風(fēng)干雞秘制醬油汁制作:

1.小茴香16克、香菜籽13克、草果(拍破) 13克、白豆蔻13克、干紅花椒10克、香砂6克、香葉5克、蒔蘿子30克、高良姜20克、桂皮16克、八角16克、 草豆蔻5克洗凈后瀝干水分。

2.黃豆醬油2.5千克、清水1.5千克、味極鮮醬油600克、麥芽糖180克、雞精100克放入不銹鋼大桶中攪勻燒開(kāi)，投入步驟1中洗凈的香料，再次燒開(kāi)即成。這桶醬油汁可腌制6只雞。

原料加工:

1.初加工:選用市場(chǎng)上剃凈絨毛的大紅玉雞( 這種雞體型壯碩、毛色金黃，雞冠大、爪子粗， 肉質(zhì)較為緊實(shí))，每只凈重約1500克，將其腹部剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟，洗凈后瀝千水分待用。

2.生腌:將處理好的雞放入醬油汁中腌制18個(gè)小時(shí)。

3.晾曬:將雞從醬油汁中撈出，腹部用長(zhǎng)約20厘米的竹簽撐起，在脖子處穿入鐵鉤，掛在陰涼干燥處晾48小時(shí)，待其肉質(zhì)風(fēng)干發(fā)硬、顏色變?yōu)獒u紅時(shí)取下。

4.蒸制:將晾干的雞放入蒸箱蒸1個(gè)小時(shí)，取出待用。

走菜流程:取1只提前蒸好的風(fēng)干雞，先切下雞頭，置于盛器一端，再將雞爪、雞翅砍下，切成小塊，墊入盛器底部，然后把雞皮整張撕下來(lái)置于一旁，將雞肉撕成小塊疊放在盛器中，再把雞皮切成長(zhǎng)條，放在雞肉上方即成