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蔥姜蒜可謂是身邊最常見的香料之一。但在很長一段時間內(nèi)，它們都是我“最熟悉的陌生人”。 炒肉片，蔥姜蒜先熗個鍋；炒青菜，蔥姜蒜先熗個鍋；燉湯，蔥姜蒜先熗個鍋... 蔥姜蒜熗鍋，醬油醋酒調(diào)味。時間久了，做的菜好像都是一個味道。 要想在調(diào)味上有所突破，首先還得從了解蔥姜蒜香菜鹽糖醬油醋酒八角桂皮香葉這些常見的調(diào)料開始。今天這篇文章，我們就先來聊一聊大蒜。
大蒜含有氨基酸、蛋白質(zhì)、酶類、多糖類（約占干重的80%）、皂苷類、維生素、脂肪、無機鹽及含硫化合物等各種成分。 其中對于大蒜的特殊風(fēng)味貢獻最大的，是一系列含硫化合物。 有一種叫做γ-谷氨酰半胱氨酸的二肽（由一個谷氨酸和一個半胱氨酸縮合而成），是大蒜系列含硫化合物的“母體物質(zhì)”。 γ-谷氨酰半胱氨酸的大兒子是蒜氨酸，在完整的蒜瓣里含量豐富，占家族的主導(dǎo)地位。二兒子是甲基蒜氨酸，還有異蒜氨酸丙基蒜氨酸等長相和脾氣較像的幾個兄弟，它們無臭無味，易溶于水。 還有一些長相不是很像的、也沒什么突出特點的兒子，咱在這個族譜里就暫且不提。不過在低溫、低pH的條件下，蒜氨酸有個孿生弟弟PeCSO特別引人注目，它是大蒜綠變的前體物質(zhì)。它們長得很像，但發(fā)展軌跡卻大不相同。 完整的大蒜里主要的含硫物質(zhì)就是兒子們和母親，它們脾氣非常溫和。如果把完整的蒜頭直接丟到湯里煮，它們會和其他家族的成員（如多糖類，氨基酸類，皂苷類）一起默默釋放醇香和甜味。 但一旦蒜被切開，脾氣火辣的孫子大蒜素就出生了。 蒜被切開后，原本在細(xì)胞液中的蒜氨酸酶和蒜氨酸相遇，在蒜酶的催化下，蒜氨酸先是生成一種活性中間體，然后生成以大蒜素為代表的硫代亞磺酸酯類。 孫子脾氣大，不易溶于水，易溶于脂肪。在光照、加熱和有機溶劑的作用下，孫子容易降解生成曾孫子硫醚類化合物，如二烯丙基二硫醚（66%）、二烯丙基硫醚（14%）、二烯丙基三硫醚（9%）等。 大蒜獨特的辛辣味和香味，就是孫子大蒜素和曾孫子硫醚類帶來的。 一顆大蒜的風(fēng)味之旅
蒜素和硫醚類不穩(wěn)定。經(jīng)過加熱，進一步生成醇、酮、醛等各種香味分子，大蒜的刺激性辛辣味降低，特征香味開始顯現(xiàn)。 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室陳海濤等研究表明，經(jīng)GC-MS分析，新鮮大蒜和炸蒜油分別鑒定出了39和62種化合物。這些產(chǎn)生咸香、焦香、油炸風(fēng)味的揮發(fā)性化合物成就了蒜香的物質(zhì)基礎(chǔ)。 經(jīng)過上述分析我們發(fā)現(xiàn)，刺激、辛辣的“生蒜味”來源于蒜素和硫醚類，類似于燒烤攤上的“熟蒜味”來源于硫醚類進一步分解。 因此，如果我們希望烹制的菜肴“蒜香濃郁”，往上一步走，就是盡量生成更多的大蒜素（孫子）。 蒜素由蒜氨酸酶催化生成。因此酶的數(shù)量和活性在這個過程中起著關(guān)鍵作用。 組織破壞越完全，釋放出的蒜氨酸酶和蒜氨蒜越多。（蒜泥>蒜末>蒜片>拍破的蒜>完整的蒜，一般平時炒菜且在大蒜做配角的情況下，建議至少拍一拍再用，助于釋放蒜味。） 溫度越適宜，酶的活性越高。40℃左右是蒜酶的最適溫度，45℃以下較穩(wěn)定，超過60℃酶的活性便迅速下降。 除此之外，還需要一定的時間。有研究表明，37℃左右，大蒜切開后在1小時后蒜素濃度達(dá)最高值，之后幾個小時保持穩(wěn)定。 這就是蒜切好后放一放會更香的道理。蒜末切完在室溫下放一兩個小時，比直接烹飪效果會更好（這個規(guī)律適用于所有菜肴，因此在第三部分有關(guān)“放置”這個步驟就不再贅述）。但時間也不能過長，不然一些香味會揮發(fā)而且會發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，影響蒜的品質(zhì)。 再往上一步走，就是希望有更多的蒜氨酸（兒子）。這個就和蒜的產(chǎn)地、種類有關(guān)了。不同產(chǎn)地的大蒜成分相似，但硫化物含量和比例不一樣?？偟膩碚f，紫皮蒜和獨頭蒜比白皮蒜味道更濃郁。（獨蒜還會更甜一點） 如果能買到，紫皮蒜或獨蒜自然是更好的選擇。不方便買也不是什么要緊的事，真不行就多放點白皮蒜，在一定程度上“濃縮蒜味”。 （獨蒜還有一個優(yōu)點，那就是剝一瓣頂仨，懶人福音?。?/span> 紫皮蒜、獨蒜
