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如今，西班牙海鮮飯已經(jīng)成為可以和足球、斗牛等齊名的西班牙“國粹”，即使沒去過西班牙的小伙伴也能對這道菜如數(shù)家珍：比如瓦倫西亞才是正宗海鮮飯的故鄉(xiāng)，比如真正的海鮮飯里面沒有海鮮等等……但是今天筆者要深扒的是你從未見識過的奇葩雷區(qū)！  高壓鍋版海鮮飯——壓力山大     正宗的paella“海鮮飯”里是沒有海鮮的——想必這已經(jīng)是人盡皆知的秘密了！但是可能很少有人知道paella一詞本意是指一種容器：在瓦倫西亞語中，paella一詞原指一種平底鍋，而利用這種鍋做出的飯才叫做paella! 既然如此，用高壓鍋做號稱“西班牙海鮮飯”的paella就不失為笑話了！  漲知識：只有在平底鍋這種比較淺的容器內(nèi)，才能把食材平鋪開來，保證每粒米受熱均勻，顆粒分明，只有這樣才會有paella獨特的米飯口感！ 豌豆版海鮮飯——“豆”我玩嗎？！     很多小伙伴可能都分不清這幾種豆子：Lentejas (兵豆/小扁豆)是西班牙家常菜的必備，也是很多西班牙孩子的同年噩夢——雖然營養(yǎng)價值極高，但可能味道真的不怎么樣！這是一種一年生草本豆莢作物，豆粒細小扁平；雖然在國人的餐桌上少見，但是板鴨人民則將它作為給孩子食用的天然補鐵劑，通常會和排骨、血腸、馬鈴薯等一起燉煮。相比較而言，我們可能更加熟悉guisantes，也就是豌豆。  然而無論是小扁豆，還是豌豆，都不是海鮮飯的最佳搭檔，正宗海鮮飯的標(biāo)配是我們最熟悉不過的四季豆judias：原因很簡單，小扁豆、豌豆這些顆粒細小，放入海鮮飯中不僅不美觀，而且口感不好，只有四季豆的嫩綠豆莢才是正宗海鮮飯的味道！ 漲知識：如果你在西班牙吃到了有豌豆的海鮮飯，不僅說明做法不夠正宗，而且很有可能是店家使用冷凍豌豆制作的，沒有了新鮮菜蔬的搭配，海鮮飯的味道也會大打折扣！ 香腸海鮮飯——讓板鴨人民空前團結(jié)起來！ 雖然說正宗的瓦倫西亞海鮮飯里面不是放海鮮而是放肉，但不表示什么肉都可以往里面放！雖然西班牙是個盛產(chǎn)各種香腸的國家，但是千萬不要將chorizo、salchicha什么都往平底鍋里面扔! 關(guān)于海鮮飯的香腸之爭，源于英國著名的原味主廚杰米.奧利佛（Jamie Oliver），2016年，他在推特上推介的一道西班牙海鮮飯菜譜惹怒了板鴨人民，因為他在這道所謂的西班牙海鮮飯中加入了西班牙香腸 (chorizo),而正宗的西班牙paella里面是沒有亂七八糟的香腸制品的。 對此，西班牙人紛紛回懟,認為這是對國菜的褻瀆，并表示要用茄子和鴨肉來制作英國的炸魚配薯條，以示報復(fù)！這一事件在當(dāng)時的社交媒體鬧得沸沸揚揚，甚至有媒體表示這道香腸海鮮飯讓板鴨人民空前團結(jié)了起來！ 泰國香米海鮮飯——未必真香! 不同于西方人，我們幾乎天天都和大米打交道，難道還有人敢吐槽我們不會用米嗎？不過，亞洲很多國家的海鮮飯都被西班牙人吐槽為奇葩：什么茉莉香米、長粒米……一股腦兒都往鍋里倒，其實正宗的西班牙海鮮飯對大米的要求是很苛刻的。 真正適合做西班牙海鮮飯的只有地中海地區(qū)的arroz bomba（西班牙瓦倫西亞是主要產(chǎn)地）、以及瓦倫西亞地區(qū)特有的arroz Senia和arroz Bahia——不同于亞洲人偏愛的長粒稻米，這三種大米米粒渾圓短小、便于吸收湯汁水分；同時淀粉含量較低，煮出來的米粒顆顆分明，正好迎合了海鮮飯這類燴飯所需要的口感。 