話說(shuō)是在清朝光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍入侵中華，打到北京后，使清宮慈禧太后，光緒皇帝等隨從，從北京逃到西安城內(nèi)南大街。這時(shí)，他們聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬面館，及時(shí)稟報(bào)太后、皇帝，由于長(zhǎng)途跋涉皇帝和太后也正是饑渴交加，說(shuō)那就吃吧。進(jìn)入店內(nèi)，李蓮英向店老板要了專營(yíng)的素醬面，所有人吃了一碗后說(shuō)：“味道真好，再來(lái)一碗！”，吃完之后太后問(wèn)眾隨從這面味道怎么樣？眾人異口同聲說(shuō)：“絕對(duì)的好面，好！好！”這時(shí)太后皇上要起駕上路，太后吩咐總管李蓮英把做炸醬面的人帶到北京，帶到宮里做炸醬面，從此后炸醬面在北京落戶。不過(guò)啊，這個(gè)說(shuō)法，和咱老北京地道的炸醬面可是有很大的出入，您就權(quán)當(dāng)一樂(lè)。

     說(shuō)到炸醬面，那可是咱北京人的當(dāng)家食。雖然炸醬面是正餐，但也有人喜歡一大早上起來(lái)，早餐就吃炸醬面，那我問(wèn)您一句，這早點(diǎn)就吃炸醬面的主兒，是您嗎？本周節(jié)目我們說(shuō)說(shuō)北京的飲食文化，今天，咱們自然要說(shuō)說(shuō)北京人的標(biāo)志性飯食，也算是古都北京的一個(gè)文化符號(hào)――炸醬面。

那要說(shuō)起這炸醬面啊，可以講究，也可以將就，這是怎么回事呢？那有請(qǐng)我們節(jié)目的老朋友，京城文人，京味飲食民俗專家，《京味》《京味食足》《吃貨辭典》等暢銷書的作家崔岱遠(yuǎn)先生，先給您說(shuō)說(shuō)。點(diǎn)擊下面音頻，可以聽(tīng)到完整版節(jié)目。

崔岱遠(yuǎn)講解您不知道的炸醬面 來(lái)自徐徐道來(lái)話北京 00:00 24:01

傳說(shuō)啊，有嫦娥那年，就有炸醬面了。那位說(shuō)，這可就是胡說(shuō)了，那是神話傳說(shuō)，這怎么考證呢？其實(shí)啊，這可不是我們考證的，那是魯迅先生在小說(shuō)里說(shuō)的。那這是怎么回事呢？和您說(shuō)，在魯迅先生的小說(shuō)里，說(shuō)這嫦娥奔月就是一碗炸醬面！

我想很多人都知道，嫦娥飛天的傳說(shuō)是這么回事，說(shuō)射日的羿從西王母那里得到了不死藥，交給他的妻子嫦娥保管。但有一個(gè)壞小子逢蒙聽(tīng)說(shuō)后前去偷竊，偷竊不成就要加害嫦娥。情急之下，嫦娥吞下不死藥飛到了天上。這就是嫦娥奔月的傳說(shuō)。這是出自東漢高誘注解的《淮南子》，有理有據(jù)。

那大文豪魯迅先生，在他的諷刺小說(shuō)《奔月》中可就不是這么寫的了，他這一段關(guān)于炸醬面的描寫是這樣的：羿把動(dòng)物射殺光了，嫦娥只好每天吃烏鴉肉的炸醬面，她叫苦連天:“又是烏鴉肉的炸醬面，又是烏鴉肉的炸醬面！你去問(wèn)問(wèn)去，誰(shuí)家是一年到頭只吃烏鴉肉的炸醬面的？我真不知道是走了什么運(yùn)，竟嫁到這里來(lái)，整年的，就吃烏鴉肉的炸醬面！”

     吃飯的時(shí)候，嫦娥對(duì)“炸醬是看也不看只用湯泡了面，吃了半碗，又放下了?！彼裕腋鶕?jù)魯迅先生的小說(shuō)為根據(jù)：這嫦娥尖銳提出的，是炸醬面的質(zhì)量問(wèn)題。這碗面的質(zhì)量就成了《奔月》里嫦娥棄?mèng)喽ァw升月宮的導(dǎo)因！

