俗話說，酒香不怕巷子深。近日，筆者剛走到武隆區(qū)平橋鎮(zhèn)高屋農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的生產(chǎn)車間大門外，一股醉人的酒香撲鼻而來，讓人不由自主地贊嘆：“好香??！”

    可負責生產(chǎn)車間的管理人員陳維群則擺擺手說：“雖有酒香味，但火候不夠，還要繼續(xù)發(fā)酵?！?/p>

    沒想到，老陳僅從氣味就能辨別桑葚酒的釀制到哪一步了，這讓筆者對陳維群刮目相看。在隨后的采訪中，他透露了許多釀制桑葚酒的“小秘密”。

    選七成熟果粒

    據(jù)了解，高屋公司主要加工生產(chǎn)桑葚酒，去年開始試生產(chǎn)。

    “釀酒的桑葚必須新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、果粒飽滿、顏色黑紫、七成熟?！标惥S群說，桑葚分果桑和蠶桑，釀酒的是果桑。每年4月下旬至5月底，是桑葚采摘的最佳時期。未成熟的桑葚，由于含糖低，不能作為釀酒原料。但熟透的桑葚，由于果皮太薄，很容易破損，不便于存放，因此也不適于釀酒。

    發(fā)酵是關(guān)鍵

    一顆顆黑紫的桑葚要變成上好美酒，發(fā)酵是關(guān)鍵。

    陳維群介紹，洗凈的桑葚要先進行破碎（即把桑葚打爛成泥狀），再將桑葚渣、汁一起倒入不銹鋼罐缸或瓦缸中，并立即用攪拌或震蕩設(shè)備將原料攪拌均勻，溫度控制在22℃－28℃，幾個小時后便開始發(fā)酵了。

    值得一提的是，主發(fā)酵（第一次發(fā)酵）時間一般在6至10天。主發(fā)酵結(jié)束后，立即分離皮渣，得到半成品的原漿酒。

    “原酒要存放，再次發(fā)酵?！标惥S群解釋道，這次發(fā)酵至少要1個月以上，再進行成品調(diào)配，得到最后的成品——桑葚干紅酒。

    高低溫殺菌

    酒是陳的香，陳放年限越長，酒越香?！吧］鼐坪推咸丫埔粯?，通常要存放于橡木桶、不銹鋼罐、瓦缸、玻璃瓶中?！?/p>

    陳維群說，酒存放得好，是為了保證酒的香氣不輕易跑掉。但在存放裝瓶前，最關(guān)鍵一步還是高低溫殺菌處理，“高溫要達100℃，然后立即冷卻至零下5℃?！?/p>