漲知識：瓦倫西亞的大米也是西班牙的三大產(chǎn)地命名保護品種（DOP）之一。其中arroz bomba最負盛譽，瓦倫西亞的種植歷史已超過百年，顆粒圓潤飽滿，最大的特色是即使燉煮“過火”，也不會影響其口感；更特別的是。在高湯中燉煮后，取出靜置2-3分鐘的話，米粒會二度膨脹，更加飽滿，口感也更好，因此格外適合地中海地區(qū)的燴飯烹飪。 翻炒海鮮飯？——切忌多動癥！ 從某種意義上來說，海鮮飯的煮制過程絕對是“懶人”的最愛：把大米和各種料平鋪在平底鍋上之后，再澆上高湯，靜待煮熟就可以了——在這個環(huán)節(jié)中，切忌用勺子、鏟子之類的翻攪米飯！ 千萬不因為米飯會燒糊而翻攪米粒：首先，過度的翻攪會將稻米中的淀粉質(zhì)揮發(fā)出來，導(dǎo)致米粒過于軟爛粘稠，影響口感；其次，在烹煮過程中，接觸鍋底的米粒會不可避免地?zé)埂?strong>西班牙人稱之為socarrat (海鮮飯鍋盔)，其香脆的口感也是海鮮飯的一道美味的副產(chǎn)品！ 海鮮飯的正確打開方式 在餐館要點海鮮飯的話，只說一句paella是不夠的，因為至少還要說明是paella de marisco (有海鮮的海鮮飯)、paella de carne (含肉類的海鮮飯) 還是paella mixta (既有海鮮又有肉類)混合海鮮飯。 Paella de carne (肉類海鮮飯)被認為是最正統(tǒng)的，也是西班牙普通家庭最傳統(tǒng)的做法；而paella de marisco,即名副其實有海鮮的海鮮飯，則是西班牙餐館的普遍做法：關(guān)于這種海鮮飯的來歷，還有一個說法，那就是早期海鮮不易存放，為了保證新鮮，很多餐廳會在每周四清空庫存，周五再重新進貨，因此周四就成了西班牙各大餐廳供應(yīng)paella de marisco的特殊日子。 至于混合海鮮飯（paella mixta），顧名思義，就是既有肉類、又有海鮮的海鮮飯——這種是現(xiàn)在餐館內(nèi)比較能夠招攬游客的菜式，但仍被很多上年紀(jì)的西班牙人將其視為“邪教”——記得在著名西班牙情景喜劇Aqui no hay quien viva中，幾位大媽在八卦某位鄰居的性取向時，曾經(jīng)用海鮮飯來打過這么個比喻：“要么吃海鮮飯要么吃肉（aqui o pescado o carne）”，也就是說“要么喜歡男生、要么喜歡女生”——可見在老派西班牙人中是沒有paella mixta這種概念的！ 而關(guān)于海鮮飯的來源，最早源于十八世紀(jì)，而最早的書面記載則見于1843年。這種海鮮飯的雛形是“瓦倫西亞燴飯”(Arroz a la Valenciana)——因為這里是伊比利亞半島主要的稻米產(chǎn)區(qū)，稻米自然成為當(dāng)?shù)厝说闹魇常ｕr飯也就是在這里誕生，并傳遍全國的 至于被奉為正統(tǒng)的瓦倫西亞的海鮮飯，其主要食材只有這十樣：大米、雞肉、兔肉、綠扁豆、瓦倫西亞棉豆（garrofon）、番茄、橄欖油、藏紅花、水和鹽——這就是正宗瓦倫西亞海鮮飯的全部用料，一樣也不能多，一樣也不能少! |
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