    地道的北京人沒(méi)有不愛(ài)吃炸醬面的。話劇《茶館》里，有人跟王利發(fā)打招呼:“老掌柜，您硬朗??？”王掌柜答:“嗯！要有炸醬面的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒(méi)有！……”瞧瞧，這位北京老爺子抱怨日子苦不堪言時(shí)，仍念念不忘心中最愛(ài)。老舍先生可意的一日三餐是:早飯——豆?jié){油條，午飯——炸醬面，晚飯——醬肘子夾燒餅，附帶小米粥。瞅瞅，也少不了炸醬面。北京作家蕭乾頂喜歡三樣兒吃食:炸灌腸、蔥花餅、炸醬面。有位北京籍的電視主持人說(shuō)，她不愿出國(guó)的原因很簡(jiǎn)單:難以想象沒(méi)有炸醬面跟臭豆腐的日子！因?yàn)樗究找?jiàn)慣，所以用炸醬面請(qǐng)?zhí)貏e熟識(shí)的朋友便飯，顯得很自然、很親切。中國(guó)的大哲學(xué)家馮友蘭教授在西南聯(lián)大時(shí)，家里常做炸醬面款待故交，散文家朱自清盛贊馮家炸醬面味道頗為上乘。這炸醬面可是過(guò)日子的飯，吃著踏實(shí)，給人一種穩(wěn)定感。它“內(nèi)容”實(shí)在，頂餓，品格透著實(shí)誠(chéng)，因此相聲大師侯寶林用它拜師。侯大師曾經(jīng)在回憶文章中這樣寫道:“我拜師，就拿出一元錢，在師傅家請(qǐng)吃了頓炸醬面，只請(qǐng)了緒得貴、湯金澄兩位老師……我沖師傅叩了三個(gè)頭，吃了頓炸醬面，就算正式拜師了?！焙钕壬颜ㄡu面說(shuō)到了相聲里，可見(jiàn)名人和平民百姓一樣，也都是喜歡吃炸醬面。

    曾經(jīng)的央視名嘴趙忠祥在北京有個(gè)私人會(huì)所，裝修豪華，擺滿古董，但里面的菜色卻十分平民：炸醬面，有好友過(guò)來(lái)，他會(huì)親自下廚，倪萍、斯琴高娃、王剛等人都曾吃過(guò)他的炸醬面，據(jù)他說(shuō)楊瀾老公吳征還吃撐了。盡管吳征晚上很久不吃主食了，但還是沒(méi)有禁得住美味炸醬面的誘惑。

當(dāng)然了，炸醬面之所以那么吸引人，不光是因?yàn)樗蚺业奈兜?，還因?yàn)樗麅r(jià)格便宜。趙忠祥曾經(jīng)就說(shuō)過(guò)，他賣的炸醬面，加上菜碼，10個(gè)人也不超過(guò)100塊。演員方子哥也說(shuō)，自己為人很小氣，不愿請(qǐng)客在外面吃飯。要是想請(qǐng)誰(shuí)，就在家親手下廚給他做碗炸醬面。另外，金馬影帝黃渤也自創(chuàng)了“黃氏炸醬面”。就連韓國(guó)巨星李孝利，也是對(duì)炸醬面“愛(ài)不釋口”。早前，李孝利公開(kāi)了一張自己不顧形象大口品嘗炸醬面的照片引發(fā)熱議。而旁邊陪同的是女團(tuán)SPICA成員金寶亨，看見(jiàn)前輩對(duì)炸醬面如此癡迷，金寶亨也發(fā)出陣陣笑聲。

這新老明星都愛(ài)炸醬面，只說(shuō)明了一件事，這炸醬面確實(shí)深受大眾的歡迎，那在著名作家梁實(shí)秋先生的筆下，這炸醬面可是讓人看著就會(huì)流口水，梁實(shí)秋在美文《面條》中這樣寫到：我是從小吃炸醬面長(zhǎng)大的。面自一定是抻的，從來(lái)不用切面。后來(lái)離多外出，沒(méi)有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒(méi)有問(wèn)題。用切面吃炸醬面，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點(diǎn)，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來(lái)的法子。北平人沒(méi)有不愛(ài)吃炸醬面的。我有一個(gè)妹妹小時(shí)患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無(wú)可救藥，吩咐隨她愛(ài)吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問(wèn)她想吃什么，她氣若游絲地說(shuō)想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過(guò)之后立刻睜開(kāi)眼睛坐了起來(lái)，過(guò)一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

