川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類白湯火鍋，一類紅湯火鍋。

最,具-JIl味特色的還數(shù)紅湯火鍋。紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料用量比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料所選用的原料和方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))

原料：菜油2500克，牛油l500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜l00克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖l50克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉l0克，香草l0克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，

撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎：八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果撇。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，

接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1-5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干。香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小

火少約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

二、火鍋湯料的調(diào)制

原料：豬棒子骨1500克，牛棒子骨l500克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥l50克，料酒100克，雞精l50克，味精75克，炒好的火鍋底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油適量。

制法：

 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈，生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中渣一水，撈出放入清水鍋中，加入生

姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至乳白色，打去料渣不用，即得鮮湯。

 3、將火鍋底料平均分成5份，分別裝入5 口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯，每口鍋中摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中，每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題

1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒糊，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

 2、炒制過(guò)程中還有用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而耔耙辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地容于油中。