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如果說(shuō)南方是美食天堂，那么廣東就是美食的廚房。早茶、糖水、白切雞，蘿卜牛腩、云吞面…美食精神在廣東人身上被發(fā)揮得淋漓盡致…… 令人目不暇接的廣府美食 且聽TVB里的經(jīng)典臺(tái)詞中，除了“做人最主要是開心”這類教你做人的金句，基本都與“吃”脫不了干系。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一部港劇里關(guān)于吃的話題少說(shuō)也有幾十到上百次。動(dòng)輒“肚子餓不餓，煮碗面給你吃”，或者“我打包了糖水”，要么是“記得回來(lái)喝湯。 外地人紛紛好奇：廣東人對(duì)煲湯的執(zhí)念究竟有多深？ 連廣告里的師奶（家庭主婦）都差點(diǎn)從電視里跳出來(lái)說(shuō)：“最怕日日煲靚湯?！?/p> 有多怕煲靚湯？一周煲個(gè)三四次吧，次次都不重樣。 廣東人為什么愛喝湯？ 俗話說(shuō)“民以食為天”，廣東人卻說(shuō)“食以湯為先”。廣東人愛喝湯，大概等同于湖南人愛吃辣、貴州人嗜酸，東北人常吃面的傳統(tǒng)。加上嶺南地區(qū)氣候濕熱，喝湯不僅能開胃、促消化，還能起到祛濕除病的效果。 廣東人講究“藥食同源”，食補(bǔ)是廣東一大玄學(xué)，嶺南食文化中底蘊(yùn)最為深厚的“湯”，幾乎能與養(yǎng)生二字劃上等號(hào)。 自古便有著“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法，飯前喝湯、苗條健康更是廣東人用餐時(shí)不成文的規(guī)定。 喝湯還與季節(jié)息息相關(guān)，四季更迭，湯的種類也隨之變化。夏天喝湯，降火消暑；秋冬喝湯，暖胃驅(qū)寒。一碗濃縮成精華的“老火靚湯”，不僅美味，功效也大不相同。 廣東靚湯知多少？ 湯是營(yíng)養(yǎng)品與水的結(jié)合物，許多人一聽到廣府湯都下意識(shí)的想到老火湯。其實(shí)博大精深的廣府湯遠(yuǎn)不止老火湯一種，細(xì)數(shù)起來(lái)，可分為煲湯、燉品、生滾湯和湯羹四大類。
一鍋顏色濃郁的老火湯 煲湯也就是老火湯，常用瓦煲盛裝，食材與水的比例約為2:1，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)慢火熬煮至2-3小時(shí)；湯水渾濁，湯料卻絲絲入味。
燉品一般采用隔水蒸燉來(lái)保持原汁原味 燉品同樣要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加工（淮山杞子燉竹絲雞），食材與水比例約為1:1，用燉盅盛裝，中、小火隔水燉足3-4小時(shí)（即“煲三燉四”）。湯汁清澈如水，最大限度的保存了食材本身的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極佳。
生滾湯與燉/煲湯“越慢越好”的操作相反，指的是將水煮沸后放入食材，15分鐘內(nèi)開鍋的湯，如番茄蛋湯、紫菜蛋花湯； 湯羹則是通過(guò)勾芡制造出濃稠的湯汁效果，如碗仔翅就是廣東極為有名的湯羹良品。
金牌靚湯哪里找？ 廣東人不僅愛吃，且會(huì)吃。 難怪地道的美食總是深藏在民間，一碗好湯，總要經(jīng)過(guò)精金火眼、味蕾等多重感官考研，方能稱之為佳。
