蒸海鮮冷水下鍋還是熱水下鍋？這得看你蒸的事什么海鮮。

作為一個(gè)長(zhǎng)在海邊、和海鮮打了幾十年交道的吃貨，是有資格在這里說(shuō)兩句的。

海鮮有蟹、蝦、貝、藻、魚(yú)等很多類(lèi)別，每個(gè)類(lèi)別里又有幾十上百品種。因其生長(zhǎng)結(jié)構(gòu)、外形、營(yíng)養(yǎng)、肉質(zhì)等多方面的不同，烹食方法也多種多樣。不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，不但能破壞海鮮原有的獨(dú)特風(fēng)味，甚至最后難以下口，糟心不說(shuō)，不暴殄天物嘛。

那么這里小編就介紹幾種海鮮的蒸煮方法，供吃貨們參考。

1，蒸海蟹。海里蟹類(lèi)品種繁多，不管什么蟹，蒸煮時(shí)都得冷水下鍋。蒸前水里放姜片、蔥段和少許鹽，然后蟹子上籠肚臍朝上有序擺放，大火燒開(kāi)后還得再蒸十分鐘，這樣蒸出的蟹肢體完整，品相出眾。如果熱水下鍋，活蟹突遇高溫，會(huì)拼命掙扎，是往死里掙扎那種，不一會(huì)四肢全落，和溫水煮青蛙一個(gè)道理。

1，蒸貝類(lèi)。我們一般選擇海螺和扇貝蒸著吃，像文蛤、海蟶、毛貝、海虹等煮著吃最好。但凡貝類(lèi)，因其軟體動(dòng)物的特性，不管蒸、煮，絕對(duì)得熱水下鍋才行。貝類(lèi)肉質(zhì)特殊，火候是口感的主要因素，熱水下鍋，貝類(lèi)在極短時(shí)間內(nèi)接觸高溫，吸殼肌瞬間被燙傷，迅速收縮，這樣殼肉分離徹底，也便于食用。如果冷水下鍋，吸殼肌由低溫慢轉(zhuǎn)至高溫需要較長(zhǎng)時(shí)間，肌肉收縮減慢粘殼不說(shuō)，肉質(zhì)組織也會(huì)變硬，像咬皮條。

3，蒸魚(yú)。這里以石斑魚(yú)為例。有人說(shuō)蒸石斑魚(yú)也得熱水下鍋，以防魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的流失，小編不贊同這樣的觀點(diǎn)。如果蒸石斑魚(yú)熱水下鍋，魚(yú)皮突遇高溫也會(huì)迅速收縮的，這樣就會(huì)在魚(yú)的表面形成一道屏障，阻礙魚(yú)肉對(duì)諸如黃酒、香醋、糖鹽的吸收。如果冷水下鍋，魚(yú)質(zhì)在逐漸高溫中慢慢吸收料汁的味道，在魚(yú)的表面形成松散的狀態(tài)，便于食用有嫩滑爽口，即便有蛋白質(zhì)流失，這在湯汁中。

4，蒸對(duì)蝦或皮皮蝦。蒸蝦時(shí)需要熱水下鍋，因?yàn)槲r肉組織嫩滑，結(jié)構(gòu)粘性不足，高溫強(qiáng)刺激，蝦肉中的纖維迅速集結(jié)，容易形成口感。冷水下鍋由于較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)讓肉質(zhì)纖維老化，吃起來(lái)又老又柴，失去脆嫩特色。

說(shuō)了這些，權(quán)作拋磚引玉。

小編愛(ài)美食，希望您關(guān)注。