了解大蒜風(fēng)味形成的原理，可以幫助我們在烹飪中更好的利用大蒜。蒜的主要幾種用法如下。 1. 涼拌。蒜盡量切成末或壓成泥，和醋、醬油、糖、麻油、蔥花等調(diào)料拌勻，用來做涼拌菜滋味豐富。（拍黃瓜、拌面、蒜泥白肉、火鍋蘸醬等） 注意控制蒜的用量，放多容易太辣，一次1~2顆就差不多了。如果覺得辣味太重，最后澆點熱油或者拌點熱湯都可減少辛辣味。 2. 熗鍋。用蔥姜蒜熗鍋是中餐中常見的做法。如果把蒜拍扁后剝皮直接下熱油爆香然后炒菜，和沒放幾乎是一樣的。（蒜酶立即失活） 這是我以前最常用的做法，還時常疑惑為什么我的蒜末炒蘿卜和清炒蘿卜味道為啥沒差。 更好的操作方法應(yīng)該是倒入油后就加蒜，從低溫開始慢慢加熱，慢慢釋放”蒜的味道”?；蚴窃?strong>菜快出鍋的時候再放蒜，稍微加熱一下除去蒜的辣味，充分保留生蒜的香味。（也可二者結(jié)合） 以前總是要放很多蒜才能感覺到有味道 3. 腌肉。用蒜來腌肉，目標(biāo)很簡單，就是想讓肉充分吸收蒜的味道。首先看肉的形態(tài)，肉片/肉絲等比較容易入味，拌點蒜末腌半個小時以上味道就能進去了。 如果是雞翅、鴨腿之類比較厚的部分，自然需要多加點時間了。比如腌它個一天一夜。 那時間比較急該怎么辦呢？又或者是更大的肉塊長時間也腌不進去怎么辦呢？ 這種情況下就可以用蒜汁。蒜泥加水?dāng)嚢柽^濾，用蒜水取代/結(jié)合蒜末來腌肉，讓蒜味充分進入肉的內(nèi)心。（或者是用蒜油等萃取了蒜風(fēng)味的載體，詳見第四部分） 蒜香烤雞/蒜汁加蒜末 4. 燉湯/慢燉。在慢燉的情況下可以直接用帶皮蒜米。 這樣蒜不容易化到湯水里，湯汁更清澈。另外有研究發(fā)現(xiàn)在長時間的加熱過程中，帶皮蒜米比脫皮蒜米能生成更多的香味物質(zhì)。我想這可能和蒜皮的成分有關(guān)，蒜皮比蒜肉具有更多的脂肪酸類和雜環(huán)類化合物，成分也大不相同。 廚房里類似這樣“雞毛蒜皮”的小東西還真不少呢。（課代表來舉例一下？）
蒜香蜂蜜雞翅/帶皮蒜直接燉 5. 蒜做主角。這標(biāo)題是我瞎起的，指的是蒜去皮后整顆料理的情況。蒜米煎/炸香撈出，成品軟糯鮮香，直接當(dāng)配菜或者壓成泥作為蘸醬/用來抹面包都很合適。（或者是整頭蒜放烤箱烤香） 也可以把撈出來的蒜粒配肉炒著吃，如三杯雞，蒜子牛肉粒等。找個喜歡吃蒜的伙伴，你吃肉，他吃蒜。 真是完美的搭檔。
烤大蒜/來源于簡單豐盛美好 6. 蒜蓉。蒜蓉也是一種蒜做主角的情況，我覺得這是它一生中最迷人的時刻。 A. 生蒜有它熱烈的香味。（如果你喜歡的話） B. 130-150℃的蒜具有迷人的蒜香味。（顏色不變至微微變黃的程度） C. 150-160℃的蒜能形成獨特的焦香風(fēng)味。（色澤金黃） D. C繼續(xù)加熱至酥脆就是以前提到過的蒜酥。（我常拿來做配菜） 蒜切成盡量均勻的末，或壓成蒜泥（我喜歡口感上更細(xì)膩的蒜泥），用和蒜等量的油從小火開始慢慢加熱，期間不時攪拌（尤其是到了后期）防止受熱不均?？蓯塾置匀说乃馊蒯u就做好啦。 至于要加熱到什么樣的程度就看你的喜好了（只要別過火變苦就行）。B，1A+1B，nA+mB，1A+1C，nA+mC是比較常見的用法。反正根據(jù)你的喜好組合aA+bB+cC+dD就行（0≤a,b,c,d≤1)。最后可以加點生抽和蠔油等調(diào)料調(diào)味后保存。許多菜都闊以加一點，增香。
茄子入200℃烤箱十幾分鐘烤熟取出，對半切開，刷上B（連蒜油一起）+蒸魚豉油+蠔油+白糖+五香粉+孜然粉調(diào)成的醬料，200℃再烤5分鐘，就是一根超好吃的蒜容烤茄子了。（配圖是從相冊里隨便找的，不好意思??）
用醋/醬油泡蒜，在浸泡的過程中蒜里的含硫化合物數(shù)量和相對含量下降（刺激性氣味降低），醇類/醛類/酮類/酯類數(shù)量和相對含量上升（清香味增加），能為醋/醬油帶來美妙的風(fēng)味。 把蒜末加到融化的黃油里；炒到豆瓣醬/味噌等各種醬料中，冷卻后再裝回瓶子保存，也能給家里的調(diào)料完成“二次升級”。 上文提到的炸過蒜蓉的蒜油也是一種百搭的香料油。可以往里再加點生蒜，密封好放到冰箱里保存（防止肉毒桿菌繁殖） 蒜買回來后放在陰涼干燥的地方保存就行，不需要放冰箱。如果在保存的過程中發(fā)芽了，恭喜你，家里又多了另一種香料——蒜苗。 蒜苗，蒜苔，蒜薹，大蒜葉，蒜黃，青蒜.... 下次或許可以再寫一篇了。 鏈接閱讀： |
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