均勻性。醬油專用型YE的添加量通常只需要0.3-0.8%就可以了，但也有些廠家根據(jù)自己的情況在更大的范圍內(nèi)來使用。當(dāng)所有物料完全混

合均勻后，就可以升溫滅菌了，廠家通常采用的滅菌條件是85-90?/30min。如果采用貯罐靜置沉淀的方法，時(shí)間最好控制在半個(gè)月以上。

由于醬油專用型YE是專門針對(duì)醬油行業(yè)的特點(diǎn)開發(fā)并且經(jīng)過了廠家應(yīng)用反

饋后的不斷調(diào)整和完善，其所具有的風(fēng)味融合性好、溶解性好等加工特性和味道

鮮美醇厚、滋味協(xié)調(diào)性強(qiáng)等功能特點(diǎn)使得廠家在使用時(shí)非常方便。廣泛的廠家應(yīng)

用經(jīng)驗(yàn)表明，醬油專用型YE具有如下應(yīng)用效果：

一是掩蔽由于醬油加工過程的不穩(wěn)定產(chǎn)生的各種不良?xì)馕叮⑼怀霎a(chǎn)品的自

然發(fā)酵醬香。

二是協(xié)調(diào)、平衡各種原輔料的呈味，緩和直沖感，增強(qiáng)醇厚感，使產(chǎn)品口感

更自然柔和。

三是彌補(bǔ)產(chǎn)品的理化指標(biāo)缺陷，并改善產(chǎn)品的上色效果。

YE作為微生物的營(yíng)養(yǎng)源可以有效促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)物代謝。根據(jù)

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