炒茄子比起其他一些家常菜在細(xì)節(jié)上需要注意一點(diǎn)，不然的話就會(huì)變得比較油膩或者完全不入味。但是炒茄子也并不是硬性規(guī)定的不能先放油，做菜這件事的魅力之一就在于可以發(fā)揮想象力、創(chuàng)造力來(lái)解決問(wèn)題，所以炒茄的做法并不唯一，下面我們就來(lái)分享一下吧。

【家常炒茄子】（不先放油的版本）

1. 茄子沖洗一下外皮，然后去蒂改切成條狀（不建議去皮，只要茄子不是特別老的話，茄子皮并不會(huì)影響口感，而且皮的營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)）；

2. 炒鍋燒熱之后先不要放油，把茄子條放進(jìn)去小火慢慢煸炒一下，炒到茄子開(kāi)始變軟、水分被炒掉蒸發(fā)一些之后，先盛出裝盤備用；

3. 取一個(gè)小碗調(diào)個(gè)汁一會(huì)用，碗內(nèi)加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、淀粉1份和鹽適量（大概的比例，具體就因人口味而異了，攪拌均勻備用）；
   

4. 這個(gè)時(shí)候給鍋里適量下一點(diǎn)油，然后加入一勺郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，接著下蔥花、姜末、蒜末和泡椒末炒香；

5. 鍋里的東西都炒出香味時(shí)候，把之前炒軟的茄子條回鍋合炒，然后淋入我們事先調(diào)好的料汁，火稍微調(diào)大一點(diǎn)翻炒均勻，湯汁略微收濃就可以出鍋裝盤了。

炒茄子如果要想不油膩，那么就不要鍋里倒上油，然后直接把剛切好的茄子不做任何處理就丟進(jìn)油鍋去炒。這樣炒一開(kāi)始茄子會(huì)大量的吸附油脂，好像加多少油鍋里都剩不下，但是炒的時(shí)間久一點(diǎn)之后，茄子好似海綿一般的結(jié)構(gòu)被破壞了，它里面的油和水分就開(kāi)始出來(lái)了，水分可以被熱量蒸發(fā)，但是多余的油就留了下來(lái)，除非是很喜歡這個(gè)偏油潤(rùn)風(fēng)味的人，不然大多數(shù)人都會(huì)覺(jué)得這么炒太油膩。

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題的解決思路很簡(jiǎn)單：只要我們?cè)诔粗跋绕茐牧俗屒炎哟罅课接椭淖陨斫Y(jié)構(gòu)就可以了。

所以常用方法大概有三種：

第一種、就是我們前面做法里用到的，在正式炒菜之前先不放油的煸炒預(yù)處理一下。讓茄子因此失去支撐結(jié)構(gòu)的水分，先把這個(gè)產(chǎn)生吸附效果的海綿似結(jié)構(gòu)破壞掉，之后再放油炒菜，茄子就不會(huì)那么吸油、費(fèi)油了（餐館做法就比較簡(jiǎn)單粗暴了、直接走一遍油就完事了）；

第二種、茄子切好之后不著急炒，先用點(diǎn)鹽抓勻腌漬一會(huì)，大約20分鐘左右就可以了。這個(gè)時(shí)候茄子就會(huì)有點(diǎn)軟軟的，水分開(kāi)始流失出來(lái)，用手把多余的水分?jǐn)D出去，結(jié)構(gòu)同樣被破壞，鍋里下油直接炒也不會(huì)那么吸油了；

第三種、可以選擇把茄子切好之后拍上淀粉、蛋液，然后再下油鍋去炒。茄子外面的蛋白質(zhì)和淀粉在接觸到熱油之后會(huì)快速的糊化，從而阻止茄子在一開(kāi)始就大量吸附油脂，等炒過(guò)一會(huì)之后茄子內(nèi)部開(kāi)始變化、失水，也就不存在繼續(xù)吸油的可能了，唯一的缺點(diǎn)就是這個(gè)淀粉和蛋液的量不好掌握要多做幾次練習(xí)，不然的話茄子炒出來(lái)會(huì)不容易入味。