都說(shuō)食在廣州，秋冬季正值燉湯C位出道的時(shí)節(jié)，要想喝到一碗正宗的滋補(bǔ)靚湯，不妨去以下幾家金牌燉品店一試風(fēng)味。
1. 達(dá)揚(yáng)原味燉品 榮登2018年米其林指南必比登排行榜的達(dá)揚(yáng)，是廣州老字號(hào)的燉品店，位于北京路步行街附近，金字招牌很符合老廣州的特色。達(dá)揚(yáng)人氣很旺，店門口永遠(yuǎn)有人在排隊(duì)，一定要趁早去，晚到要么沒(méi)位置，要么就估清了。
招牌首推原只椰子燉竹絲雞，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，使椰子的清香融入鮮嫩的烏雞之中，連湯汁也是清甜可口，沒(méi)有一絲油膩感。 廣州市越秀區(qū)文明路160-1號(hào)（近文德路） 12:00-24:00 人均19元
2. 信行豐燉品皇 同樣是老字號(hào)燉品店，達(dá)揚(yáng)注重湯品風(fēng)味，信行豐著重于滋補(bǔ)養(yǎng)生。信行豐開業(yè)于1979年，共有三、四十種燉品可供選擇，據(jù)說(shuō)還加入了私家秘制湯膽，能讓燉品更為溫補(bǔ)，湯汁鮮美，料也下得很足。
推薦天麻瘦肉燉豬腦，具有滋養(yǎng)補(bǔ)腦、鎮(zhèn)定祛風(fēng)的作用，除了燉品，也可以試一試這里的燉飯，一湯一飯，就是廣州人最日常的一餐。 廣州市越秀區(qū)光孝路65號(hào) 7:00-21:00 人均19元
3. 大德燉品 在美食眾多的西關(guān)走街串巷，要想飽餐一頓著實(shí)太過(guò)容易。三代傳承的大德燉品，是貨真價(jià)實(shí)的“燉品世家”。 店里的人氣燉品蝎子水蛇燉瘦肉湯，名字讓人忐忑，卻具有極佳的祛濕排毒功效；利水消腫的車前草薏米燉豬小肚也十分值得一試。
老板燉品強(qiáng)說(shuō)，做燉品并無(wú)取巧，全靠用心，他總結(jié)了三大秘笈：一是燉料選材新鮮，二是燉材不飛水，三是燉足三個(gè)小時(shí)。
如果尚有胃口，還可點(diǎn)上一份招牌蛋黃大德肉餅荷葉飯，讓人唇齒留香。 廣州市荔灣區(qū)盤福直街3號(hào) 11:00-15:00/17:00-20:00 人均29元
如何自制一鍋靚湯？ 自從第一批90后開始脫發(fā)以后，養(yǎng)生一族就得到了強(qiáng)力支援。煲湯作為養(yǎng)生入門的必修課程，自然不容小覷。 其實(shí)，只需幾項(xiàng)關(guān)鍵技巧，在家也能輕松煲出一鍋“食過(guò)返尋味”的養(yǎng)生湯。
1.選擇器皿：陳年瓦罐或砂鍋是民間最傳統(tǒng)的煲湯器具，通氣性好、傳熱緩慢，煲湯的味道也更醇厚。 2.食材搭配：煲湯主要食材以動(dòng)物性原料為主，如雞、鴨、豬肉及內(nèi)臟，采購(gòu)時(shí)要注意新鮮程度。輔助材料如溫補(bǔ)類食材枸杞、紅棗、蘿卜、木瓜、蓮子等；藥膳類如無(wú)花果、黃芪、黨參、茯苓等，建議根據(jù)已有湯料配方操作，以免犯沖。 3.食材處理：食材可分為中藥材、肉類和五谷雜糧三大類，中藥材只需稍加清洗，去除灰塵，瀝干后即可入鍋燉煮（熟地、山藥勿洗）；