  您聽(tīng)聽(tīng)，炸醬面能讓起死回生，是不是都神了。其實(shí)啊，有一陣子，梁實(shí)秋家跟警察分局為鄰，“只隔一道墻，什么聲音都聽(tīng)得見(jiàn)”——我讀文至此，馬上預(yù)感到，隔壁審訊犯人的慘叫聲肯定會(huì)時(shí)時(shí)攪擾梁先生一家的清夢(mèng)。然而不，接著往下看，并沒(méi)有什么慘叫聲：“星期日午常有呼嚕呼嚕之聲自墻外傳來(lái)，間以咔嚓咔嚓之聲，歡呼笑語(yǔ)不絕。細(xì)辨之，是警察先生們吃炸醬面，呼嚕聲是吸面條，咔嚓聲是咬蒜瓣，大概是打牙祭。聽(tīng)他們的歡笑，我也分享他們的快樂(lè)。”

    那在記者曾炎所寫的一篇文章《老頭兒王世襄和他的朋友們》里，寫到了王世襄先生愛(ài)做飯，其中有一段有關(guān)王先生做炸醬面的描述，很有意思。文中這樣寫到：有一段時(shí)間，王先生在香港的幾個(gè)老收藏家朋友很饞他的炸醬面，只要一聽(tīng)說(shuō)王先生哪天要在家動(dòng)手炸醬了，他們就會(huì)把電話打到他家附近的公用電話上，無(wú)論如何要他幫著多做一份，然后第二天一大早派專人飛到北京，上王先生家取完炸醬，順手帶兩棵大白菜，再趕中午之前飛回香港，這樣折騰一番，中午就能吃上王先生的炸醬面了。 

這派人打著飛的來(lái)取王世襄先生做好的炸醬，您說(shuō)這得好吃到什么程度？不過(guò)，王先生的兒子王敦煌先生卻不以為然，在他的《吃主兒》一書中，專門提到了他不愛(ài)吃父親做的炸醬面，這是怎么回事呢？相信您在節(jié)目中都已經(jīng)聽(tīng)到了吧。

崔岱遠(yuǎn)先生說(shuō)炸醬面

北京人吃面除了三伏天的過(guò)水兒面以外，講究的是吃“鍋挑兒”。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調(diào)料立刻進(jìn)嘴。唯有這樣，才能充分體現(xiàn)面條兒的利落與順溜兒?？上М?dāng)初皇帝沒(méi)這份口?！蟠笮⌒资啦艘簧希俚葒L膳官嘗完了，那鍋挑兒怕是早坨了。

說(shuō)炸醬面首先要說(shuō)的當(dāng)然是醬。炸醬的質(zhì)量，一是取決于原料，二是取決于手藝。所謂原料，就是買來(lái)的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂稀黃醬。成坨的干醬買回來(lái)后要用好醬油澥開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀醬其實(shí)也挺不錯(cuò)的。至于現(xiàn)在應(yīng)該買哪家的醬？我看選擇的標(biāo)準(zhǔn)倒不一定迷信什么老字號(hào)。

    炸醬的過(guò)程說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但也是個(gè)費(fèi)工夫的細(xì)致活兒。蔥、姜切末預(yù)備著，豬五花兒肉要切成大肉丁兒。這個(gè)肉丁不必太小，因?yàn)殪猿匆院蟮娜舛簳?huì)縮小許多。鐵鍋里放上比炒菜略微多些的素油，燒到八成熱，下肉丁兒炒變得了色兒，半斤生的稀黃醬倒進(jìn)鍋里，然后改用小火兒不停地翻炒。這個(gè)時(shí)候還可以加上些泡好了的黃豆，這樣吃起來(lái)更有味道。炸醬的時(shí)候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來(lái)的醬就不會(huì)醇香濃厚。還要注意的是炸的過(guò)程中要用鐵鏟不停地緊貼鍋低不停地翻，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間要足夠長(zhǎng)，但也不是越長(zhǎng)越好。時(shí)間太長(zhǎng)，醬就榨干了，炸苦了。那么應(yīng)該怎么掌握火候呢？這有個(gè)竅門兒，當(dāng)醬下到鍋里后，不久就會(huì)把油全吸進(jìn)去，鍋里就會(huì)看不見(jiàn)明油。翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，能出現(xiàn)油道兒，也就是說(shuō)開(kāi)始吃進(jìn)去醬里的油又全吐出來(lái)的時(shí)候，就是火候到家了。這時(shí)候再把蔥、姜末加進(jìn)去，再稍微翻炒幾下就起鍋。還沒(méi)拌面已覺(jué)醬濃郁悠長(zhǎng)，這時(shí)候醬里的肉丁兒也早已變成了名副其實(shí)的醬肉，吃面的時(shí)候要是咬上一小塊，頓時(shí)醇厚滿口。

