材料：清遠(yuǎn)雞一只,

砂糖、精鹽、味精、花生醬、芝麻醬、香茅粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、陳皮粉。

白醋，浙醋，九江白酒或紅米酒，麥芽糖，檸檬1個(gè)，食粉

白芝麻1兩

腌料：

砂糖2 斤、精鹽5斤、味精1斤、花生醬5両、芝麻醬2斤、香茅粉2両、沙姜粉2両、甘草粉1両、五香粉2両、八角粉1両、陳皮粉1両。

腌料腌制1小時(shí)

料頭：

蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。

上皮料：

燒雞脆皮水，蛋清。

皮水料

【材料】白醋10斤，浙醋3斤，九江白酒或紅米酒2斤，麥芽糖1.8斤，檸檬1個(gè)，食粉少許

【制作】先隔水座溶（可用保鮮紙密封好，放進(jìn)蒸籠里蒸溶）麥芽糖，再倒入白醋和浙醋充分混合（酒易蒸發(fā)，所以待冷卻后才倒入攪勻），放入檸檬片（開瓣1分4）便成（全過程無水），備用。

【備注】①上皮料不能混入生水（易變質(zhì)），要等完全冷卻后方可上蓋，一般用塑料器皿盛裝（金屬器皿容易有“倒汗水”），放在清涼通風(fēng)的室溫下。

②上皮料有水皮、醋皮和糖皮之分。水皮表明其內(nèi)混有水，醋皮的主要成分是醋（無水），糖皮的麥芽糖分量比重加重（糖“搶火”易上色，顏色深少少，雖好看，但也易“老火”，火候難以控制）。

③以真正的無水蜂糖替換麥芽糖做上皮料更好，成本雖重，但令鵝皮變的脆口有光澤，同時(shí)不易皺縮，尤其是在冬天其燒出來更顯得好看，只是無水蜂糖比麥芽糖更“搶火”。

④傳言：在上皮前淋過堿水，鵝膚色會(huì)更有光澤

做法：

1、將雞洗干凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。

2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。

3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。

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