肉類處理的必要步驟是焯水，燒開水，將肉倒入煮開后撈起可以撇去多余的血水，保證湯味色正、不渾濁； 五谷雜糧如黃豆、綠豆等，要先在水中泡軟，燉煮時(shí)方能熬出綿密的口感，建議提前一晚先將谷物泡好，可減少準(zhǔn)備時(shí)間。 4、煲湯火候：煲湯添水盡量一次性添足，中途不宜再加冷水，會(huì)影響肉類口感；通常先以大火燒開、再以小火慢慢燉煮。自家煲湯，時(shí)間控制在1-2小時(shí)為佳，肉類用2-3小時(shí)最能熬出新鮮風(fēng)味，如果湯料中有葉菜，就不宜熬煮太久。 5.簡(jiǎn)單調(diào)味：放鹽的步驟通常在最后，過(guò)早放鹽容易造成肉質(zhì)水分流失，蔥、姜、料酒等調(diào)料也盡量少放，以免影響湯汁鮮味。
秋冬季節(jié)最適合喝什么湯？ 養(yǎng)生湯品與季節(jié)息息相關(guān)，由于四季氣候不同，春夏養(yǎng)陽(yáng)、秋冬養(yǎng)陰，對(duì)應(yīng)季節(jié)所喝的湯種類也十分迥異。 秋季干燥、宜潤(rùn)肺健脾，湯品應(yīng)潤(rùn)肺化痰止咳，清淡滋潤(rùn)。冬季嚴(yán)寒，宜補(bǔ)腎滋陰，溫?zé)嵫a(bǔ)益，應(yīng)選擇抗寒、增強(qiáng)免疫力的湯品。 下面推薦幾道簡(jiǎn)單易上手的秋冬煲湯配方，可以自己在家嘗試一下。
1. 枸杞無(wú)花果煲排骨 功效：滋陰潤(rùn)燥、益氣養(yǎng)血 材料：排骨400g、無(wú)花果50g、黃豆30g、枸杞20g、雞爪6只、蔥、姜適量。 做法：①將黃豆用清水浸泡2小時(shí)以上，無(wú)花果、枸杞洗凈。②將排骨、雞爪置于沸水中稍微滾沸，去除血水。③湯煲內(nèi)加入3-5海碗水，水開后將所有材料放入，大火煲開后轉(zhuǎn)文火煲1.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲30-45分鐘即可。 2. 百合紅棗燉竹絲雞 功效：養(yǎng)肺潤(rùn)燥，補(bǔ)氣安神 材料：竹絲雞（烏雞）半只（約300g）、干百合50g、紅棗20g、豬瘦肉200g、姜、蔥適量。 做法：①將烏雞去除內(nèi)臟并洗凈，與豬瘦肉共同置于沸水中稍滾沸，焯去血水；②將干百合與紅棗用清水泡透、洗凈。③將所有材料放入燉盅，加入3海碗水，以保鮮膜封住，隔水燉4小時(shí)即可。
3. 茶樹菇煲山雞 功效：養(yǎng)陰排毒、補(bǔ)氣強(qiáng)身 材料：茶樹菇200g、山雞1只、豬瘦肉300g、豬脊骨600g、蜜棗3粒、陳皮、姜適量 做法：①將茶樹菇泡發(fā)、洗凈。②將豬脊骨洗凈斬塊、豬瘦肉洗凈切塊、山雞宰凈斬塊、一同置于沸水中稍滾沸、焯去血水。 ③在湯煲內(nèi)加入6-8海碗水，水開后將所有材料放入，大火煲開后轉(zhuǎn)文火煲2小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲15-30分鐘即可。
溫馨提示 1、如需在湯中添加中藥材，最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的藥材。 2、感冒時(shí)候不宜煲湯進(jìn)補(bǔ)，容易加重感冒癥狀。 3、由于廣府湯常用到海鮮、肉類、蘑菇、內(nèi)臟等食材，嘌呤含量較高，高尿酸血癥或痛風(fēng)人群要少喝。另外，' 三高 ' 人群、腎病患者也不宜常喝~
湯不僅是一味美食， 更是廣東人生活中不可或缺的一部分。 秋冬季節(jié)， 邊喝湯邊養(yǎng)生， 何樂(lè)而不為呢？ You May Also Like |
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來(lái)自： 一葉一如來(lái) > 《湯譜》
