魯菜是官菜，粵菜是商菜，

川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜。

。冬去春來，萬物復(fù)蘇。到了清明后，餐桌上活躍的依舊是正當(dāng)季的春日食材，像是肥潤的江鮮，清香的野菜。春菜吃的就是它的本味和鮮嫩，這正是淮揚(yáng)菜的精髓之一。

對美食愛好者來說，“春色可餐”可并不是一個(gè)文學(xué)比喻，而就是它字面上的意思。曼食特派試菜員今天探訪了主打新淮揚(yáng)菜的懿·EAST餐廳，和大廚吳文聊了聊淮揚(yáng)菜的文化歷史，以及春季限定時(shí)令菜。

說起淮揚(yáng)菜，顧名思義是起源于淮安、揚(yáng)州的菜系。古時(shí)候交通不發(fā)達(dá)，淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地緊挨京杭大運(yùn)河，得地利而成為繁華的都城：不僅魚米富庶，更因?yàn)槲幕l(fā)達(dá)，在隋唐之際就成為中國四大古典菜系之一。

▲ 清朝時(shí)下設(shè)淮安府和揚(yáng)州府，

兩地菜式融合發(fā)展形成淮揚(yáng)菜系 

中國四大名著之一的《紅樓夢》，書中出現(xiàn)的食物多達(dá)180多種，而紅學(xué)界普遍認(rèn)為這些菜色大多出自淮揚(yáng)菜系，融合了揚(yáng)州、南京等地的特色。而新中國成立后在北京飯店的“開國第一宴”，菜點(diǎn)烹調(diào)也是由飯店的淮揚(yáng)菜廚房一力承擔(dān)完成。

▲ 1949年10月1日晚的國宴

我問吳大廚如何用最簡短的語言描述一下淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，他是這么說的：

把時(shí)令放在第一位，就說明它是最重要的原則。春季是一個(gè)萬物復(fù)蘇、煥新生長的季節(jié)。有句俗語叫“清明螺螄賽鵝肉”，因?yàn)榻?jīng)過了一整個(gè)冬天，螺螄體內(nèi)原先的儲備已經(jīng)消耗殆盡，加上還未到夏季繁衍的時(shí)候，它現(xiàn)在正在拼命吸收養(yǎng)分給自己“增肥”，此時(shí)不吃更待何時(shí)？

▲ 嘬螺螄也算是人生樂趣

南京人和蘇州人在這個(gè)季節(jié)，一定不會錯(cuò)過“八頭一腦”：枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、蕨菜頭和菊花腦。這樣有趣的稱呼在淮揚(yáng)菜里還有很多，諸如水八仙、太湖三白之類，可能歷史上揚(yáng)州留駐過的文人墨客頗多，或自產(chǎn)，或由它地前來，讓淮揚(yáng)菜也自帶了文藝屬性。

▲ 桿子略帶紅色的馬蘭頭，清炒嫩而不澀

除了土里冒出來的這些小家伙們，春日的江鮮也賦予了淮揚(yáng)菜更豐富多元的菜式。古人寫了無數(shù)詩詞贊美的長江三鮮——河豚、鰣魚和刀魚，曾是淮揚(yáng)菜盛極一時(shí)的代表，如今也都是矜貴食材的代名詞。

好在還有江鰻。

其實(shí)江鰻和河鰻是同一品種，只是生長的地界與洄游的水域不同，在江水中費(fèi)力游動的江鰻要比河鰻稍微瘦一些，肉質(zhì)里的脂肪更細(xì)膩。江陰人做河鰻用紅湯，帶上一點(diǎn)點(diǎn)辣，就是因?yàn)橛X得河鰻太肥需要解膩。

▲ 江鰻酥而不爛，肥厚的肉質(zhì)叫人心生滿足

店里的招牌菜之一就是黑蒜燒江鰻。為何選了這一種？吳大廚說加入黑蒜是為了增添復(fù)合風(fēng)味。經(jīng)過發(fā)酵的黑蒜褪去蒜頭的辛辣，變得酸甜醇厚綿軟，為整道菜帶來更多的層次，鰻魚入味后醬香而回甘，很是“鰻”妙。

