【拉面牛肉湯技術(shù)配方】

〈食材清單〉

〈1〉牛腿骨3根重約13斤，精牛肉12斤，生牛肝1個(gè)重約13斤，土雞1只重約8斤，清水300斤，蔥姜料酒2瓶，鹽1600克

〈2〉香料包：干姜片150克，干花椒135克，小茴香90克，去籽草果75克，肉桂75克，白胡椒68克，山柰37克，肉蔻38克，良姜30克，香茅草30克，畢撥22克。

〈3〉香料粉：干姜粉96克，花椒粉86克，白胡椒粉69克，去籽草果粉52克，桂子粉42克。

〈4〉生姜汁115克，大蒜汁115克，味精345克。

〈制作流程〉

〈1〉牛腿骨鋸成12截；精牛肉分割成12塊；生牛肝從血管注滿水，再把水?dāng)D出，重復(fù)3～4次后分割成13塊；土雞宰殺治凈，去掉雞頭跟雞屁股。將這四種原料用足量清水浸泡1小時(shí)，除去血水洗凈備用。

〈2〉把所有香料混合，用溫水浸泡30分鐘，撈出洗凈瀝干水分，裝入香料袋中備用。

〈3〉取一直徑60公分、高70公分的湯桶（可裝水380斤），注入清水300斤，加入處理好的牛骨、牛肉、牛肝、土雞，再加入料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮末，加入香料袋，轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí)熬制。時(shí)間第40分鐘時(shí)，調(diào)入鹽；時(shí)間第60分鐘時(shí)，撈出土雞跟牛肝；時(shí)間第120分鐘時(shí)，撈出牛肉跟香料包；時(shí)間第240分鐘時(shí)，撈出牛骨同時(shí)關(guān)火。

〈4〉隨著湯的溫度下降，湯中油脂逐漸上浮，此時(shí)用勺子撇凈油脂，再用密漏打出湯中殘?jiān)＜尤胂懔戏?、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉湯就制作完成，成湯大約230斤。

【油潑辣子技術(shù)配方】

〈食材清單〉

焙酥搗碎的甘谷辣椒粉4斤放在湯桶中，白芝麻2斤，菜籽油30斤，蔥段、姜片、洋蔥絲各200克，八角、香葉、香茅草各50克（香料溫水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分）

〈制作流程〉

〈1〉菜籽油燒到260度關(guān)火，油溫降至150度時(shí)，加入蔥段、姜片、洋蔥絲、處理好的香料，炸至金黃撈出。

〈2〉油溫升至190度時(shí)關(guān)火，撒入白芝麻炸香。油溫降至175度時(shí)，取10斤油潑入辣椒粉中，一邊潑一邊攪拌。油溫降至150度時(shí)，取10斤油倒入。油溫降至120度時(shí)，將剩余的10斤油倒入。油潑辣子制作完成，蓋上湯桶蓋，燜24小時(shí)后使用最佳。

【拉面面條技術(shù)配方】

〈食材清單〉

高筋面粉10斤，拉面劑30克，鹽40克，水4.8斤（根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右），熟菜籽油適量。

〈制作流程〉

〈1〉和面

將面粉倒案板上，中間挖一坑，加入拉面劑，撒入鹽，倒入水，由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成絮狀。先按壓5分鐘，再搗壓5分鐘，最后推揉5分鐘，把面調(diào)和成團(tuán)。此過(guò)程大約需要15分鐘以上，一直到不粘手、不粘案板，面團(tuán)表面光滑，面表皮出現(xiàn)小泡泡時(shí)，面就和好了。

〈2〉醒面

將揉好的面團(tuán)表面刷上熟菜籽油，放入不銹鋼盆中，封上保鮮膜，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。

〈3〉搋面溜條

將醒好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，兩手分別握住兩端上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，揉搓，一直到面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。

〈4〉下劑

將溜好條的面團(tuán)取出，輕輕抻拉，放在案板上，揉成直徑約8公分的長(zhǎng)條，表面刷一層油，然后揪成大小均勻的面團(tuán)。揪好的面團(tuán)，一個(gè)大約150克，然后逐個(gè)搓成20公分長(zhǎng)的面劑子，表面刷油，整齊排列在不銹鋼盤(pán)中，封上保鮮膜，醒15分鐘左右，即可拉面。

〈5〉拉面

案板上撒一層面粉，將醒好的面劑搓成長(zhǎng)條（如拉韭葉、寬面，則用手壓遍），粘上鋪面，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長(zhǎng)后，把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手旁邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，面條可由2根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指將左手上的面夾斷即可煮制。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、莽麥棱等多個(gè)品種。

〈6〉煮面

不銹鋼鍋內(nèi)加入寬水，水大開(kāi)時(shí)下入拉好的面條，面條浮起時(shí)輕輕攪動(dòng)，將面煮熟，撈于碗中（小碗一根面劑子，大碗兩根）。

【輔料加工】

〈1〉煮熟的牛肉切成1.5×1.5×1.5公分小塊，或者切成薄片都可以。

〈2〉將象牙白蘿ト切成4.5×2.5×0.2公分的片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

〈3〉蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。

【面碗湯瓢】

〈面碗〉

小碗～7英寸青花瓷金龍碗～容積750毫升

大碗～8英寸青花瓷金龍碗～容積1100毫升

〈湯瓢〉

直徑12公分湯瓢～容積400毫升～小碗拉面1瓢湯

直徑14公分湯瓢～容積600毫升～大碗拉面1瓢湯

【出品一碗蘭州拉面】

將煮好的面撈入碗中，舀一瓢湯。放上：白蘿卜2片、牛肉片15克、香菜末5克、蒜苗花5克、辣椒油15到30克。至此，一清（湯清）二白自（蘿ト白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

《附言》

〈1〉煮熟的土雞跟牛肝，可以拌涼菜，也可以二次熬湯使用。

〈2〉熬制牛肉湯時(shí)，可以適當(dāng)多加些牛肉鹵制（也不能加太多，10斤左右就好）。煮熟的牛肉可以單獨(dú)加肉，也可以拌涼菜使用。每多加一斤牛肉另外加5克鹽，不必多加，拌涼菜時(shí)，會(huì)加入含鹽調(diào)料彌補(bǔ)鹽度。