如何進(jìn)行豆腐生產(chǎn)的質(zhì)量控制？

 豆腐制作的基本原理是什么？豆腐質(zhì)量缺陷都有哪些？

3.1基本原理

總的原理：豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個(gè)凝固劑與豆?jié){混合的過(guò)程。豆腐生產(chǎn)原理是先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來(lái)成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規(guī)格不同，可通過(guò)凝固時(shí)操作及壓制成型而調(diào)整。 

鹵水點(diǎn)豆腐的原理：豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)得到豆腐。鹽鹵也可以用其他如石膏、酯酸、檸檬酸等有相同作用的物質(zhì)來(lái)代替，這些都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。

內(nèi)酯豆腐的原理：它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，簡(jiǎn)單說(shuō),鹵水豆腐是用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制的豆腐，內(nèi)酯豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)制的豆腐。鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老。內(nèi)酯豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白。

3.2豆腐質(zhì)量缺陷都有哪些？如何進(jìn)行豆腐生產(chǎn)的質(zhì)量控制？

內(nèi)酯豆腐的制作

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/span>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解豆制品的制作原理，掌握內(nèi)酯豆腐的制作原理及方法。

二、實(shí)驗(yàn)原理：

大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量40%左右，脂肪18%，碳水化合物25%，富含B族維生素，多種礦質(zhì)元素，含量為4.4—5%及酶類。利用蛋白質(zhì)的膠凝性能可制作成豆腐、豆皮。內(nèi)酯豆腐的制作除了利用蛋白質(zhì)的膠凝性能外，不利用了δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性。δ-葡萄糖酸內(nèi)酯水解后生成的葡萄糖酸使pH下降，達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)使蛋白質(zhì)膠凝。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中，煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠，為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng)造條件。加入δ-葡萄糖酸內(nèi)酯在較高的溫度下經(jīng)水解為葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝膠形成。

三、實(shí)驗(yàn)原料及設(shè)備與用具：

1、原料：

    大豆、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯

2、設(shè)備與用具：

砂輪磨、不銹鋼鍋、成型塑料盒、勺子、濾布（100目）、電爐、量筒、燒杯、保鮮膜、烘箱、盆、扭力天平、臺(tái)秤

四、工藝流程：

δ-葡萄糖酸內(nèi)酯

原料→大豆→清選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→濾漿→灌裝→封口→保溫→冷卻→成品

五、操作要點(diǎn)：

1、  原料選擇：

應(yīng)選用新鮮、無(wú)霉變、顆粒飽滿、雜質(zhì)少的大豆。

2、  浸泡：

浸豆用水量為大豆的2.0—2.2倍，時(shí)間為3—4小時(shí)，水溫就控制在15—20℃，以經(jīng)浸泡后將大豆扭成兩瓣，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。

3、  磨漿、濾漿：

以大豆（干計(jì)）重量的5倍左右的水進(jìn)行磨漿，加水要均勻。豆糊的細(xì)度應(yīng)控制在100—110目為宜。磨漿結(jié)束用100目的濾布過(guò)濾，然后用勺子除去泡沫，備用。

4、  煮漿、濾漿：

磨好的漿放入不銹鋼鍋內(nèi)，用電爐進(jìn)行煮漿，煮漿的過(guò)程中要不斷進(jìn)行攪拌以防燒糊，煮沸2-5分鐘即可。煮好的漿用100目的濾布過(guò)濾，應(yīng)立即進(jìn)行灌裝。

5、  冷卻、混合與灌裝

    豆?jié){與δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的混合必須在30℃以下進(jìn)行，否則內(nèi)酯水解速度過(guò)快，造成混合不均勻。將豆?jié){冷卻至30℃以下，按豆?jié){量的0.2-0.3%的用量稱好δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，混合前1—2min先用涼開(kāi)水或涼熟豆?jié){溶解，然后與冷卻的豆?jié){混合，迅速混勻?；旌虾蟮臐{料倒入模中，除去泡沫，封口。

6、  保溫：

灌裝完后應(yīng)立即放入烘箱中，在85—90℃條件下保溫15—20min，使豆?jié){凝固成豆腐。

7、  冷卻、成品：

保溫完成后，將豆腐放入干凈的冷水中進(jìn)行冷卻，使豆腐凝膠強(qiáng)加大，充分冷卻后即可得成品。

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