所謂無味使之入，有味使之出，確實(shí)是烹飪的不二法門。冬季多食羊肉，但羊肉有獨(dú)特的膻味，在江蘇地界內(nèi)，大多會用白蘿卜一起燉煮。成品的暖暖一鍋中，羊肉的膻味大減，但原本味淡的蘿卜卻帶上了羊肉鮮味。

▲ 店里選用膻味較輕的崇明白山羊，

再用大蔥和紅棗進(jìn)一步祛膻

在甲魚的處理上，也是遵循同樣的原則：先將甲魚表面的砂皮和肥膘去除，然后切小塊飛水，下鍋煸炒。這樣處理后的甲魚，土腥味和油腥味都幾乎沒有了。小火煸炒至表面起殼，再放入雞高湯中，經(jīng)過長時(shí)間的煨制也不會喪失顆粒感。

▲ 春季甲魚正肥美，食鮮趁當(dāng)季 

再加入春筍丁、山藥丁等一起慢燉，讓原本沒什么味道的它們也吸收甲魚的鮮，再以少許白胡椒粉調(diào)味，最后成品呈現(xiàn)濃湯的形式。吳大廚說最后加入切碎的香菜，能在增加清香的同時(shí)，更好地襯托朱橋甲魚羹的葷香和濃郁，入口“醇、鮮、肥、美”，滿滿的膠原蛋白。

食材不僅受制于時(shí)間，還受制于空間。吳大廚曾在南京待了近十年，他說來了上海之后才發(fā)現(xiàn)，雖然距離并不算不遠(yuǎn)，但其實(shí)食材已經(jīng)差別很大了。就像是前面提到的“八頭一腦”，在上海就找不全；而此時(shí)南京遍地的香蘆蒿，上海也沒有，能找到的是青蘆蒿，卻沒有香蘆蒿那種尖銳的香味。

還有食材不受限，但做法卻只在南京墻內(nèi)開花的金陵名菜——燉生敲。

《風(fēng)味人間》為之大書筆墨，這道做法別具一格的鱔魚終于在全國吃貨心中敲出了自己的風(fēng)格。“燉、生、敲”這三個(gè)字說盡了這道菜的奧秘：將鱔魚活殺，使其脊骨脫開，肉質(zhì)更為松散細(xì)膩，故名生敲；然后下鍋油炸，再進(jìn)行燉制，故而得名。

▲ “若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲。”

燉生敲是傳承，那相比之下，莼菜鮰魚獅子頭就是創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的揚(yáng)州獅子頭肥肉含量頗高，不缺油水的現(xiàn)代人可能會覺得吃口有些膩，吳大廚在找尋替代的過程中，發(fā)現(xiàn)鮰魚的脂肪肥潤、肉質(zhì)細(xì)膩，加之其沒有鯰魚的土腥味，很適合來做獅子頭。清湯中又加入了自帶滑嫩的莼菜，增加味覺層次，提高口感的豐富度。

▲ 食材、刀工、湯頭全在這例獅子頭中

然而這看似平平無奇的清湯中，也是有學(xué)問的：加了一點(diǎn)豬油去增香，強(qiáng)調(diào)鮰魚本味的同時(shí)亦相呼應(yīng)，使整道菜從一個(gè)普通的魚丸，跳脫成為香潤的獅子頭。

“淮揚(yáng)菜不僅僅是一道大煮干絲。”吳大廚表示雖然有許多客人會詢問店里是否有大煮干絲，但自己（任性地）并不想把它加到菜單上?！盎磽P(yáng)菜是要有原則的，如果你沒有用時(shí)令或地界內(nèi)的食材，那你就遵循刀工切配，如果還是做不到，那就要符合它的口味搭配，要找尋到淮揚(yáng)菜的靈魂?！?/span>

對廚師來說，能在菜譜上有一點(diǎn)小任性的堅(jiān)持是幸運(yùn)的；而對食客來說，佳肴背后有一個(gè)有堅(jiān)持的廚師亦是幸運(yùn)的。

懿 · EAST

地址：上海市浦東南路899號

陸家嘴中心8樓

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