    炸醬也可以不僅僅用黃醬，而是甜面醬和黃醬各一半兒，炸出的醬甜絲絲的，口感很好。要是加上一點(diǎn)兒番茄醬，不僅炸出來(lái)的醬隱約間有一絲紫紅，不但鮮亮紅潤(rùn)，而且吃起來(lái)酸甜可口，更是別有一番滋味。除此之外，還有許多炸醬的變種。比如，有用炒雞蛋代替肉丁兒的木樨醬，還有茄丁兒炸醬、黃瓜丁兒炸醬等等，比較高檔的也有，在醬里加瘦豬肉、胡蘿卜丁兒、白豆腐干丁兒和海米一起炸的胡蘿卜醬很接近于宮廷四大醬中的胡蘿卜醬，甚至還用用里脊丁兒、蝦仁兒、玉蘭片做成的三鮮炸醬，也都各具特色。

    盛上多半碗鍋挑兒，上兩勺子醬，如果就這么吃，有個(gè)不雅的稱呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面碼兒也沒(méi)有的面。一般來(lái)說(shuō)是不這么吃的。對(duì)于善于享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。只要條件允許，可以根據(jù)季節(jié)的不同加上許多樣兒的面碼兒，比如最基本的：開(kāi)春兒要放的是小蘿卜絲或是小蘿卜的嫩纓兒，到了端午要放新蒜，伏天的面碼兒除了黃瓜絲還有焯過(guò)的鮮豌豆，立秋以后放剛下來(lái)的水蘿卜絲，入冬以后最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲………除了面碼兒，還要再澆上點(diǎn)兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了。

    一次在炸醬面館兒里吃面，面端上來(lái)，七七八八的跟上來(lái)十來(lái)個(gè)小碟兒的面碼兒，什么黃瓜絲、芹菜末兒、豆芽?jī)翰?、青豆、黃豆、青蒜、豆苗兒、韭菜段兒、水蘿卜絲等等一應(yīng)俱全。說(shuō)實(shí)在的，家里吃也沒(méi)這么多樣。不過(guò)，還是缺了關(guān)鍵的兩樣兒。一樣兒是腌香椿末兒，加了這個(gè)才畫龍點(diǎn)睛，面吃起來(lái)才更鮮美。還有一樣更重要的，就是吃炸醬面的時(shí)候桌子上還應(yīng)該備上一碗蝦皮湯——也用開(kāi)水把少量的蝦米皮在一個(gè)小碗里沖成的湯。因?yàn)檎ㄡu面特別愛(ài)坨，一坨了吃起來(lái)就感覺(jué)糊嘴，一點(diǎn)兒順溜兒都沒(méi)有了。面條兒吃的就是個(gè)順溜兒，澆上兩勺兒蝦皮湯，不但嘴里立刻利落了許多，而且滋味也更鮮。這一招兒，看來(lái)那些炸醬面館兒還沒(méi)學(xué)到位。

炸醬面不但好吃，而且省事，因?yàn)獒u不怕擱。只要保持清潔，別用臟勺子，一小盆兒醬放上幾天是沒(méi)問(wèn)題的。而且，放上一兩天后，那肉丁的味道反而會(huì)更醇，更厚。

節(jié)目最后您聽(tīng)到的歌，也和炸醬面有關(guān)，來(lái)自中國(guó)說(shuō)唱兄弟組合演唱的《誰(shuí)動(dòng)了我的炸醬面》。多說(shuō)一句，這首歌的詞曲作者，就是和徐德亮說(shuō)相聲的搭檔王文林的兒子王曉鷗，那他們出的那張專輯呢，封面就是王文林，手里端著一碗炸醬面。